Een Frans-Chinese combine

De faam van sauternes is sinds lang gevestigd. Nieuwesmaakcombinaties laten zien dat de ‘zoete’ wijn ook bij de hedendaagse keuken past. De Chinese gerechten van Ken Hom bieden verrassende mogelijkheden.

Enerzijds groeit in China de belangstelling voor wijn. Anderzijds dringen de smaken van de Chinese keuken meer en meer door in andere keukens. Dat is de reden waarom wij precies aan Ken Hom gevraagd hebben om combinaties uit te werken van zijn gerechten en onze wijnen van Suduiraut.” Aan het woord is Christian Steely, bestuurder van de wijndomeinen van de grote Franse verzekeringsmaatschappij Axa. Hij heeft een gezelschap van wijnhandelaars uit Bordeaux uitgenodigd op Suduiraut, een van de mooiste domeinen van Sauternes, een kasteel gebouwd rond 1670, naar de smaak van Louis XIV en met een park ontworpen door Le Nôtre.

Suduiraut staat sinds 1855 als Premier Cru Classé geklasseerd en bevindt zich op het beste terroir van de streek. Zijn buren zijn niemand minder dan Rieussec en vooral het unieke en mythische Yquem. “Toen Axa eigenaar werd van Suduiraut hebben wij ons voorgenomen om ‘de beste tweede’ te worden”, zegt Steely, die ook gerenommeerde domeinen als Noval in Porto en Petit Village in Pomerol onder zijn hoede heeft. Suduiraut is de parel aan de Axa-kroon en beschikt over niet te verwaarlozen troeven. Axa vestigde er ook zijn bedrijfsuniversiteit.

Alain Pascaud is er directeur en enoloog sinds 1991 (een jaar voor het domein door Axa werd overgenomen). Als opvolger van zijn vader is hij een bevoorrecht waarnemer. Zijn broer Fabien is chef wijnbouw op Suduiraut sinds 1986. Alain Pascaud geeft uitleg bij de huidige situatie : “De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken is 25 jaar, de oudste zijn 50 jaar. Wat we nu meemaken is het resultaat van een gunstige dynamiek die op gang is gekomen eind de jaren zeventig. In 1960 was Sauternes op sterven na dood. Om een concreet voorbeeld te geven, in 1935 bestond Suduiraut uit 110 hectare wijngaard, in de loop van de jaren 1970 bleven nog 60 hectare over. Nu zijn we opnieuw aan 92 hectare. En we blijven doorgaan met het herbeplanten van nieuwe percelen. Ze zijn wel moeilijker te bewerken omdat ze meer leem bevatten maar wij denken dat precies deze gronden ons wijnen zullen opleveren met een diepere structuur. We selecteren nu ook zelf jonge scheuten om de beste wijnstokken te kunnen reproduceren en een grotere genetische variabiliteit te bevorderen, aangepast aan onze terroir.”

Edele rotting

Sauternes is het product van een bijzondere samenwerking tussen mens en natuur en wordt grotendeels bepaald door de aanwezigheid van de Ciron, een zijrivier van de Garonne die voor voldoende luchtvochtigheid zorgt in het najaar. Zo kan zich op de rijpe druiven een microscopische schimmel, botrytis cinerea, ontwikkelen, die grijze waas die men ook edele rotting noemt. De druivenschilletjes worden daardoor poreus en laten vocht door. Als het niet regent, drogen de druiven uit onder invloed van de zon en de wind. Is het slecht weer, dan absorberen de druiven water en komt de oogst in het gedrang. Het is dus elk jaar bang afwachten hoe de natuur zal reageren. Zit alles mee, dan verhoogt door de uitdroging het suikergehalte, terwijl er toch een mooie zuurheidsgraad blijft (rond 4-5 pH). Zo verkrijgt men tijdens de vinificatie een hoog alcoholgehalte (14 % en meer), een aanzienlijke concentratie restsuiker (120 g/l) én een redelijke zuurheidsgraad. Een optimale combinatie van deze drie factoren maakt de dessertwijn frisser, lichter en beter verteerbaar dan zijn suikergehalte zou doen vermoeden.

