Dineren met champagne

Drie veelbelovende jonge tafelhouders vieren hun creativiteit bot op vier verschillende champagnes. Drie uitverkoren Weekend Knack-lezers krijgen een dineetje aan huis aangeboden voor ACHT !

Eat Things : restaurant en traiteur, Wijnegemsteenweg 34, 2970 ’s Gravenwezel. 03 685 22 15.

www.kookotheek.be, mail@kookotheek.be, 0485 55 65 05.

De feestdagen staan voor de deur en bij een blijde viering hoort champagne. Om de lezer aan te geven wat je allemaal met verschillende types champagne kan doen, zet Piper-Heidsieck vier verschillende champagnes onder de spotlights. Wij vroegen drie dynamische, jonge traiteurs om daarmee drie verschillende menu’s te ontwerpen.

Het succesverhaal van Florens-Louis Heidsieck begint in 1780 met een eerste cuvée. Vijf jaar later richt hij het Maison Heidsieck op. Zijn erfgenaam, Christian, associeert zich met Henri Guillaume Piper. Zo ontstaat het huis Piper-Heidsieck, dat zich veertien maal hofleverancier mag noemen.

De champagnes van Piper-Heisieck zijn gemaakt van droge witte wijn uit drie druivensoorten : chardonnay die zorgt voor finesse, speelsheid en sierlijkheid, pinot noir, die zorgt voor body en kracht, en rustieke pinot meunier, die fruitigheid en een fris karakter garandeert. De samengestelde stille wijn gaat op fles met een scheutje liqueur de tirage (suiker en gist). In de fles ontstaat een tweede gisting, waarbij het koolzuurgas voor de belletjes zorgt en de gistresten de champagne op smaak brengen. Wettelijk moet ‘gewone’ champagne vijftien maanden lageringstijd hebben, een millésimé (met jaartal) rust zestig maanden. Hoe langer een champagne op de lattes blijft bewaard, hoe rijker de smaak en hoe kleiner de bellen worden. Tijdens de laatste productiefase worden de gistresten verwijderd door de flessen dagelijks een achtste toer te draaien, met de kop naar onder. Wanneer de gistresten uit de fles zijn gehaald, gaat er nog een scheutje mengsel van rietsuiker met oudere champagne bij. De dosage van deze liqueur d’expédition bepaalt of een champagne brut, droog of demi-sec wordt.

Met champagne kan je vele kanten op. Een brut is een door bijna iedereen geliefd feestelijk aperitief. Een champagne kan ook een maaltijd begeleiden en dan moet de juiste soort bij het juiste gerecht worden gekozen. Algemeen kan men stellen : hoe meer smaak een gerecht heeft, hoe rijker de champagne en hoe langer de lagering behoren te zijn. Een demi-sec is in veel gevallen een mooie begeleiding van het nagerecht.

Wij vroegen drie jonge traiteurs om met een brut, een demi-sec, een rosé en een Rare van Piper-Heidsieck een passend menu te ontwerpen. Deze menu’s dienen als voorbeeld en inspiratiebron voor de komende feestdagen. Om het nog gemakkelijker te maken, publiceren wij van elke traiteur een volledig feestrecept.

Eat Things

Peter Vandenwijngaert weet wat hij doet : hij ging in de leer in toprestaurants en schreef zich in aan de Antwerpse school voor hotelmanagement. Samen met Daniëlle Fissette opende hij in de winkelstraat van ’s Gravenwezel een vlotte bistro. Om even op adem te komen heeft Peter Vandenwijngaert de deur een jaar lang op slot gedaan. Hij is gaan koken bij klanten en ging twee maanden mee als kok op een jacht. Het heeft geen moeite gekost om het restaurant opnieuw op te starten : vanaf de eerste dag waren de tafels opnieuw bezet. Vanwaar dat succes ? “Het is klein en gezellig in Eat Things, het personeel is vriendelijk, wij werken met verse producten en met onze vaste kaart kan je alle kanten op”, zegt Peter Vandenwijngaert.

Champagnemenu van Peter Vandenwijngaert

Gekarameliseerd witloof met balsamicosiroop en plakjes rauwe ganzenlever : om de bittere, zuurzoete accenten van dit succesgerecht te begeleiden gaat de keuze naar de Champagne Brut.

Gebakken sint-jakobsvruchten met salade van gepocheerde schorseneren, groene boontjes en een zachte truffelvinaigrette : bij de delicate smaak van de schelpdieren hoort de magie en het exotisme van een dieproze Brut Rosé Sauvage.

Gebakken sliptongfilet met krokante groenten op aardappel-citroenpuree met ‘schanullekes’ en extra vierge olijfolie en eventueel een beetje parmezaan : bij dit doorsmakende gerecht hoort een mooie, Piper-Heidsieck Cuvée Rare. Deze wijn heeft vijf jaar gerijpt en bundelt verfijning en kracht.

Chocolade- fudge (brownie) met verse frambozen, coulis en zure room : pure chocolade, zure room en frambozen vragen om de somptueuze en sensuele Cuvée Sublime Demi-Sec. In het boeket ontdekt men gedroogd fruit, gekarameliseerde peer, vanille en kaneel.

