Een Amerikaan met Franse manieren

In de VS is hij even beroemd als Peter Goossens bij ons. Eten bij Thomas Keller in Per Se, het beroemdste restaurant van Manhattan, is een belevenis. Ook al is de chef zelf er slechts via een videolink aanwezig.

Zelfs zonder glas Blanc de Blancs van José Dhondt uit Oger en een schaaltje gougères (kaassoesjes) bij de hand zou dit een magische plek zijn. Het uitzicht in Per Se, op de vierde verdieping van het Time Warner Center, is minstens spectaculair te noemen. Zelfs wie niet de moeite doet om vanuit de sofa recht te staan, kan het begin van Central Park zien. Onderaan in beeld domineren het standbeeld van Columbus en het verkeer op Columbus Circle, de beroemdste rotonde van Manhattan. En nu we toch even uit de zetel opstaan, zien we, met het glas champagne in de hand, zelfs de rest van Central Park en de drukte op Fifth Avenue.

Het Time Warner Center is een van de mooiste, en duurste, plekken in New York. In het winkelcentrum op de eerste verdiepingen overtroeven de chique merken (Armani, Hugo Boss, Sisley) elkaar en wie na het shoppen een hapje wil eten, kan er bijvoorbeeld terecht voor sushi bij Masa, het duurste restaurant van de stad (en bij uitbreiding de rest van Amerika). Ook Per Se, tiende op de ranglijst van bes-te restaurants ter wereld, voelt zich thuis in deze gesofisticeerde omgeving die de luxe en exclusiviteit van de rest van de Upper West Side aankondigt, het stukje Manhattan ten westen van Central Park.

Geen toeval

De blauwe deur van het restaurant is zo’n tien minuten geleden opengezwaaid. Zoals er achter die deur niets aan het toeval overgelaten is, is ook de deur zelf niet toevallig blauw. Ze verwijst naar de ingang van The French Laundry, het restaurant van Thomas Keller in Napa Valley, 4600 kilometer hier vandaan. Per Se is volgens de chef een ‘stedelijke versie’ van zijn Californische eethuis. Daarom zijn er zowel in de inrichting als in het menu voortdurend verwijzingen naar die voormalige wasserij op het platteland in de buurt van San Francisco.

De blauwe deur dus. Zodra die weer dichtgaat, stappen bezoekers die een minuut geleden nog met de roltrap door een luxeshoppingcenter gleden, de wereld volgens Thomas Keller binnen. En die ziet er heel designed uit, met metaal, strakke verlichting en dure sofa’s. Tegelijk zorgen natuurlijke materialen (hout, steen) en de aardekleuren op de muur voor wat warmte. Er is zelfs een open haard, geen evidentie in een strak kantoorgebouw als het Time Warner Center. De chef zelf laat zich vanavond niet zien. Dat doet hij eigenlijk nooit, zegt Allison Wagner, pr-verantwoordelijke voor de Thomas Keller Restaurant Group. “Hij is meestal in Californië. Eén keer per maand komt hij naar New York.” Toch kan de chef, dankzij een livevideolink, elke dag volgen wat er in zijn keuken gebeurt.

De chef achter Ratatouille

Thomas Keller is de beroemdste chef van de VS. Hij wordt geknuffeld door recensenten (zowel The French Laundry als Per Se halen drie sterren in de Michelingids). Zijn boeken zijn beststellers. En Hollywood vraagt hem als foodconsultant : zo ontwierp hij voor de Disneyfilm Ratatouille een gesofisticeerde versie van dat Franse gerecht. Zoals andere celebrity’s is de chef te bekijken op tientallen YouTubefilmpjes. Daarin blijkt hij helemaal niet te beantwoorden aan het archetype van een driesterrenchef. Hij is mager, praat zacht en beheerst en ziet er merkwaardig fit uit voor iemand van 55 jaar. Het is een plezier om hem een bord te zien dresseren. En uit alles wat hij doet blijkt aandacht voor detail en liefde voor het vak.

Dat vak is, in zijn geval, het perfectioneren van de Franse keuken. De kleine Keller kreeg de Franse klassiekers al vroeg ingelepeld. Een beetje al toen hij als kind met zijn broer in Palm Beach (Florida) in het restaurant werkte dat zijn moeder uitbaatte, maar vooral een paar jaar daarna, tijdens vakantiejobs in de keuken van een uitgeweken Franse chef. Later, toen hij in de jaren tachtig in Frankrijk rondreisde en er aan de slag ging bij toppers als Taillevent en Guy Savoy, geraakte Keller helemaal in de ban van Frankrijk. “Ik werd er verliefd op driesterrenrestaurants.”

