ERFGENAAM VAN DE POINT-TRADITIES

Patrick Henriroux werd drie jaar na de dood van Point geboren in Vesoul (Haute Saône). Hij kreeg een gedegen vakopleiding en ging in de leer in diverse eethuizen, waaronder de bekende restaurants Georges Blanc (Vonnas) en Auberge Bressane (Bourg-en-Bresse). Als erfgenaam van de Point-tradities beschouwt Patrick Henriroux het als zijn taak om, in plaats van de klok stil te zetten, de door Point getoonde weg verder te volgen. Dit doet hij met respekt voor de regels, maar ook met verbeelding. Door de gemeenschappelijke inspanningen van Patrick, Pascale en een ploeg gemotiveerde, jonge mensen, bleef La Pyramide een groot restaurant, waar de geest van Point voortleeft en waar geanimeerd, zonder stijfheid wordt getafeld. “Couleur, odeur et saveur” is het motto in de keuken. In de zomer geeft Patrick Henriroux zijn gerechten een zuiderse tint, onder meer via het zonnige parfum van de zeldzame Corsicaanse olie van het klooster Saint-Joseph. In de winter zijn de gerechten meer afgestemd op de streekkeuken van de Rhône-Alpes en de Saônestreek. De spijskaart van La Pyramide is een kombinatie van geaktualizeerde Point-gerechten en van kreaties van Patrick Henriroux. Culinaire evergreens zijn onder meer : gratin van rivierkreeftjes met fine van Château Grillet, gevulde forel met rode port (in de tijd van Point een revolutionair gerecht), tarbot met champagne, met truffel beprikte zwezerik à la boulangère (garnituur van in kalfsbouillon gekookte aardappels, spek en uien) en met truffel bestoken kip uit Bresse in varkensblaas. Opvallende bereidingen van Henriroux zijn onder meer : charlotte van kreeft met pulp van artisjok, met vanillestok ingewreven duif uit Bresse met gekonfijte raapjes en de in 1989 voor Miles Davis gecreëerde piano van praline en chocolade. In La Pyramide waakt wijnkeldermeester Jean-Claude Ruet over een kelder met zo’n 30.000 flessen, waaronder een indrukwekkende kollektie wijnen uit de Rhônestreek. Bij de stevige en sappige wijnen van de Côte Rôtie treft men een Château Grillet, een van de zeldzaamste wijnen van Frankrijk. De wijn is afkomstig van een kleine wijngaard beplant met viognier-wijnstokken en evolueert van een zoete complexiteit tot een aristokratische, droge wijn. De jaarlijkse oogst is bijna integraal bestemd voor La Pyramide.

Hotel/restaurant La Pyramide “Fernand Point” : 14 boulevard Fernand Point. tel. (00/33) 74.53.01.96. Van 16 september tot 14 juni gesloten op woensdag en donderdagmiddag. Menu’s : 420 en 520 Franse frank. Er zijn 21 kamers en 4 appartementen van 750 tot 1300 Franse frank.