Een illustere onbekende

Zonder veel poeha veroverde Jean-Georges Klein in 2002 zijn derde Michelin-ster. Ondanks deze hoogste onderscheiding blijft de Elzassiche chef voor de media onbekend. Nochtans wordt in zijn restaurant L’Arnsbourg grote kookkunst bedreven, die ver af staat van de traditionele zuurkool en baeckeoffe.

:: Jean-Georges en Cathy Klein, L’Arnsbourg, 18 Untermühlthal,

57230 Baerenthal, +33 3 87 06 50 85, fax +33 3 87 06 57 67,

e-mail : l.arnsbourg@wanadoo.fr

Het restaurant is ’s middags en ’s avonds open, behalve op dinsdag en

woensdag. L’Arnsbourg biedt geen logies. Het dichtstbijzijnde hotel

bevindt zich 4 kilometer verder, in het dorpscentrum : Le Kirchberg,

8 impasse de la Forêt, 557230 Baerenthal, +33 3 87 98 97 70,

fax +33 3 87 98 97 91.

C athy en Jean-Georges Klein zijn broer en zus. Hij kookt, zij ontvangt. “Het ideale paar”, zongen de gastronomische commentatoren in koor toen het restaurant L’Arnsbourg eind februari 2002 een derde Michelin-ster kreeg voor zijn “elegante eetzaal met uitzicht op de Zinselrivier en een bijzonder smakelijke, inventieve keuken.”

De verrassing was groot. Bijna niemand kon het dorpje Untermühlthal op de kaart van Frankrijk aanwijzen. Men had het over een restaurant ergens verloren in een bos. En weinigen wisten te vertellen wat daar al ruim tien jaar aan de gang was.

L’Arnsbourg is een familieverhaal. In het begin van de jaren 1900 bouwde Rose Donnenwirth een oud boshuis in de vallei van de noordelijke Zinsel in de Elzas om tot logement voor kolenbranders en houthakkers. Rond 1950 nam haar dochter Lily Klein de zaak over. Zij kookte lekkere streekgerechten en kreeg daarvoor in 1988 een Michelin-ster, de bekroning van haar carrière.

Haar zoon Jean-Georges werkte toen al bijna twintig jaar met haar samen. Zij in de keuken, hij in de zaal. Toen vader in 1984 vroegtijdig overleed, kwam zus Cathy mee in de zaak. “We moesten ook stilaan aan de opvolging van moeder beginnen te denken”, vertelt Jean-Georges. “We stonden voor de keus : een chef in dienst nemen of zelf aan het fornuis gaan staan.”

Zijn hotelstudies in Straatsburg op het einde van de jaren zestig waren voor Jean-Georges nog slechts vage herinneringen. “Bij gebrek aan praktijk stond ik op hetzelfde niveau als een autodidact. Ik moest opnieuw van nul beginnen. Maar dat ik de routine niet had, was ook een pluspunt. Het gaf me ruimte voor persoonlijke expressie.”

Halfweg de jaren 1990 maakte Jean-Georges kennis met de kookkunst van Pierre Gagnaire. Dat was een schok. “Ik had het gevoel dat ik er niets van begreep. Daarom ben ik twee weken later nog eens teruggegaan.”

Even doorslaggevend was de kennismaking met een andere chef, al was het dan via een boek. “Een klant uit Frankfurt, die ongetwijfeld geïntrigeerd was door al mijn experimenten, gaf me het eerste boek van Ferran Adrià cadeau : El Bulli, El Sabor del Mediterrani, dat toen pas in het Duits was vertaald. Dat was dé grote ontdekking. Ik ben uiteraard naar El Bulli gegaan en in 1999 heeft Ferran me de kans gegeven om enkele dagen samen met hem in de keuken te werken.”

Maar Cathy en Jean-Georges Klein hebben niet gewacht op de wind uit Catalonië om vooruit te gaan. Met hun eigen visie op ‘moderniteit’ drukten zij hun stempel op L’Arnsbourg. Cathy studeerde in Zwitserland en werkte in grote hotels in Londen en Monaco. Ze is een grote fan van Jean-Paul Gaultier en Christian Lacroix en ze reist zo vaak ze kan. Zij is lang de vaandeldrager van het restaurant geweest. “De klanten kenden alleen mij. Niet alleen omdat ik in de eetzaal stond, maar ook omdat mijn broer mensenschuw is. Het ligt niet in zijn aard om zich bij het eind van een service in de zaal te laten zien. Zelfs in de culinaire gidsen sprak men alleen van Cathy Klein. In 1998 kregen we een tweede ster, maar het heeft tot de derde ster geduurd eer mijn broer naam begon te krijgen.”

De keuken is inderdaad de enige wereld van Jean-Georges Klein. Na de toekenning van de tweede Michelin-ster heeft hij zes maanden lang geen voet buiten de vallei gezet.

