De comeback van de komkommer

Komkommer is een allemansvriend die je terugvindt over de hele wereld. En toch is hij niet banaal : geavanceerde koks gebruiken hem in bereidingen die de meest verwende lekkerbek verrassen door hun fijnheid. Kobe Desramaults geeft het voorbeeld.

Komkommers komen in het Himalayagebergte nog altijd in het wild voor. Het waren waarschijnlijk de Indiërs die de groente het eerst in cultuur brachten. Tegenwoordig wordt ze overal gekweekt. Veel komkommers van bij ons zijn afkomstig uit kassen. Door veredeling van de rassen en door de slingerplant naar boven te leiden, waardoor de vruchten naar beneden hangend groeien, is men erin geslaagd zo goed als rechte exemplaren te kweken. Ook de bittere smaak en de zaden zijn zo goed als volledig weggeselecteerd.

Komkommer behoort, zoals de augurk, courgette, meloen en pompoen tot de familie van de komkommerachtigen (Cucurbitaceae), die zo’n duizend soorten telt. Komkommer is een sterk remonterend ras, dat wil zeggen dat bij het jong wegplukken van vruchten telkens nieuwe vruchten tot ontwikkeling komen (bij niet plukken gebeurt dat niet). De huid kan glad, geribbeld of stekelig zijn en groen, geel of wit van kleur. Een komkommer bestaat uit een kleine kern van geleiachtig weefsel met daarin de zaadlijsten, een dikke wand van stevig, groenachtig wit vruchtvlees en daaromheen de schil. Een eersteklas komkommer voelt stevig aan, heeft een strakke huid en is op een koele plaats tot een week houdbaar (verpakt in krimpfolie tot drie weken). Bewaart men een komkommer op een te koele plaats (bijvoorbeeld onderin de koelkast), dan bederft de groente snel. Om de bittere smaak en het vochtgehalte te verminderen liet men vroeger versneden komkommer een paar uur trekken in zout. Na het trekken werd het zout en het sap met een gedeelte van de vitamines weggespoeld. Bij moderne komkommer is dat niet nodig, want die zijn niet bitter en het vochtgehalte is acceptabel.

MEESTAL RAUW

In de keuken kan je met komkommer vele kanten op. De groente heeft een florale smaak, die zich sociaal gedraagt in bereidingen. Haar belangrijkste eigenschappen zijn dat ze fris en krokant is en dat ze weinig calorieën bevat. Meestal wordt ze rauw opgediend als onderdeel van rauwkost, zoals allerlei samengestelde salades. De groente kan echter ook worden verwarmd, bijvoorbeeld gestoofd en gevuld met gehakt. Er zijn heel wat bekende en onverslijtbare komkommergerechten. Een salade van geraspte plakjes geschilde komkommer, gemarineerd in een dressing van citroensap en/of azijn en olie is een verfrissend bijgerecht bij vlees van de grill. Bij gerechten met varkensvlees is een komkommersla met saus van yoghurt, citroensap, peper en fijngesneden basilicum een smakelijke begeleiding. En bij gebraden lamsvlees past een komkommersla met roquefortsaus, gemaakt van zure room, mayonaise en de kaas. En wat is er op een hete zomerdag heerlijker dan een ijskoud geserveerde gazpacho, op basis van frisse komkommer ?

KOBE KOOKT MET KOMKOMMER

De getalenteerde Kobe Desramaults behaalde een Gouden Garde ‘Jong Talent’ 2005-2006 in de Knack Restaurantgids. De 25-jarige chef-kok houdt samen met zijn moeder het hotel-restaurant In de Wulf open. Zijn vernieuwende bereidingen zijn zo fijn, dat lekkerbekken uit het hele land op culinaire expeditie gaan naar de afgelegen plek in de buurt van Dranouter. Mensen die de moeite doen om naar In de Wulf te komen, kiezen niet één of twee gerechten maar willen culinair iets bijzonders beleven. Daarom heeft Kobe de spijskaart afgevoerd en wordt er uitsluitend met menu’s gewerkt. Het visitekaartje is het grote menu. Dat is opgebouwd uit zes gangen, die onderling weer uit verschillende kleine gerechten bestaan. Het culinaire vuurwerk begint met zeven à acht aperitiefhapjes. Daarna komt het eerste voorgerecht, dat uit drie afzonderlijke, tapa-achtige bereidingen bestaat. Als je aan de koffie bent beland, heb je bijna dertig verschillende gerechtjes gedegusteerd.

Komkommer is voor Kobe allesbehalve een banale groente. De jonge kok uit Dranouter combineert haar graag in gerechten met schaal- en schelpdieren, waar zij zorgt voor frisheid. Komkommer laat zich ook combineren met oosterse toetsen, zoals de smaak van zoute soja. Voor Kobe geeft de komkommer het hele jaar door een knapperig zomergevoel. Hij is niet voor het verwarmen ervan, want dan gaan de knapperigheid en de frisse smaak verloren. De kok versnijdt komkommer in plakjes en kubusjes of trekt repen met de dunschiller, die hij als spaghettini op het bord brengt. Hij bereidt gelei of aspic van komkommersap of hij maakt met behulp van vloeibare stikstof prachtige ijsparels. Met behulp van natriumalginaat maakt hij van komkommersap ‘sferische dooiertjes’ (een bolletje vloeistof). Deze techniek werd aangegeven door Ferran Adrià van El Bulli. Kobe gebruikt de Pacojetkeukenmachine om de groente tot een zachte sorbet te schrapen. ’s Zomers werkt hij met pepquino, een soort ronde en lichtzure minikomkommer met veel ‘kraak en smaak’. Hij verwerkt kiemen van komkommer of komkommerpimpernel in een kruidensla en hij bestrooit een gerecht met de bloem van bernagie (komkommerkruid) als zomerse versiering.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc