De wijze wortel

Alles heeft hij om jong en oud te behagen : de geur, de kleur, de milde smaak, de voedingswaarde, de lichtverteerbaarheid, de prijs en de aanwezigheid het jaar rond. Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad brengt met vier recepten een ode aan de wijze wortel.

Pieter van Doveren

Foto’s : Tony Le Duc

Wortels kunnen met bijna alles worden gekombineerd : ze gaan samen met hartige kruiden, zoals tijm en bieslook, evenals met zoete smaakmakers, zoals honing, suiker, vanille en kaneel.

Deze groente hoort echt bij onze bodem : er is in Vlaanderen geen moestuin zonder wortels. De traditie gaat ver terug. Grote witte en gele winterwortels werden door onze verre voorouders uit de middeleeuwen in het najaar geoogst en als wintervoorraad ingekuild. De ons meer vertrouwde oranje-gele wortels of de daucus carota zijn recenter en bestaan pas een paar honderd jaar. Ze komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en Indonesië, waar ze sinds mensenheugenis deel uitmaken van het gebruikelijke volksvoedsel. Er zijn vele soorten wortels in de wereld, waarvan onze tuinders uiteindelijk de witte soort (de pastinaak) en drie hoofdsoorten hebben uitgeselekteerd. Wij kennen vooral : wortels die in bossen met het loof worden verkocht, waspeen die zonder loof en gewassen wordt verkocht en ruwe, dieprode winterwortels. Deze laatste soort kan lang worden bewaard en wordt vooral gebruikt in hutsepot en soepen. Rauwe winterwortels kan men ook geschaafd eten, bijvoorbeeld in een winterse salade op basis van gesneden Chinese kool en een saus van citroensap en Bulgaarse joghurt.

De meest delikate wortels zijn de primeurs die juist uit de grond komen. Zoetzachte babyworteltjes kompleet met toefjes pril groen zijn niet te versmaden wanneer ze regelrecht uit de moestuin komen, kort worden gestoofd in de boter en op het bord worden opgediend als lente-jardinière. Je kan de jonge peentjes en waspeen ook à la Française bereiden, door de groente kort in boter te bakken en vervolgens te koken in een mengeling van gekoncentreerde kippebouillon en citroensap. Op zijn Frans bereide wortels schudt men op in gehakte peterselie, peper en zout. In restaurants worden gekookte of gestoofde wortels meestal geglaceerd in een stroopachtige vloeistof van boter, zout, suiker en eventueel een scheutje witte wijn en een weinig nootmuskaat. Men kan wortels ook à la Grecque koken met tomaat, olijfolie en koriander.

De gewillige groente laat zich verwerken in de meest uiteenlopende bereidingen. Rauw smaakt wortel goed als borrelhap (in repen gesneden met dipsaus) en als broodbeleg (geraspt met cottage cheese, kwark, citroensap, gerookte ham, basilicum en oregano) en in allerlei moderne, samengestelde salades met ingrediënten als ham, appel of venkel (origineel en zuiders van smaak is de bereiding van geraspte rauwe wortels gemengd met reepjes ansjovis en mayonaise, opgediend met olijven en schijfjes citroen). Gekookt komt men de wortel tegen als onderdeel van terrines, flans, quiches en purees, in marinades en soepen, in timbaaltjes, als relish bij gebraden en geroosterd vlees, als farce van wild, in ragoûts, in hartige of zoete taarten en in brood, cakes en sorbets. De delikate persoonlijkheid van het parmantige peentje komt tot uiting in een Provençaalse timbaal, geparfumeerd met geraspte schil van sinaasappel en een snuifje kaneel. Om het geluk kompleet te maken, kan men er een glaasje muscat de Beaumes-de-Venise bij schenken. De natuurlijke zoetheid wordt ook onderlijnd in de bereiding van Caribische wortels, gemaakt van gestoomde wortels en zoete aardappels met ananas, rozijnen, geraspte sinaasappelschil, bruine suiker en sojasaus. Wortels kan je ook in taarten verwerken, eventueel gekombineerd met abrikozen. Bij hun zachte, zoete smaak past een glaasje rosé van de Côtes-de-Provence.

Voor Guy Van Cauteren, eigenaar-chefkok van het vermaarde restaurant ’t Laurierblad, is een keuken zonder wortels en uien onmogelijk. Deze vakman is een van de zeldzame koks van niveau, die de keuken van zijn streek immer trouw is gebleven. In zijn eethuis, dat door Michelin met twee sterren werd beloond en recent in de Egon Ronay’s Seagram Guide 1995 werd gekozen tot het beste restaurant van Europa, serveert Van Cauteren gerechten van eigen bodem in vernieuwde versie. De wortel is in zijn keuken onmisbaar in het basis smaakbouquet van menig bereiding. Guy Van Cauteren : “De wortel brengt in een gerecht een ronde, zoete toets, die vervloeit met de smaken van andere ingrediënten en smaakversterkend werkt. In een mirepoix geeft gebraden wortel veel smaak, die de gekaramelizeerde smaak van een gebraad prachtig onderlijnt. Gekookte wortels zijn minder uitgesproken van smaak. Toch zijn wortels gekombineerd met tomaten bij de bereiding van een consommé onmisbaar : de tomaat brengt zuurheid die door de milde, zoete smaak van gekookte wortels wordt gekompenseerd. De wortel is een echte allemansvriend, die past bij alle soorten vlees. Er is maar één bereiding waarbij wortels te veel zijn : in een visfumet heeft de wortel geen funktie. Een visfumet heeft de neiging wee van smaak te zijn. Daarom voegt men citroensap of witte wijn toe. De wortel zou de flauwe smaak alleen maar aksentueren. “

Recepten : Restaurant ’t Laurierblad, Dorp 4, 9290 Berlare, tel. (052) 42.48.01. Alle dagen geopend.

Guy Van Cauteren : “De wortel brengt in een gerecht een ronde, zoete toets, die vervloeit met de smaken van andere ingrediënten en smaakversterkend werkt. “