HOGE GOLVEN, EEN RUIGE KUST, STRANDPROMENADES, MOOIE WINKELS EN GEZELLIGE BISTRO’S WAAR FOIE GRAS, TAPAS EN ZEEVIS DE HOOFDROL SPELEN : NIET MOEILIJK DAT BIARRITZ HARTEN VEROVERT, EN NIET ALLEEN BIJ SURFERS UIT ALLE HOEKEN VAN DE WERELD.
Mondaine boetieks en luxehotels geven Biarritz de allure van een grootstad, terwijl het oude centrum zijn dorpskarakter heeft bewaard. Het krioelt er van de typische bistro’s waar foie gras, tapas en zeevis een hoofdrol spelen en op de overdekte markt houden de goedmoedige Biarrots de unieke sfeer in leven. Brede promenades, panoramische stranden en nijdige golven die surfers uit de hele wereld verleiden, kleuren het veelzijdige karakter van de charmantste Baskische kustplaats. Wij gingen er op ontdekkingstocht naar de lekkerste plekjes.
RITUEEL APERITIEF
Le Comptoir du Foie Gras, een hapjes- en aperitiefbar vlakbij de voedingshallen van Biarritz, is te klein om mensen binnen te ontvangen. Eten en drinken doe je dus buiten op straat, staande aan een geïmproviseerde toog of rond oude wijnvaten. Zo is men dat hier al sinds begin de jaren veertig gewoon. Gastvrouw in deze favoriete aperitiefplaats van de Biarrots is Christine Pujol. Zij nam de sympathieke ‘goudmijn’ over van haar ouders. Veel lekkernijen, waaronder de toast met delicate foie gras (2 euro), fleur de sel en Penjapeper vers van de molen, zouden in een toprestaurant niet misstaan. Bij een bord met versgesneden Baskische bloedworst en een fles Irouléguywijn delen de inwoners van Biarritz de laatste nieuwtjes na hun aankopen in de hallen. Voor hen is het rituele aperitief hier, of in Le Bar du Marché, een paar huizen verder, een dagelijks aanmeerpunt. Wij en andere toevallige bezoekers worden opgenomen in die unieke, gemoedelijke sfeer die eigen is aan Biarritz.
De elegante badstad bekoort ook in andere opzichten. Haar unieke locatie kon monarchen en edellieden uit diverse Europese mogendheden al in de negentiende eeuw charmeren. Tot in het tsarenrijk stond Biarritz op het verlanglijstje voor zomeruitstapjes. Om aan de kerkelijke plicht te kunnen voldoen, liet de Russische elite zelfs op een steenworp van hun luxeverblijven een Russisch-orthodoxe kerk bouwen. Russen zijn nog steeds vaste klant in de betere hotels. Ook mevrouw Poetin komt tot drie keer per jaar met vriendin en bodyguards discreet een weekje kuren en genieten van zon, zee en jodiumlucht.
PARMANTIG GEFACELIFT
Het kuststadje aan de Atlantische Oceaan, aan de voet van de Pyreneeën, heeft op enkele jaren tijd zijn blazoen grondig opgepoetst. Niet alleen met fleurige bloembakken, plantsoentjes en feestelijke vlaggenmasten. Ook de auto werd, meer nog dan vroeger, gebannen uit de strandzone, om optimaal te genieten van de natuurlijke rijkdom van de baai. De kustlijn rond Biarritz is bijzonder gevarieerd, met promenades langs het strand, terrasjes in de oude haven, intieme inhammen, ruwe rotspartijen en uitgestrekte surfzones. Nergens dreigen van die kermistoestanden die al te vaak de natuurlijke sereniteit, eigen aan branding en zand, tenietdoen. Anderzijds biedt de binnenstad, die via een wirwar van straatjes en steile trapgangen aansluit op de kustlijn, een kwalitatief hoogstaand aanbod aan eetgelegenheden. Boetieks met streekproducten (stoffen, aardewerk, kleding, schoenen,…) die het souvenirgehalte ver overstijgen, antiekzaakjes en kunstgaleries vormen een mooie aanvulling op de luxeshops die het stadje mondaine allures geven.
