Er is sherry en er is sherry

Sherry is niet alleen complex van smaak maar wordt ook op een heel aparte manier gemaakt. Het proeven ervan is niet simpel en veronderstelt een gevorderd publiek. Weekend Knack-lezers blijken connaisseurs te zijn.

Bij sherry is de nomenclatuur alleen al ingewikkeld : fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado… Het zijn allemaal sherry’s maar met een groot onderling smaakverschil. Laat er dan nog eens de gemiddelde ouderdom als parameter bijkomen en we komen uit bij een van de moeilijkste maar ook een van de meest merkwaardige sherryproeverijen ooit. Voor het eerst in België (en ver daarbuiten) had namelijk vorige maand een unieke degustatie van heel oude, heel zeldzame en een aantal vintage sherry’s plaats, georganiseerd door Weekend Knack. Tot verbazing van de officials uit sherryland, onder wie Bosco Torremocha, directeur van Fedejerez, bleken de proevers, allemaal trouwe Weekend Knack-lezers, meer dan gevorderd en werden de sherry’s scherp geproefd en consequent beoordeeld.

Een Ibericoham van 7,5kg werd in de zaal in schilferporties gesneden en bedeeld ’tot op het been’, met daarbij nog een tapa van gebakken gamba’s, waarbij de pan tussendoor geblust werd met sherry. De proefsessie eindigde met een perfecte lamsragout met olijven en een overvloed aan sherry… Ook werden er nominaties voor excellentie opgehaald, maximum drie per persoon, om later een excellentiereeks voor de groep te kunnen opmaken.

Om in de juiste mood te komen, werden vooraf een uiterst elegante tafel- fino van Fernando de Castilla (invoer : Roels Wijnimport, Roeselare) en een tien jaar oude oloroso van Osborne (invoer : Millesimes, Hasselt) geschonken. De fino liet proeven wat de kaamgisting ( flor) teweegbrengt : een beendroge notensmaak. En de oloroso – initieel, vóór de lagering een sherry zonder flor – toonde de complexiteit die gegenereerd wordt door de houtlagering.

Dan kwam het grote werk. De meeste nominaties voor excellentie (17) waren voor de Amontillado VORS (Very Old Rare Sherry, 30 years old) van Pedro Domecq (invoer : Pernod Ricard, Brussel) met een uiterst complexe en diepe neus en een droge, statige smaak met haast eindeloze lengte. Ex aequo, ook met 17 nominaties, kwam de Oloroso Añada 1990 van Lustau (invoer : Bleuzé, Kontich), een sherry met jaartal, rond, fijn en karaktervol. Vervolgens kwamen de Palo Cortado, 20 años, van Williams&Humbert (14 nominaties, mooi in smaak halfweg tussen oloroso en amontillado ; invoer : Mampaey, Groot-Bijgaarden), de Antique van Fernando de Castilla (13 nominaties, 20 jaar oud, fijn wijnachtig en zacht ; invoer : Roels Wijnimport, Roeselare) en de Amontillado del Duque, VORS 30 jaar oud, van Gonzalez Byass (12 nominaties, getapt uit tien jaar oude solera‘s, mooi puntig en complex van smaak ; invoer : Fourcroy, Braine-L’Alleud).

Door Herwig Van Hove