De erfenis van een celebrity chef

De kookkunst heeft eeuwenlang in een keurslijf gezeten. De regels van de haute cuisine werden gedicteerd vanuit Frankrijk en werden lokaal geïnterpreteerd en gekoppeld aan nationale keukens. Carême, Escoffier en andere Franse kookpausen schreven pillen van boeken over hoe het allemaal moest. Koks gingen dogmatisch te werk en besteedden dagen om hun fonds te trekken. Thuis kookten huisvrouwen zoals zij dat van moeder hadden geleerd : met liefde, met zorg en vooral met een zee van tijd. De klassieke keuken was bewerkelijk. Door stijgende loonkosten en de emancipatie van de vrouw was deze oude keuken gedoemd te verdwijnen. Omdat de familieleden het zo druk hebben, is er tegenwoordig minder tijd over voor de bereiding van een maaltijd. In 1950 besteedde de huisvrouw nog tweeënhalf uur aan het koken van de avondmaaltijd, in 1990 nog één uur, nu zal dat nog geen halfuur zijn.

Om kostbare tijd te winnen zijn koks thuis en in restaurants ‘korter’ bij het product gaan koken en ‘kortere’ sausen gaan draaien. In de natuurlijke keuken van vandaag moet de hoedanigheid van het product primeren. Het eten staat in een handomdraai op tafel en moet smaken naar wat het is. De mogelijkheden om te variëren zijn groter dan ooit. Moderne transportmiddelen en nieuwe bewaartechnieken zorgen in de winkel en op de markt voor een onafgebroken parade van nieuwe producten. Wat wij klaarmaken is vaak duizenden kilometers onderweg geweest.

Koks van vandaag kopen in op het marktplein van de wereld en koken vrij en blij. Het keurslijf is afgeworpen. Iemand die door zijn vrolijke, losse manier van optreden en zijn gemakkelijke, wereldse gerechten miljoenen jonge mensen heeft gemotiveerd om de pan in de hand te nemen is Jamie Oliver. De Engelse celebrity chef werd via zijn vlotte culi-shows en zijn swingende recepten, waarin invloeden uit Australië, Thailand en Italië op een smakelijke en boeiende manier samenkomen, razend populair. Zijn kookboeken stonden gedurende jaren hoog in de hitparades. Jamie is over zijn hoogtepunt heen, maar zijn geest dwaalt onder ons en motiveert legers jonge mensen om de keuken in te stappen en iets simpels uit te proberen. Jamie heeft laten zien hoe je het overbodige kunt weglaten, om een gerecht terug te brengen tot de essentie. Als voorbeeld is er in dit culinaire nummer van Weekend Knack het feestje van zes jonge mensen, die samen een ongecompliceerde, hedendaagse, gezonde en goedkope maaltijd bereiden. Ook vroegen wij aan drie jonge, veelbelovende professionele koks om drie actuele thema’s uit te werken : ‘slank’, ‘budget’ en ‘snel’. Daarbij kregen zij als opdracht om de bereidingen simpel en goedkoop te houden, want eenvoudig kan ook lekker zijn !

Tussendoor geven we nog enkele suggesties voor bereidingen met holle oesters : makkelijk, snel en smakelijk.

Door Pieter van Doveren