EXCLUSIEF LUNCHSALON

Redactie Knack

03-01-2006, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:21

Spanje dicteert de vernieuwing in de keuken. Omdat er in de Antwerpse restaurants, op Hecker na (Kloosterstraat 13), geen enkele vertegenwoordiger te vinden is van de nieuwe lichting koks met moderne Spaanse invloeden, is er een vreemde situatie ontstaan. Wil men in Antwerpen modern gastronomisch lunchen met gerechten bereid volgens de laatste technieken, dan is men verplicht om een plaats te reserveren in het thee-, koffie- en banketbakkerssalon Het Gebaar. Het lunchrestaurant heeft zijn onderkomen in de chalet in de botanische kruidtuin. Binnen wacht een behaaglijke eetzaal, elegant aangekleed in landelijke Engelse sfeer met houtwerk in olijfkleur en fraaie stoffen. Tussen de gedekte tafels lopen getrainde diensters. Op de eerste verdieping koken Roger en Cindy Van Damme. Roger is een banketbakker uit Sluis en vriend van superkok Sergio Herman (restaurant Oud Sluis in Sluis). Hij kreeg een opleiding in Huize van Wely in Noordwijk, de meest geavanceerde banketbakker van Nederland. Cindy is verpleegster van opleiding.

Twaalf jaar terug openden de twee een banketbakkerssalon in de Schuttershofstraat in Antwerpen. Hun borden met samengestelde nieuwe nagerechten wonnen de harten van verwende dames. Op advies van Sergio Herman is Roger Van Damme wat meer met eten gaan doen. Het repertoire evolueerde door de uitwisseling van ervaringen met Sergio Herman en dankzij een veertien jaar durend contact met Albert Adrià (de broer van Ferran Adrià die in El Bulli de nagerechten ontwikkelt). Roger Van Damme beheerst de laatste technieken, die hij loslaat op de keuken van hier.

De spijskaart bestaat uit tien lunchgerechten en vijf nagerechten. Van de ver doorgeselecteerde wijnkaart komt een glaasje Rocky Gully, een frisse, volfruitige riesling uit het westen van Australië (6 euro het glas) en op tafel komen blokjes bladerdeeg als ouderwets-rijke knabbelaars, die niet passen bij de lichte bereidingen. Wel verrassend is een marshmallow van parmezaankaas, een bros blokvormig wolkje, geserveerd met helgroene avocadocrème en perkament van brood. Wij kiezen twee lunchgerechten : tartaar van zeebaars, in torenvorm opgediend met blokjes tomaat en een kraag van raketsla. Daarbij komen twee side-dishes : prachtig crispy inktvisringen op salade van algen met sesam en een tartaarsausje met ansjovis en kappertjes en een glaasje met (te) zoete espuma van tomaat en gember (20 euro). Chinese fantasie is de benaming van knapperig gefrituurde loempiaatjes van rijstdeeg met krab en garnalen, opgediend met een (te) zoete Japanse omelet, wrap met groenten, krokantje gevuld met wasabi- en soja-ijs en glaasjes zoetzure saus en sojavinaigrette (18,50 euro).

Als gevarieerde afsluiting was er ‘koffie compleet’ : koffie met een glaasje mokkaroom, schitterend, versgedraaid ijs, appelgebak, koekjes en pralines (6,95 euro).

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron

ITALIAANSE GastronomiE

Keuken: 8,5, decor: 8, comfort: 7,5, service: 7,5, prijs/kwaliteit: 8

EL BULLI-TECHNIEKEN

Roger Van Damme interpreteert de laatste technieken van El Bulli. Hij maakt schuim met behulp van lecitinepoeder en vriest dat schuim in. Hij maakt marshmallows van melk door koude en warme melk met gelatine snel op te kloppen. Hij bereidt een luchtige crème brûlée door de crème op het vuur te garen en via de drukfles op te spuiten en vervolgens te ‘branden’. Roger Van Damme maakt hartig en romig ijs van wasabi en soja, zonder suiker en zonder dooiers.