Kookotheek

Philippe Van den Bulck is 26 jaar oud en al drie jaar de man achter Kookotheek. Hij kreeg een superopleiding met stops in Monaco in de Louis XV van Alain Ducasse, in New York in Le Cirque 2000 en in Spanje bij El Bulli. Daarna heeft Philippe Van den Bulck een culinaire wereldreis door veertien landen gemaakt. Philippe is ‘kok aan huis’. Hij houdt niet van het woord traiteur, omdat die benaming een beeld oproept van koks die op voorhand klaargemaakte gerechten bij de klant thuis heropwarmen. Een ‘kok aan huis’ doet ’s morgens zijn inkopen en bereidt bij de mensen alles à la minute. Hij verzorgt dineetjes van 8 tot 16 couverts en is gespecialiseerd in walking dinners. Elke derde zaterdag van de maand bereidt hij in het tot restaurant omgetoverde EVA-kantoor (www.vegetarisme.be) een gastronomisch vegetarisch diner. Zijn onlangs gepubliceerde eerste kookboek draagt de titel Koken met Philippe, koken met gevoel (uitgeverij BMP).

Champagnemenu van Philippe van den Bulck

Gebakken tartaar van langoestines met pijnboompitten, ravioli van raketsla en parmezaan, schuim van hazelnootboter en aceto balsamico : bij dit creatieve gerecht met de dominante smaken van raketsla en parmezaan kiest Philippe een bruisende Piper-Heidsieck Brut, een champagne die stevig op de benen staat dankzij een overwicht aan pinot noir.

Brusschetta van zeebarbeel met lauwe salade van courgette, gekonfijte tomaat en taggiasche-olijven, aioli van geroosterd knoflook en saffraanolie : bij dit gerecht vol zuiderse smaken van saffraan en knoflook kiest de kok de vitale frisheid van de Cuvée Brut Champagne Rosé Sauvage.

Gegrilde reefilet met gerookte biet en spek, kroket van geitenkaas en salie, geparelde jus van ossenstaart met arganania-olie : het is geen gemakkelijke uitdaging om bij een wildgerecht champagne te serveren. De karaktervolle Cuvée Rare is de enige uit de reeks die het aandurft om een huwelijk aan te gaan met dit gerecht en de uitgesproken smaken van gegrild vlees en gerookte biet.

Tatintaart van zwarte vijg, sorbet van ricotta, pistacheschuim en vanilleolie : opnieuw is het nagerecht het makkelijkste gerecht om met een champagne te combineren en weer valt de keuze op de rijke Cuvée Sublime Demi-Sec met diepe, zachte aroma’s.

Traiteur Culinesse

Steven Serre is 25 jaar oud, volgde koksschool in Leuven en werkte onder meer bij Roland Debuyst (Nossegem) en bij Couvert Couvert (Heverlee). Hij is al vijf jaar zelfstandig traiteur en houdt in de weekends restaurant in het mooie, moderne huis van zijn schoonouders, dat voor de gelegenheid wordt omgebouwd. Als traiteur verzorgt Steven Serre vooral feesten op verplaatsing. Momenteel bouwt de kok in Korbeek-Lo een nieuwe woning met traiteurwinkel, waar luie lekkerbekken vanaf midden volgend jaar klaargemaakte gerechten kunnen afhalen. Als begeleiding van de voorgestelde champagnes koos Steven Serre gerechten met schaaldieren en vis, omdat deze delicate producten zich goed voelen naast champagne.

4 Traiteur Culinesse : Tiensesteenweg 142, 3360 Bierbeek (Korbeek-Lo), 016 38 96 56, www.culinesse.be, info@traiteurculinesse.be

4 Huiskamerrestaurant Culinesse : Sterrenlaan 12, 3360 Bierbeek (Korbeek-Lo).

Het champagnemenu van Steven Serre

Tempura van tijgergarnalen, circus van fijne groenten, gembervinaigrette en siroop van soja : het excentrieke boeket van de Cuvéee Brut Rosé Sauvage vraagt om de harmonie van een bereiding met citrus en gember.

Gegrilde sint-jakobsschelpdieren, lauw sla- tje van jonge ui en gesmoorde tomaten, schuim van vadouvankruiden, salade van groene kruiden : de keuze hierbij gaat naar Piper-Heidsieck Cuvée Réservee Rare. Deze indrukwekkende champagne met ‘vineus’ karakter, frisheid en een brede structuur begeleidt de fijne smaak van de schelpdieren waardig en houdt stand naast het kruidenschuim.

Gebakken griet, smeuïge citroen-korianderrisotto, jus van schaaldieren, chips van prei : de veelzijdigheid van de drie druivensoorten van de Cuvée Brut (pinot noir, pinot meunier en chardonnay), de fruitsmaken met het accent op citrus en de krokante frisheid van de Piper-Heidsieck Cuvée Brut spelen in op deze bereiding met het parfum van citroenkoriander.

Soepje van citrusvruchten en ananas, sabayongratin met Champagne Demi-Sec, gekonfijte sinaasschilletjes : de afgeronde volheid van de Cuvée Sublime Demi-Sec vraagt een zoet gerecht met zwaardere accenten, zoals bijvoorbeeld sabayon.

Champagnediner bij u thuis

Dankzij Weekend Knack en Piper-Heidsieck maken drie lezers kans om met één van de drie traiteurs, op een gezamenlijk overeen te komen datum, thuis kosteloos een champagnediner voor acht te organiseren. Geef het antwoord op de wedstrijdvraag, en wie weet heft u binnenkort het glas aan de feesttafel.

Wedstrijdvraag : Wat is de wettelijke lageringstijd van ‘gewone’ champagne ?

Surf naar www.knack.be/weekend, volg de wedstrijdlink en geef vóór 14 december antwoord op de wedstrijd- vraag en de schiftingsvraag. De winnaars worden persoonlijk op de hoogte gebracht.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Michel Vaerewijck