De metamorfoze van prei

Lange tijd is prei als alledaagse boerengroente in bijrollen geduwd. In de moderne keuken ontpopt de wit-groene stengel zich als een smaakmaker die zelfs een dubbele rol aankan.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Denkt men aan prei, dan denkt men bijna automatisch aan soep. Met die gedachtensprong wordt de stengelgroente onrecht gedaan, want in handen van een vaardig kok ontpopt prei zich tot een smaakmaker die zich zowel in rustieke boerengerechten als in moderne gastronomische bereidingen thuis voelt.

De scherpe reuk wijst erop dat het kruidachtig gewas allium porrum, evenals look, tot de familie van de narcisachtigen behoort. Prei is sinds bijbelse tijden in Egypte en andere mediterrane gebieden bekend als groente met vochtafdrijvende eigenschappen. In de oudheid werd prei ook voorgeschreven als geneesmiddel tegen hoest en heesheid (Nero at veel prei om zijn stem te smeren en kreeg de bijnaam “de porrofaag”). Maar ook recentere, meer gefundeerde studies vertellen dat prei gezond is. Vooral het groene blad dat rijk is aan ijzer, vitamine C, B-caroteen en B-complex.

De robuuste boerengroente, die traditioneel vooral in de wintermaanden op het menu komt, is het hele jaar door verkrijgbaar. Zomer- en herfstprei zijn wat fijner van struktuur, hebben een lichter gekleurd blad en een eleganter aroma dan de vorstbestendige winterprei, die een dikke stevige stengel en een sterkere, enigszins bittere geur heeft.

In onze keuken is prei in de loop der tijden onmisbaar geworden in heel wat soepen, sauzen en stoofpotten. Prei kombineert goed met andere groenten, zoals paprika, tomaat en knolselder. Maar het is eigenlijk pas sinds enkele decennia dat ze als zelfstandige groente wordt klaargemaakt. Het gebruik van zachte zomerprei in salades is van nog recentere datum.

Voor de meer geraffineerde culinaire aspekten gingen wij te rade bij Jan Van den Bon, eigenaar/chef-kok van het gelijknamige eethuis in Gent. Hij is gepassioneerd door al wat met tuin en keuken te maken heeft en ijvert voor een culinaire opwaardering van het rijke aanbod groenten en fruit uit eigen land. “Een van de vele voordelen van prei is dat haar aanwezigheid niet seizoengebonden is. Organizatorisch gezien is dat voor de keuken gemakkelijk. Alleen vroeg in de lente is er een periode van enkele weken dat er weinig prei is, omdat men moet wachten op de aanvoer van de jonge scheuten. Deze delikate primeur lijkt op pijpajuin en kan in zijn geheel worden bereid. Maar het topseizoen is het begin van de winter, wanneer het echt koud begint te worden. Als kok werk ik graag met die dikke winterprei. De aardse groente is vorstbestendig en wordt tot aan de oogst in de grond bewaard. Er zijn verschillende soorten, maar in smaak verschillen ze weinig. Wat werken met prei zo boeiend maakt, is dat het een groente is met twee gedaantes. De witte stengelvoet die onder de grond zit, heeft namelijk andere eigenschappen dan het groene stuk dat boven de grond uitsteekt. Het taaie groen heeft relatief weinig smaak, maar is dekoratiever door zijn kleur. Men kan er totaal andere gerechten mee maken dan met het wit, dat zachter is van textuur maar veel geprononceerder van smaak en geur bij het snijden ga je soms huilen zoals bij uien. Meestal zijn wit en groen echter komplementair in de keuken : een beetje meer wit of een beetje meer groen, daar speel ik graag mee. “

In de bijrol wordt de groente veel gebruikt als onderdeel van het boeket dat smaak geeft aan sauzen, soepen en hutsepotten. In de klassieke Franse keuken wordt vooral het wit naar voren gebracht vanwege het uitzicht. Het grove groen wordt dan in een of andere fond of bouillon gekapt. Maar omdat dat groen weinig smaak heeft, verwerkt Jan Van den Bon meestal ook het wit in een bouillon. Veel huisvrouwen gaan trouwens op dezelfde manier te werk.

Maar volgens de chef-kok is prei op zichzelf lekker genoeg om een hoofdrol te spelen. In Frankrijk, bijvoorbeeld, is poireaux à la vinaigrette een traditioneel zomers en licht voorgerecht. Prei speelt ook de hoofdrol in een onvergankelijke preisoep, die een smaakgevende garnituur krijgt van in boter gestoofde witte preiringen en die wordt versierd met geroosterde broodkorstjes. Van prei en aardappelpuree maakt men een heerlijke rustieke stoemp. De stengelgroente is ook onmisbaar in een winterse hutsepot. Een ander geliefd recept uit de huiskeuken is gekookt wit van prei dat in ham wordt gerold met daarover een bechamelsaus bereid met het kookvocht van de groente. Daarna wordt alles met kaas bestrooid en onder de grill gegratineerd. Ten slotte smaakt prei ook lekker in een quiche lorraine met korst van zanddeeg en vulling met spekjes.

“Ik beschouw het als mijn taak om een gewone groente als prei de kans te geven zich waar te maken op hoog culinair niveau, ” zegt Jan Van den Bon. “Prei wordt in mijn keuken verwerkt tot spontane groene sauzen, waarin het groen zorgt voor kleur en textuur en het wit voor de smaak. Deze saus, waarin niets anders zit dan prei, wordt tevens als soepje opgediend met een garnituur van wilde bospaddestoelen. De groene saus past ook uitsteken bij in de boter gebakken langoustines, geroosterde sint-jakobsschelpen en gepocheerd wit visvlees. Soms bak ik flensjes van pannekoekbeslag met geblancheerde preireepjes. Die flensjes worden opgediend bij kreeft. Prei wordt bij ons ook verwerkt in zachte flans, die op het bord komen bij vis of lamsvlees. “