SCHAPENKAAS EN TAFELLINNEN
Uiteraard telt Biarritz ook een resem delicatessenzaken. Maison Arostéguy is het bekendste huis. Gastronomie basque & des cinq continents staat op de luifel. Uitbater Pierre Arostéguy zet als vijfde generatie de traditie van mondiale kruidenier verder die in 1875 begon. Hij biedt een unieke waaier van exotische lekkernijen, naast regionale specialiteiten. Het parfum van zijn eigen kruidenmengelingen op basis van onder meer zeezout, piment d’Espelette en andere pepers, activeren onze speekselklieren.
Schuin tegenover dit kruidenmuseum vinden we het kaaswinkeltje Mille et Un Fromages met een sterke selectie van schapenkazen uit de nabijgelegen Pyreneeën. De aarden potjes gevuld met caillé de brebis (gestremde schapenmelk) zijn een verfrissende must voor de ontbijttafel of een tussendoortje op een hete dag. De lekkernij vind je ook in de voedingshallen.
Daar tref je ook levensgenieter en fijnproever Jean-Marie Pariset, eigenaar van de regionalespecialiteitenzaak Chailla. Naast kazen verkoopt hij de beste Bayonneham, pittige worsten en andere charcuterie uit de regio. Wanneer Pariset weer eens in het Baskische binnenland een lekkernij ontdekt, zal hij, alvorens ze in het assortiment op te nemen, het oordeel vragen van zijn kritische clientèle. Bij hem vind je ook de zachtzure tot wrange, fijn geparfumeerde cider van Cidrerie Txopinondo uit Ascain, de perfecte partner bij een bordje charcuterie of Baskisch gebak.
Voor die laatstgenoemde lekkernij is Henriet een uitstekend adres, dat vooral bekendstaat om zijn puur-bitter chocoladewerk.
Basken zijn lekkerbekken en dat kun je merken aan de vele boetieks die met stijlvol tafelgerei uitpakken. Zoals het kleurrijke Baskische tafellinnen van het merk Jean-Vier, waarvoor de ontwerpers inspiratie vonden in de dekens waarmee koeien tegen de zon beschermd werden. In Biarritz vind je het onder meer in de Jean-Vierwinkel in de rue Mazagran waar Luz Gauthier-Lafayé de mooie collectie verkoopt. Even buiten Saint-Jean-de-Luz bouwde het merk een regionaal ecomuseum, waar naast het weven van linnen ook andere Baskische ambachten en producten aandacht krijgen.
ZEEVRUCHTEN EN SURFPLANKEN In het oude vissershaventje van Biarritz, waar alleen kleine sloepen kunnen aanleggen, is Chez Albert de populairste eetgelegenheid, zowel bij de Biarrots als bij toeristen. Burgemeester en senator Didier Borotra is er op zaterdagmiddag vaste klant. De gasten zitten er zij aan zij, met uitzicht op de kade. De keuken loopt niet over van culinaire ambitie, maar op het bord komen wel prima zeevruchten (39 euro), gekonfijte witte tonijn (20 euro) en versgebakken of gegrilde vis. Een dikke moot tarbot geroosterd aan de graat, met smeuïge aardappelpuree geparfumeerd met olijfolie en afzonderlijk geserveerde piperade (30 euro) sluit mooi aan op ons uitgebreide aperitief aan de Hallen.
Een heel andere sfeer heerst aan de andere kant van het vissershaventje, waar de Atlantische golven, niet gehinderd door rotsen of andere golfbrekers, de Plage de la Côte des Basques geselen. Dankzij die golven kon Biarritz in 1957 als eerste in Europa kennismaken met de surfplank. Vandaag is de stad nog steeds een van de geliefdste surflocaties ter wereld.