Schouwspel in 24 taferelen

Zoals de meeste restaurants heeft L’Arnsbourg een goed gestoffeerde kaart, met grote klassieke gerechten zoals Pomme de ris de veau au foin of Volaille farcie d’herbes en cocotte. Maar meer dan 80 procent van de gasten opteert voor het Menu Découverte en laat zich bekoren door een schouwspel in wel 24 taferelen.

Als het daarover gaat komt de bescheiden Jean-Georges Klein op dreef : “De mensen komen hier niet om zich te voeden, maar voor het plezier. Een menu biedt de mogelijkheid om een aaneenschakeling van intense ervaringen te creëren, gebaseerd op continuïteit, contrasten en verrassingen voor de smaakpapillen. Van Ferran Adrià heb ik het typisch Spaanse concept van tapas overgenomen, die wij accessoires noemen en die het menu openen. Wat ik probeer te bereiken is dat elk van die acht accessoires weet te bekoren, de smaakpapillen aanscherpt, net genoeg om zin te krijgen in ietsje meer, en dat op dat moment een andere smaak wordt aangereikt. Het is een speelse kennismaking, waarbij de rol van het zaalpersoneel niet te onderschatten is, want ik wil dat het menu aan onze gasten wordt uitgelegd.”

Zo krijg je bijvoorbeeld na elkaar : krokante rabarberstengels met rietsuiker en peper, een minipizza met mozzarella en kaviaar en yoghurt yoghurt (een gelei van yoghurt gehuld in een knapperig jasje van gesuikerd yoghurtpoeder) of een krokant kwarteleitje met gemberolie en muskaatnoot.

Het opdelen in duidelijk onderscheiden smaken kenmerkt de kookkunst van Jean-Georges Klein. Hij houdt niet van mengen en ingewikkelde constructies. Volgens hem volstaan twee of drie elementen om een gerecht te creëren. Ze juist bewerken en ze mooi op het bord brengen, dat is de hele kunst. Na de accessoires volgt de rest van de maaltijd dezelfde logica met voorgerechten, hoofdgerechten en een hele resem desserten en versnaperingen.

“In het begin had ik, zoals veel chefs, angst voor het witte blad telkens als de nieuwe seizoenkaart werd opgesteld. Nu werk ik, samen met mijn assistent Michel Scheidler, elke dag één of twee nieuwe ideeën uit : combinaties of manieren om smaken beter tot hun recht te laten komen. Als een experiment overtuigend is, leggen we de methode vast op een technische fiche.” Die verzameling van goede ideeën vormt de basis bij het uitwerken van nieuwe menu’s. “Maar techniek alleen is niet alles. Het gebeurt dat we tot een resultaat komen dat ons intellectueel gesproken erg bevalt, bijvoorbeeld een combinatie van warm en koud, aangevuld met een evenwichtige verhouding tussen zout en zoet of zacht en bitter. En dan proeft het zaalpersoneel en vindt het niet lekker of waarschuwt voor mogelijke reacties van de klanten.”

Emoties en verrassingen

Jean-Georges Klein gaat nog verder. ôIk wil de wetenschappelijke grondslagen van bepaalde mechanismen kennen. Wij steken soms waanzinnig veel tijd in een recept terwijl het eigenlijk zou voldoende zijn dat je een natuurkundig of scheikundig principe kent om veel sneller vooruit te geraken.”

Moeten we daaruit besluiten dat koken mathematisch zal worden ? Volgens Klein helemaal niet. “Het is onontbeerlijk dat je je hart en je emoties laat spreken. Daarom hou ik ook zo van verrassingen, zowel in de opbouw van het menu als van de gerechten zelf. Onlangs heb ik een eigen interpretatie gegeven aan rogvleugel met bruine boter : de vis wordt bereid a la plancha (een van mijn favoriete bereidingstechnieken) en opgediend met een geplette aardappel met gebruinde boter ( beurre noisette) en een saus opgewerkt met beurre noisette. Op het bord ziet die eruit als een bol schuim waarin kappertjes zitten en blokjes azijn gebonden met agar-agar. Het is bij het oplepelen van de saus dat de smaakpapillen verrast worden door die plotse zure smaak.”

Eén ding is zeker : niemand gaat naar L’Arnsbourg voor streekgerechten uit de Moezel of de Elzas. Jean-Georges Klein gebruikt wel graag lokale producten, zoals champignons in de herfst, maar haalt zijn inspiratie duidelijk elders.

‘Zijn’ bos vormt wel een ‘prettige achtergrond’ om tegen te werken en ook de Zinsel, die letterlijk onder het op palen gebouwde restaurant doorstroomt, bepaalt mee de sfeer. “Het enige dat ik echt niet zou kunnen missen, is het gekabbel van het water”, zegt de chef bij het afscheid nemen.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

ôDe klanten kenden alleen mij. Niet alleen omdat ik in de eetzaal stond, maar ook omdat mijn broer mensenschuw is. Zelfs in de culinaire gidsen sprak men alleen van

Cathy Klein.”