Dat de chef nog altijd een francofiel is, proef je in zijn gerechten. De Franse keuken zit in bijna elke hap van het eten dat hij serveert. De maaltijd in Per Se begint al met die oer-Franse gougères, luchtige aperitiefkoekjes die oorspronkelijk uit Bourgogne en Franche-Comté stammen. Ook in wat volgt zit veel van de Franse culinaire geschiedenis. Bij een rib eye steak van wagyurund serveert Keller bordelaisesaus. Schorseneren verschijnen aan tafel in een amandelkorst ( en croûte d’amande).

Eigen klassiekers

Maar natuurlijk is de beroemdste, en volgens kenners de beste chef van de VS toch ook heel wat meer dan een copykok. De gerechten die hij laat aanrukken, lijken misschien niet altijd even spectaculair, toch zijn ze heel doordacht. Keller is een kok die de kunst van het weglaten kent. Niet zo verwonderlijk, als je weet dat een simpele gebraden kip een van zijn lievelingsgerechten is. (In een populair stukje op YouTube geeft hij in vier minuten tijd een reeks waardevolle tips.) Keller wordt daarnaast ook geroemd om zijn smaakassociaties, hij laat geitenkaas rijmen op appels, waterkers en mosterd. En zo komt het dat hij ondertussen zelf gerechten ontworpen heeft die klassiekers van de moderne hoge gastronomie geworden zijn. Als we van de sofa naar de tafel verhuizen, krijgen we bijvoorbeeld als amuse een hoorn-tje dat directe familie lijkt van het kegelvormige koekje waarin bij ons ijs geserveerd wordt. Bij Keller krijgt het hoorntje een vulling die varieert volgens het menu en het seizoen. Maar of er nu crème van rode biet of zalm met kruidenkaas in zit, het hoorntje zet de toon voor de rest van de maaltijd : de dosering, de verhouding tussen de ingrediënten, de smaakbalans, alles zit hier juist.

Bovendien speelt Keller graag met eten. Zoals hij het ijshoorntje een nieuwe bestemming gaf, zo vond hij ook een nieuwe versie van de vertrouwde combinatie Coffee and Doughnut : hij maakte er een dessert van, met een geraffineerde kaneeldonut in combinatie met een cappuccinomousse. Ook Oysters and Pearls, een van zijn beroemde voorgerechten, is zo’n woordspelletje. De parels die bij de oester geserveerd worden zijn gemaakt van tapioca.

Vegetarische tegenhangers

Per Se heeft geen à-la-cartemenu. Gasten hebben er de keuze tussen een degustatiemenu van negen gangen met vis en vlees of een volledig vegetarisch degustatiemenu, dat ook negen gangen telt. Met dat groente- en fruitmenu was Keller een van de allereerste driesterrenchefs die het aandurfde volledig vegetarisch te gaan. Ook nu nog bieden wereldwijd amper een handvol topchefs een vegetarisch degustatiemenu aan. Maar zelfs zonder dat hij kaviaar, langoustines of ganzenlever in de strijd gooit, blijkt Keller zijn handtekening op een gerecht te kunnen zetten. Tegenover de klassieker Oysters and Pearls uit het ‘klassieke’ menu, serveert hij een pompoenvelouté met vanille en kastanje in de vegetarische versie. Dan volgt een salade van gemarineerde artisjok, een ‘omelet’ met rijst, radijsjes en rode paprika en de schorseneren in hun korst van amandel. Soms gebruikt Keller kaas om een extra accent te leggen : gerookte ricotta voor een zwaarder gerecht, geitenkaas voor frisheid. Af en toe laat hij ook gewoon pure groenten op een bord defileren. Een van de sterkste gerechten is opgebouwd rond gebraiseerde rapen met gesmolten groene kool, broccoliroosjes en puree van wintertruffel.

Goedkoop is het adembenemende uitzicht, het designrestaurant en het gesofisticeerde eten niet. Per Se rekent 295 euro aan voor negen gangen : het streven naar perfectie heeft zo zijn prijs. Europeanen hebben daarbij nog het voordeel dat de dollar nu al een hele tijd onder druk staat. Voor veel New Yorkers is eten bij Per Se nog net iets onbereikbaarder : zij moeten extra sparen en er once in a lifetime van genieten. – Per Se, Time Warner Center, 4th Floor, 10, Columbus Circle at 60th Street, New York, 10019, USA. + 1 212 823 93 35. www.perseny.com

Door Jan Scheidtweiler – Foto’s Bart Michiels

Thomas Keller is een kok die de kunst van het weglaten kent.

De Franse keuken zit in bijna elke hap van het eten dat Keller serveert.