Vanop dit strand heb je ongestoord uitzicht op de Spaans-Baskische kust. Robert Rabagny en echtgenote Patricia openden hier Le Surfing, een themabistro rond surfsport. De eenvoudige spijskaart is meer dan oké. Onnodig te zeggen dat de meeste klanten hier aanlopen voor het uitzicht, het spektakel, de sfeer en de atletische body’s. Ongelijk kun je ze niet geven.
Nog in de maritieme sfeer maar culinair iets beter is La Concha. Na een flinke strandwandeling noordwaarts, vind je het restaurant aan de monding van de Adour in Anglet. Het geniet vooral bekendheid om zijn gefrituurde vis (ansjovis 9,80 euro, zeetongetjes 12 euro) en gegrilde vis (dorade 51 euro voor drie personen, zeebaars 40,50 euro voor twee). Ook de mosselen (10 euro) en zeewulken (9 euro) zijn van uistekende kwaliteit.
Biarritz is ook een gereputeerd kuuroord, waar onder meer via zeewatertherapie wordt gewerkt aan welzijn en/of lichaamsgewicht. In het restaurant van het Sofitel Biarritz Le Miramar Thalassa genieten we van het viergangenmenu minceur van chef Robert Job (slechts 400 calorieën), met onder meer verse langoustines (49 euro). Een smakelijke en merkwaardige ervaring, want we kregen helemaal niet sneller honger dan anders.
LANGS DE OCEAAN
Om ten volle van de Baskische kust te genieten, nemen we in Biarritz de snelweg zuidwaarts, richting Spanje, tot vlak voor San Sebastian. Via Lezo rijden we naar de bekende helling van de Monte Jaizkibel. Deze loopt zo’n 20 kilometer langs de oceaan en brengt ons tot 500 meter boven de kustlijn. Aan het eind belanden we in Hondarribia, vandaar gaat het weer richting Frankrijk om in Hendaye, verder langs de Corniche Basque, langs de oceaan, richting Ciboure en Saint-Jean-de-Luz te rijden. In Ciboure is restaurant Chez Mattin een uitstekend adres voor een smaakrijke regionale keuken. Chef Michel Mattin, oudgediende van de Spaanse sterrenkok Martin Berasategui, serveert als voorgerecht Bayonneham van topcharcutier Louis Ospital uit Hasparren (14 euro). Even indrukwekkend zijn de gevulde kleine inktvisjes (13 euro) en de gerookte ansjovis met lauwwarme aardappelsalade (14 euro). Ronduit meesterlijk is de Ttoro (spreek uit tureau), Baskische vissoep met stukken staartvis en langoustines, op smaak gebracht met piment d’Espelette, look, ui en platte peterselie (23 euro).
BASKISCHE HAM VOOR JAPAN
Voor een verkenning van het bergachtige Baskenland met zijn typische lekkernijen, trekken we richting Vallée des Aldudes. We verlaten Biarritz zuidwaarts, richting Espelette, een van de tien gemeenten waar de bekende rode, zachtprikkelende en fijngeparfumeerde AOC-peper aan het einde van de zomer geoogst wordt. Na twee maanden in de buitenlucht om te drogen, krijgen de pepers nog een korte droogtijd in de oven, voor ze worden gemalen. In de Baskische keuken zijn ze het alternatief voor de uitheemse zwarte peper. Ze zijn essentieel in elke piperade.
In het nabijgelegen Itxassou, zowel bekend om zijn chilipepers als om zijn kersen, staan chef Jean-Paul en zoon Beñat Bonnet in Hotel du Fronton borg voor een waarachtige Baskische keuken. We nemen het meerkeuze-driegangenmenu (30 euro). Voorgerecht is een fijne piperade met ham, gevolgd door een andere regionale specialiteit : axoa (spreek uit achoa) of grofgebakken kalfsgehakt, op smaak gebracht met spekvet, ui, paprika en piment. Afsluiter is een luchtige soufflé met perenbrandewijn van het bekende huis Brana.
