De comeback van een curieus varken

Het koddige Berkshire-varken genoot tot voor kort in Europa nog alleen belangstelling als excentriek hebbeding.

Zachtaardig knorrend schurkt de zwarte beer met kenmerkend wit staartje als een flemende poes zijn ruige, natte snuit tegen onze benen. De nog jonge Berkshire-kolos van ruw geschat 200 kilo hunkert duidelijk naar aandacht en liefde. We aaien zijn machtige kop waarna het zwijn fluks zijn gespierde rug draait om niet zonder trots zijn massieve kroonjuwelen te tonen, oh, als kokosnoten zo groot. Daarin zit het genetisch materiaal dat het vlees van de Berkshire-varkens zo uniek maakt.

Dierenartsen Kees en Frances Scheepens uit Best ten noorden van Eindhoven waren al een tijd op zoek naar stamboekberen van dit bijna uitgestorven en imposante zwarte varkensras. Als specialist in varkensgeneeskunde vond Kees Scheepens bij Pig Improvement Company, een mondiaal bedrijf gespecialiseerd in onder andere het registreren van originele varkensrassen, een restant Berkshire-varkens met originele bloedlijn. “In Zuid-Frankrijk zat de laatste groep op het Europese vasteland en die heb ik, godzijdank, kunnen kopen”, vertelt Kees Schepens. “In Engeland zijn er nog een 380-tal originele dieren verspreid over een twintigtal fokkers, maar die kweken de dieren om esthetische redenen, als curiosum op het erf of het landgoed en niet om hun exceptioneel lekker vlees waar het ons om te doen is. Op het continent ben ik de enige die deze dieren kweekt. Een belangrijke reden is het mooie vetgehalte waardoor het vlees echt smaakt naar het authentieke varken van vroeger. Tegenwoordig moet varkensvlees vetarm zijn, maar daardoor is het veelal te droog en smaakarm.”

Dankzij hun uitgebreide vakkennis en passie voor gastronomie wist het echtpaar Scheepens dat authentieke Berkshire-varkens apart genetisch materiaal bezitten dat aan de basis ligt van de uitzonderlijke vleeskwaliteit. Beide wetenschappers gingen daarom als fervente lekkerbekken op zoek naar fokmogelijkheden, met als resultaat dat ze samen met een Vlaams varkensbedrijf een kweekprogramma konden opstarten. “Om het geheel professioneel te ondersteunen kwamen we via Pig Improvement Company bij Stefaan Lambrecht van het varkenskweekbedrijf Danis in Koolskamp terecht. Danis is in Vlaanderen het enige bedrijf dat varkens ‘van zaad tot karbonade’ onder ISO 9001-certificaat produceert en naast de knowhow vonden we er vooral ook dezelfde interesse en passie die nodig zijn om dit ras opnieuw de plaats te geven dat het verdient.”

Walnoten als toetje

Op de boerderij De Walnoot & Wilg van de familie Scheepens in het landelijke Best kennen Bettie, vier jaar oud en een slordige 300 kilo zwaar, en Molly, bijna een volwassen zeug van één jaar en ettelijke maatjes slanker, een echt damesleven. Ze lopen buiten vrij rond op een keurig, modderig terrein waar oude notelaars voor natuurlijke schaduw zorgen. Elke namiddag genieten ze samen in hun knus hok van een welverdiende siësta en zijn ze alleen uit hun dutje te halen door het gerommel met een emmer walnoten als toetje bij het bakje vers drinkwater. Beide 100 procent Berkshire-zeugen zorgden voor drie flinke beren wier sperma nu wekelijks in het Kunstmatig Inseminatie Centrum in Lichtervelde wordt afgenomen en waarmee het bedrijf Danis het kweekprogramma in Vlaanderen kon starten. “Wij zorgen inderdaad voor het stapvoets commercialiseren van dit vlees”, vertelt gedelegeerd bestuurder Stefaan Lambrecht, die het Berkshire-project als een hobby bekijkt. “Het eerste varken hebben we pas verleden jaar geslacht. In 2005 konden we tot nu toe gemiddeld vijf zwijnen per week slachten. Tegen eind september zullen dat er ongeveer tachtig zijn. Rendabel is de onderneming nog bijlange niet, maar voor zo’n project moet je tijd hebben. Voorlopig kunnen we alleen aan enkele restaurants leveren. Op termijn willen we ook ruimere kanalen bevoorraden. In overleg met Kees Scheepens hebben we een aantal varkens gekruist met een ander oud Engels landras zodat we het oorspronkelijke Berkshire-ras qua vlees nog veredeld hebben. Vandaar dat we het vlees onder de naam The Duke of Berkshire op de markt brengen.”

