Do’s en don’ts

Volgens François Coens, de Belgische ambassadeur van Piper Heidsieck

1. Champagne wordt (terecht) door velen beschouwd als aperitief (komt van het Latijn aperire = openen, opent de maaltijd en de appetijt). Dat komt door de vele zuren in champagne die de maagzuren doen werken en de honger opwekken.

Wat weinigen weten (en uitproberen) is dat champagne perfect maaltijdbegeleidend kan zijn. Champagne is een volwaardige, complexe en veelzijdige wijn. Sommigen beweren zelfs dat de smaken en aroma’s van de gerechten door de bubbels nog beter tot hun recht komen.

2. Vuistregel is dat noch de champagne, noch het gerecht de bovenhand mogen hebben. Ze moeten elkaar wederzijds tot hun recht laten komen voor een perfecte smaakharmonie. Er zijn twee opties bij foodpairing: men kan kiezen voor harmonie, of voor contrast.

3. Uiterst belangrijk bij foodpairing zijn altijd de begeleidende groenten, kruiden, specerijen én de bereidingswijze van het gerecht (pocheren, koken, grillen, bakken,…). Pocheren of koken laat de gerechten hun natuurlijke smaak behouden, dus beter met lichte champagnes. Bakken of grillen geeft een andere, krachtigere smaak aan de gerechten, dus meer aangewezen voor vintage of Rare. Zo zijn gekookte of gestoomde groenten ook neutraler (beter met brut non-vintage) dan in boter gebakken groentjes (vintage). Er zijn krachtige kruiden of specerijen (koriander, komijn, saffraan…) en zachtere (peterselie, zout, witte peper…). Té krachtige kruiden zijn in kleine mate aanbevolen, maar dat geldt eigenlijk altijd en niet alleen voor champagne.

4. Men kan kiezen voor één cuvée, die van aperitief tot dessert dienst kan doen. Of men kan bij elk gerecht kiezen voor een verschillende cuvée. Een cuvée die bij de hele maaltijd kan, is bijvoorbeeld de Cuvée Brut of Vintage 2006 van Piper Heidsieck.

5. Door de hoge aciditeit gaat champagne goed bij alles wat met citrus gemaakt is of op smaak gebracht is (harmonie). De aciditeit kan ook het vettige in romige gerechten afbreken (contrast).

6. Champagne past door zijn frisheid ook bij (licht) pikante gerechten.

7. De finesse en complexiteit maakt dat champagne eerder aangewezen is bij verfijnde dan bij zware gerechten.

Lichte, non-vintage champagnes (bv. Cuvée Brut, Essentiel Cuvée Brut) zijn geschikt voor bij lichtere gerechten zoals schaaldieren, oesters, sushi, maki…

Rijpere, vollere champagnes (bv. 2006 Vintage Brut) kunnen al bij een stukje vis of wit vlees, eventueel met een roomsausje (kalfsvlees met morieljes, kalfszwezeriken, gevogelte, tong meunière, maar ook bij kazen of zelfs pluimwild en reefilet).

Rijpere en complexere champagnes (bv. Cuvée Rare 2002) kunnen een veelzijdigheid aan gerechten aan (kaviaar, sint-jakobsschelpen met truffelolie of met sesamzaad, fijn rood vlees, kazen…)

Rosé champagnes (bv. Rosé Sauvage) passen bij rood fruit, zwarte chocolade, canard à l’orange (dankzij de citrustoesten in deze wijn), lamskoteletten, eend…

Demi-sec champagnes (bv. Cuvée Sublime) gaan samen met zoete gerechten (desserts), maar zijn ook zeer interessant bij foie gras, die traditioneel met likeurachtige wijnen wordt geschonken (die soms té zoet zijn en het smaakpalet letterlijk ‘dichtplakken’).

8. Maar, afgezien van het basisprincipe dat noch het gerecht, noch de drank elkaar mogen overschaduwen, zijn er eigenlijk geen do’s and dont’s. Experimenteer en proef.

9. Belangrijk is wel de serveertemperatuur : 8 à 10°C. Waarbij lichtere champagnes aan de koelere kant mogen geserveerd worden en de complexere iets minder koel. Maar serveer champagne nooit ijskoud, koude maskeert de aroma’s.