Via kronkelende kleine wegen gaat de ontdekkingstocht verder naar de vallei van Aldudes waar Pierre Oteiza het Baskische varken van uitsterven redde. “Eind de jaren tachtig liepen er nog maar enkele Baskische varkens rond”, zegt Claude Carniel, rechterhand van Oteiza. “Dankzij Pierre en enkele vrienden zijn we erin geslaagd om dit unieke rustieke ras met zijn lange afhangende oren, holle rug en kenmerkende zwarte kop en achterste te redden. Dit varken behoort tot de groep van Iberische rassen en heeft hetzelfde sappige, met vet doorweven vlees.” Vandaag telt de regio zo’n drieduizend dieren, verdeeld over zeventig kwekers, waarvan zestig in Frankrijk en tien in Spanje. De biggetjes blijven twee maanden bij de zeug en krijgen dan een terrein in de bergen van minstens één hectare, waar ze met een veertigtal vijftien maanden lang rustig kunnen groeien tot ze een slachtgewicht van circa 160 kilo halen. “Alle kwekers houden zich aan een streng lastenboek en reserveren dezelfde vrije ruimte met een hok waar de varkens bij slecht weer kunnen schuilen. De dieren eten eikels, kastanjes, kruiden en worden bijgevoederd met een complexe mengeling van onder meer soja, erwten, mais, parelgerst en tarwe.”
De hammen worden met zout bewerkt en gedroogd in verschillende stadia met wisselende temperaturen en vochtigheid. Na anderhalf jaar zijn ze klaar voor consumptie. De hammen zijn uniek van smaak, wat zelfs tot in Japan gewaardeerd wordt. “We hebben als een van de weinige producenten in Europa een vergunning om vlees naar Japan te exporteren”, vertelt Claude Carniel niet zonder trots. Dat succes heeft ook anderen aangezet om in deze verlaten regio een onderneming op te starten.
Een heel eind hogerop bezoeken we de nieuwe kaasmakerij van de familie Essain die op een plateau, afgelegen van de bewoonde wereld, zeer fijne Ossau-Iratybergkaas maakt op basis van rauwe schapenmelk. Ook deze producten vallen op door de bijzondere, verfijnde smaak en zijn een gegeerd export geworden.
HOOG IN DE PYRENEEËN
Op terugweg naar Biarritz nemen we even voor Itxassou de afslag naar de Artzamendi-top dicht bij de Spaanse grens. Op een steile weg, alleen in eerste versnelling te nemen, komen we vrijlopende paarden tegen. Hoog in de Pyreneeën houdt Agnès Riouspeyrous bergrestaurant Venta Burkaitz met gastenkamers open. Ze serveert ons dungesneden rauw eekhoorntjesbrood met olijfolie als hapje vooraf, gevolgd door een stoofgerechtje van lamzwezeriken met ui, look en piment. Hoofdgerecht is Charolaisribstuk gegrild op houtskool met frieten en gekonfijte paprika.
Een tafeltje verderop steekt een klant een sigaret op. Zonder het te beseffen zitten we in Spanje waar nog op restaurant gerookt mag worden (sinds begin 2011 verboden). Onwetend in een ander land belanden is een vreemde ervaring. “Toch niet,” zegt Agnès Riouspeyrous, “ook dit is Baskenland.”
DOOR WILLEM ASAERT – FOTO’S WOUTER VAN VAERENBERGH
IN HET OUDE VISSERSHAVENTJE IS CHEZ ALBERT HET POPULAIRSTE EETADRES.
DE BINNENSTAD, DIE VIA EEN WIRWAR VAN STRAATJES AANSLUIT OP DE KUSTLIJN, BIEDT EEN KEUR VAN LEKKERE EETGELEGENHEDEN.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