Geliefd bij Britse koningshuis

De uitgesproken zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde intramusculaire vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire-ras. Volgens een legende zou Oliver Cromwell (1599-1658) in Reading, in het graafschap Berk, voor het eerst aandacht hebben gehad voor het opmerkelijk struis gebouwde ras. Verzonnen of waar verhaal, wat wel vaststaat, is de interesse van de Engelse koninklijke familie voor deze varkens. Gedurende decennia leefden grote kuddes Berkshire-zwijnen op hun domeinen en archivalia uit 1841 vertellen over een ontzettend zware beer die meer dan 500 kilo woog en toepasselijk luisterde naar de naam Windsor Castle. Het oerdier verhuisde later naar de Verenigde Staten waar het door zijn omvang en potentie veel ophef maakte. Zijn nazaten hadden hetzelfde imposante karkas en bleken net als de stamvader ook op hoge leeftijd nog seksueel actief.

Berkshire-zwijnen werden in de negentiende eeuw zo populair in de Verenigde Staten dat in 1875 The American Berk-shire Association ontstond ter bescherming van de zuiverheid van het ras. De ABA is daarmee de oudste organisatie van varkensfokkers ter wereld en kent vandaag vooral in Japan een grote afzetmarkt waar het vlees als Kurobuta (Japans voor ‘zwart varken’) net zo bekend is als het Wagyu-rundvlees dat eveneens gekenmerkt wordt door een fijne vetmarmering.

Los van dat commerciële succes werd het Berkshire-ras ook geroemd om zijn fysiologische en smaaktechnische kwaliteiten in het tijdschrift Journal of American Science. In een vergelijkend onderzoek waarbij wetenschappers alle bekende varkensrassen onderzochten op basis van meetbare kwaliteitsparameters haalde het Berkshire-ras in 19 van de 22 onderdelen de hoogste score. Stefaan Lambrecht en Kees Scheepens zijn duidelijk niet verrast door deze vaststelling. “Het genetisch materiaal van ons Berkshire-varken is heel apart en maakt bijvoorbeeld dat de spiervezels smaller en fijner zijn”, weet Scheepens. “De sappigheid en de zoete smaak van het vlees heeft te maken met de uitzonderlijke, ongewoon hoge Ph-waarde van het vlees. Eens versneden verliest het geen vocht, wat vooral keukenchefs erg waarderen.”

Sterker gebouwd

Vreten zoals een varken is als uitdrukking zeker van toepassing op het Berkshire-ras gezien de voedingsopname veel hoger ligt dan bij de meeste andere soorten. Eten kost geld en dat verklaart ten dele de verkoopprijs die twee keer zo hoog ligt als voor ander varkensvlees. Daarnaast werpt een Berkshire-zeug maar vijf tot zes biggen. Dat is slechts de helft van een gemiddelde worp bij andere varkens. Vanaf de geboorte zie je wel dat de biggen sterker gebouwd zijn dan andere rassen. “We brengen ze groot met meergranenvoeder en geregelde testen wijzen uit dat de dieren stressvrij zijn”, vertelt Stefaan Lambrecht. “De varkens leven bij ons in een gesloten circuit waardoor ziektekiemen van buitenaf weinig of geen kans krijgen. Bij mensen overheerst de gedachte dat trage groei een betere smaak oplevert. Voor een aantal gevallen is dat juist, maar onze varkens groeien juist sneller door de goede zorgen, gezonde levensomstandigheden, aangepaste groepshuisvesting en de afwezigheid van groeiremmende ziekten. Bij The Duke of Berkshire zit de smaak in het varken en wij zorgen ervoor dat de dieren zich in de meest gunstige omstandigheden kunnen ontwikkelen.”

Slechts in enkele restaurants

Gezien het nog lage aanbod aan vlees, is The Duke of Berkshire voorlopig in een beperkt aantal restaurants te krijgen. Peter Coucquyt van het pas geopende restaurant Kasteel Withof in Brasschaat twijfelde geen moment en gaf het varken meteen een plaatsje op zijn eerste kaart. “Ik waardeer de fijne smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Het vlees heeft daardoor ontzettend veel toepassingsmogelijkheden en het is een echt topproduct dat door zijn aparte structuur ons en onze klanten genoegen verschaft.”

Een vakman die deze mening deelt en gek is op cochonnaille vinden we in de Antwerpse luxebistro Le petit Zinc. “Je ziet al aan de kleuring in de pan dat dit geen gewoon varkensvlees is”, vertelt Philippe Grootaert. “Tjokvol zuivere smaken en met een ongeziene sappigheid die in het vlees blijft, heeft The Duke of Berkshire eigenlijk niet veel extra’s nodig op het bord. Tijdens het bakken blijft de pan helemaal droog en het vlees geeft geen krimp en heeft bovendien een aangename, zachte vezel. En dat beetje vet draagt bij tot de aparte smaaksensatie.”

Door Willem Asaert / Foto’s Tony Le Duc

Authentieke Berkshires hebben apart genetisch materiaal dat aan de basis ligt van de uitzonderlijke vleeskwaliteit.

De uitgesproken zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire-ras.