Een wereldgroente

Aubergines kan je koud of warm eten. Bij vlees of bij vis. Of bij andere groenten. Altijd weer zijn ze een zuiderse toets op tafel.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Hoewel de aubergine tegenwoordig het jaar rond wordt aangevoerd en op grote schaal in de Benelux wordt gekweekt, behield deze besvrucht haar zomers-zuiders imago. Aubergines doen denken aan de Provence, de geur van tijm en de smaak van olijfolie, maar ze komen van overal : van Roeselare en Kampenhout, van Afrika, Israël, de Antillen, Azië en Midden-Amerika. Oorspronkelijk komen ze van India en China. Omwille van hun vorm worden ze ook wel eierplanten genoemd. Tot het einde van de 18de eeuw werd de naam appel van Sodom gebruikt, want volgens de geneesheren uit die tijd veroorzaakte aubergine koorts en epilepsieaanvallen en zette ze aan tot wellust.

Aubergines bestaan in vele kleuren en maten : van gestreept tot wit en van knikkers tot pompoengroot. Wij kennen vooral de dieppaarse, glanzende en ovale besvruchten van 15 tot 20 cm lang en van 6 tot 8 cm doorsnede. Ze worden, zoals bananen, geoogst voor ze helemaal rijp zijn. Dan is de schil gaaf, glad en glanzend, is het vruchtvlees nog zacht maar stevig, en zijn de zaden klein en soepel. Bij het rijpen wordt de schil rimpelig en dof, het vlees slap, het zaad taai en de smaak bitter. Aubergines kunnen tot tien dagen worden bewaard in de kelder (bij een temperatuur van 7 tot 10C) als u ze verpakt in een plastic zak met een vochtige papieren zakdoek. In de koelkast krijgen ze snel bruine vlekken en putjes.

In de keuken ontpopt de aubergine zich tot een sociale groente met vele mogelijkheden : haar smaak past zich aan aan de ingrediënten in de buurt. De groente kan worden gebakken, gegrilleerd, gefrituurd, gevuld, gegratineerd en als een zachte soufflé worden verwerkt. Ze is minder geschikt om gekookt te worden, omdat ze als een spons enorme hoeveelheden water opslorpt. Ze neemt ook veel olie op. Volgens een oosterse legende trouwde een meisje dat goed aubergines kon bereiden met een priester. Als huwelijksschat eiste de imam twaalf grote kruiken olijfolie. Maar elf dagen na het huwelijk hadden de aubergines alle olie opgeslorpt, en viel de echtgenoot dood van het schrikken. Het gerecht imam bayildi, dat in heel wat oosterse restaurants wordt opgediend, verwijst naar deze legende. Omdat aubergines zoveel olie opslorpen, bereidt men ze bij voorkeur in een warme oven op de ovenplaat of in een gratineerschotel. Met tijm, geperste knoflook en zout ingestreken plakken laten zich goed schroeien in een pan met antikleeflaag. Aan tafel kan u de smaak van gegrilleerde aubergines verrijken met een scheutje olijfolie van koude persing. Die onderlijnt ook het smeuïg karakter van het vruchtvlees.

Veel voedingswaarde hebben aubergines niet. Het is raadzaam ze in de schil op te dienen, want alleen daarin komt vitamine C voor. Maar die schil is taai en draderig, en pas eetbaar als ze lang wordt gebakken (voor moussaka bijvoorbeeld) of krokant wordt geroosterd.

In de keuken worden aubergines voorbereid door het groene kapje met de stekelige blaadjes af te snijden met roestvrij materiaal (het vruchtvlees heeft de neiging zwart te verkleuren bij aanraking met ijzer). In heel wat recepten worden aubergines met zout bestrooid en minstens een half uur weggezet, of geblancheerd in gezouten water. Zo vermindert de bitterheid (en helaas ook de rest van de smaak), wordt een deel van het vocht verwijderd dat anders tijdens het bakken vrijkomt, en krijgt het vruchtvlees een andere textuur, waardoor er bij het bakken veel minder vet wordt geabsorbeerd. Maar met zout bestrooien en blancheren is eigenlijk overbodig geworden, omdat de nieuwe variëteiten minder bitter zijn.

Met aubergines kan je de wereld rond. In Frankrijk eet men de wereldberoemde ratatouille van in tomatencoulis gestoofde uien, aubergines, groene paprika’s en courgettes. Provençaalse pistouille is niet minder lekker, en wordt bereid uit pistou (Provençaalse puree van knoflook en basilicum) met gebakken en vervolgens gestoofde aubergines met tomaat, ui en paprika. Koude of warme pistouille is heerlijk bij vlees of vis, gegrilleerd of gebakken. In Zuid-Italië bereidt men parmigiana di melanzane van lagen in olijfolie gebakken aubergines, kaas, hardgekookte eieren en tomatensaus. Ook dit gerecht wordt koud of warm gegeten. Uit Griekenland komt de vermaarde moussaka, gemaakt uit lagen aardappel, gehakt en aubergine. Een Griekse salade van gebakken blokjes aubergine, spinaziebladeren, gaar lamsvlees, pijnappelpitten, olijven en citroen-knoflookmayonaise brengt de zon in het bord. Turkse aubergines zijn lekker en makkelijk te bereiden door ze te halveren, leeg te halen en te vullen met een mengsel van vruchtvlees, ui en knoflook. De gevulde Turkse aubergines gaan belegd met schijfjes tomaat de oven in. In Libanon maakt men baba ghannoj, een smakelijke dipsaus van het gepureerde vruchtvlees van gegrilleerde aubergines gemengd met citroensap, tahini, komijn en knoflook. In Tunesië eet men zaalouk-salade van in een scheut water en olijfolie drooggekookte aubergine, courgette, paprika, tomaten en hete pepers. Abou ganoush is een Arabische salade van het gehakte vruchtvlees van aubergines die men eerst in hun geheel in de oven bakt, gemengd met tomaten, paprika, ui, olijfolie, komijn, knoflook, rode peper, zout en limoensap. In Egypte is vooral de omelet eggah bi betingan bekend, bereid van gebakken blokjes aubergine, gehakte ui, knoflook en eieren. Ook in India worden aubergines verwerkt in allerhande kruidige gerechten en dipsausen, zoals baingan bharta van gehakte pulp van aubergine, gemengd met ghee, uien, knoflook, gember, koriander, garammasala, chili en limoensap. Bij aubergines passen robuuste wijnen uit zonnige streken, zoals rode Châteauneuf-du-Pape en een stevige Barbaresco uit de Piemonte.