Drie sterren aan een groot firmament

Op 14 maart 1994 overhandigde Erminio Alajmo zijn twee zoons Raffaele en Massimiliano, toen resp. 25 en 19, de sleutels van het familierestaurant in Sarmeola (Padua), dat hij en zijn vrouw Rita opgewerkt hadden tot 1 Michelin-ster. Massimiliano werd chef-kok, Raffaele nam de zaal voor zijn rekening. In december 1996 kende Michelin een tweede ster toe aan Le Calandre, eind 2002 een derde. Ongezien voor een chef van 28.

Erminio en Rita hielden er niet mee op toen ze op hun 50 de fakkel doorgaven. De hele familie Alajmo (ook dochter Laura) breidde de activiteiten uit. Naast het gastronomische restaurant houden ze op dezelfde plek een banketbakkerij ( La Calandrina), een bar ( Il Calandrino) en een pas gerenoveerd hotel ( Maccaroni) open. En daar kwam zopas nog La Montecchia bij, het restaurant van het golfterrein in Padua.

Erminio, initiatiefnemer van dit kleine familie-imperium, heeft niet lang naar een voorbeeld moeten zoeken. Zijn vader Vittorio had een handel in kaas en fijne vleeswaren en beheerde vier restaurants in de Veneto. Hij opende ook de eerste campings in Italië. Erminio lanceerde zich ook al jong in zaken. Samen met de broer van zijn vrouw nam hij op z’n 22ste het beheer over van een groot hotel in Padua. Hij had meteen 60 personeelsleden onder zich. Zoals Vittorio was hij een geboren bedrijfsleider. En de dag dat hij in het hotel zijn ontslag gaf, was dat om samen met Rita de eerste impuls aan Le Calandre te geven.

Rita herinnert zich nog de tijd dat er aan een jaar geen einde kwam omdat zij het personeel verving dat wettelijk recht had op verlofdagen. Massimiliano hing liever bij haar in de banketbakkerij rond dan te spelen met leeftijdgenootjes. Hij wilde absoluut zelf de koekjes schikken op de presenteerbladen voor de winkel. Samen met Raffaele zat hij al heel jong met plannen voor het restaurant in zijn hoofd. Zodra ze een beetje geld hadden, gingen ze naar Frankrijk. Raffaele was toen 22 en had een rijbewijs, Massimiliano 16. De eerste plek waar ze gingen eten, was bij Bocuse. De tweede was L’Espadon du Ritz, de derde Le Burehiesel in Straatsburg. Totaal blut zijn ze weer naar huis gekomen.

Al bijna tien jaar staan ze nu samen in hun restaurant. Massimiliano is geslotener dan zijn broer. Hij heeft liever dat Raffaele praat met de gasten en met de pers. Raffaele kan een recept van zijn broer tot in de kleinste details uit de doeken doen. Maar als Massimiliano zich op z’n gemak voelt, gaat het gesprek verder dan culinaire technieken. Over een lamsgerecht dat je met de handen eet, zegt hij : “Daarna brengen we een lauw servet dat lichtjes geparfumeerd is met steranijs en citroen, twee ingrediënten die ook in het gerecht verwerkt zijn. Ik wacht op de dag dat iemand dat opmerkt. Voor mij begint de kookkunst als het bord af is. Zodra je verder gaat dan het materiële aspect, begint in mijn filosofie het persoonlijke, het intellectuele en daarna het religieuze parcours. Volgens mij krijgt de ware keuken daar vorm. Grote kookkunst is communiceren met God. Ik ben katholiek. Voor anderen zal dat een andere god zijn.”