De finishing touch

Een creatief nagerecht bekroont een geslaagde maaltijd. In Clos St. Denis zorgt de fijne hand van dochter Véronique voor deze fraaie afsluiter. Speciaal voor Weekend Knack creëerde zij twee fruitige desserts en een chocoladebol.

Restaurants die vandaag nog een aparte keuken hebben waar creatieve chef-patissiers broodjes, nagerechten, koekjes en andere zoete zaligheden dagelijks vers bereiden, worden zeldzaam. Ambitieuze chefs en kritische kenners weten nochtans dat het verschil tussen een zeer goed restaurant en een absolute topper dikwijls juist in die aparte afdeling gemaakt wordt. Voor de veeleisende restaurantondernemer is een banketbakker in het team een must. Zo ook voor tweesterrenchef Christian Denis van Clos St. Denis. Zonder afbreuk te doen aan de professionele kennis van al zijn andere medewerkers, lijken de creatieve en steeds fraai gestileerde nagerechten van dochter Véronique de kers op de taart. Sinds 1991 werkt zij aan de zijde van haar vader. Haar klassiek geïnspireerde dessertenkaart met feminiene signatuur haalt al jaren een verbluffend internationaal niveau. Hoog tijd om deze ladychef even van bij de warme oven en uit vaders schaduw weg te halen.

We vroegen haar twee frisse en fruitige nagerechten te creëren en omdat ook zij gek is op zoets trakteerde ze ons met een extra chocoladecreatie. “Na mijn studies hotelschool kwam ik als vanzelf terecht in de dessertkeuken van onze papa”, herinnert Véronique zich. “Ik leerde daar bijzonder veel van een Franse patissier. Eenmaal ik de basis goed onder de knie had, ben ik zelf beginnen creëren. Veel steek je op uit de betere boeken en natuurlijk is het een voordeel als je zelf ook graag zoet lust. In mijn familie heb ik in ieder geval een ruim klankbord van kenners”, lacht de 35-jarige ladychef.

Nadat Clos St. Denis in 1989 zijn eerste ster haalde, wou vader Christian enkele jaren later naar een hoger niveau doorgroeien. Van een rodegidsinspecteur kreeg hij, onder andere, te horen dat zijn klassieke dessertentrolley dan best zou plaatsmaken voor een nagerechtenkaart. “Mijn vader vroeg mij om voortaan nagerechten alleen nog op bestelling af te werken, wat de presentatie op het bord aanzienlijk ten goede kwam. Al onze desserts worden sindsdien à la minute gemaakt.” De keuken van Clos St. Denis won daarmee nog aan expressiekracht en sinds 1994 heeft de zaak twee sterren. Voor Michelin is Clos St. Denis overigens het enige restaurant in ons land dat goed genoeg werd bevonden voor de hoogste quotering qua comfort en ontvangst. Véronique wijst daarvoor onmiddellijk naar de visie van haar vader en naar het feit dat de hele familie, samen met een aantal doorgewinterde krachten, steeds paraat staan. Daarbij vormt ook de gedrevenheid om alle details perfect uit te voeren een niet onbelangrijke rol. Een smakelijk voorbeeld hiervan zijn Veroniques meesterlijke, appetijtopwekkende koekjes voor bij het aperitief, zoals die van kristalsuiker , sesamzaadjes en pittige sambal. Want zij staat niet alleen in voor de desserts, maar ook voor die koekjes, het zoets bij de koffie of thee én voor het assortiment brood.

Clos St. Denis, Grimmertingenstraat 24, 3724 Vliermaal-Kortessem, 012 23 60 96, www.clostdenis.be

Door Willem Asaert I Foto’s Michel Vaerewijck