“Zoals in elk groot wijnhuis van de Sauternes, gebeurt het oogsten van de ‘gebotrytiseerde’ druiven in verscheidene beurten.” Volgens Alain Pascaud is 2003 een uitzonderlijk wijnjaar omdat alles in één keer werd geoogst. “Maar tijdens een normaal jaar lopen de plukkers tot vijf maal toe door de wijngaarden om de gedroogde druiven er één voor één uit te halen. In het beste geval kunnen ze een klein trosje ineens afsnijden. In 1997 duurde de oogst heel lang, de vijf plukbeurten waren gespreid over 42 dagen. En dat voor een rendement van 17 hectoliter wijn per hectare.”

Hoe uit zich dat in de fles ? Elk wijnjaar heeft zijn eigen smaak. Gekonfijt fruit – vooral citrusvruchten – abrikoos en perzik zijn typisch voor gedroogde druiven. Botrytis geeft een toets van vanille en geroosterd brood.

Een culinaire uitdaging

Voor Ken Hom was het een hele uitdaging om bij dit bijzondere smakenpalet geschikte gerechten te plaatsen. “Maar”, zegt hij, “wij koks houden van zo’n uitdaging. Ik ben altijd al liefhebber geweest van een glaasje sauternes om de maaltijd af te sluiten, samen met fruit bijvoorbeeld. Maar verder wou ik absoluut geen voor de hand liggende combinaties als gebakken ganzenlever met een Chinese vijfkruidenmengeling, een soort van East meets West.”

Ken Hom ging uit van de vaststelling dat sauternes vet is en rijk aan suikers. Dat vraagt dus, of om ingrediënten van hetzelfde kaliber, of om een sterke kruiding. “Maar onze Chinese keuken is niet vet. Wij hebben bijvoorbeeld geen kazen of melkproducten. We eten wel varkensvlees. Ik heb dus een van de vetste stukken uitgekozen : varkensborst die ik eerst marineer en daarna letterlijk in zijn geheel in de oven laat konfijten. Het vlees wordt opgediend met twee sausen, Hoisin- en pruimensaus, die door hun zuurheidsgraad goed samengaan met de wijn.”

Eend, een ander typisch ingrediënt van de Chinese keuken, wordt gesmoord in een vloeistof op basis van gevogeltebouillon en sojasaus. Deze bereidingswijze maakt het vlees zacht. De eend wordt opgediend in kleine stukjes op een bedje van knapperige noedels, gefrituurd in arachideolie. Dat prikkelt de smaakpapillen en voegt een licht vette toets toe.

Wat vis betreft, ligt zalm voor de hand, eveneens vanwege zijn vetgehalte. De smaakversmelting met de sauternes gebeurt hier door middel van gekonfijte gember.

Een ander vet product, roquefortkaas, wordt verwerkt in een vinaigrette met gekarameliseerde pecannoten. “Voor deze salade had ik eerst krulsla gekozen. Maar tijdens onze smaakproef werd ze te bitter bevonden. Daarom is het een zachtere slasoort geworden, het hart van sucrine. Veldsla had ook nog gekund.”

Dat is niet het enige dat na de eerste proefsessies werd veranderd. “De in olie gefrituurde garnalen zijn gekruid met peper, maar vooral met rode en groene scherpe pepertjes. De sauternes bleek goed opgewassen tegen deze kruidige noot. Dus hebben we die nog versterkt.”

Op het einde van de maaltijd, bestaande uit zes gerechten begeleid door zes verschillende millésimes, was Ken Hom heel tevreden over het resultaat : de zogenaamd ‘zoete’ wijn, verveelde op geen moment.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

De oogst van de ‘uitgedroogde’ druiven die de bijzondere smaak van sauternes bepalen, gebeurt met de hand, druif per druif en in meerdere keren. Gemiddeld zijn er vijf rondes nodig.

Ken Hom ging uit van de vaststelling dat sauternes een ‘vette’ wijn is en rijk aan suiker. Dat vraagt om ingrediënten van hetzelfde kaliber of om een sterke kruiding.