Clément Petitjean is verknocht aan zijn geboortestreek, de Gaume. In zijn restaurant La Grappe d’Or in het pittoreske plaatsje Torgny creëert hij nieuwe, gedurfde smaakakkoorden, op basis van lokale producten.

Clément Petitjean (30) is afkomstig uit Florenville in de Gaume, het zuidelijkste stukje van België, dat geniet van een zacht microklimaat. Hij is ongetwijfeld een van de Belgische koks bij wie de geografische roots van fundamenteel belang zijn. Zijn gehechtheid aan zijn geboortestreek heeft niet alleen zijn identiteit maar ook zijn culinaire aanpak in sterke mate bepaald. Het glooiende landschap in de Gaume is bijzonder lieflijk en het klimaat verrassend zacht. Met zijn mooi uitgelijnde huizen met roodbruine holle dakpannen en pittoreske steegjes heeft Torgny, een van de mooiste dorpen van ons land, zelfs iets van de Provence, zeker in het warme licht van een zomerse avondzon. Het dorp ligt pal op het zuiden en wordt beschermd door een heuvelkam die men hier la montagne noemt. Het is omgeven door bloeiende boomgaarden, vruchtbare velden en zelfs wijngaarden. “Op het einde van de negentiende eeuw leverden deze wijngaarden jaarlijks acht tot tien hectoliter van een petit vin léger consommé sur place”, staat te lezen op de website van hotel-restaurant La Grappe d’Or. De bevoorrechte ligging is natuurlijk ook bekend bij de vele fijnproevers die hier komen voor de rijke, streekgebonden creaties van Clément Petitjean, zoals ‘Gros gris de l’Ourchet (escargots), schuim van sla met zachte kruiden, veldkaviaar, coulis van bonen van Soissons geparfumeerd met saffraan uit de Gaume’. Of het raadselachtige Black Mat, hetzij ‘varkenswang gestoofd in rode wijn, Japanse andoorn, schorseneer en snijbiet gebakken met actieve kool. ‘

Identiteit en confrontatie

“Techniek kan iedereen aanleren. Wat het verschil maakt, zijn de smaakassociaties.” Dat is het culinaire credo van Clément Petitjean. Zijn keuken staat vol kruiden en plantjes in kleine potjes : dropplant, daslook, Spaanse zuring, wilde oxalis, primula, lavas, hondsdraf… Ze zijn essentieel in zijn zoektocht naar steeds nieuwe akkoorden. De chef van La Grappe d’Or kweekt ze zelf in zijn tuin of gaat ze plukken in de natuur, elke dinsdag. “Mijn kookstijl verenigt traditie en moderniteit. Traditie omdat ik topproducten probeer te vinden, het liefst in eigen streek, en er respectvol mee omga. Moderniteit omdat ik ze confronteer met andere smaken en nieuwe technieken.”

Die moderniteit zit ook in de harmonie die de chef nastreeft tussen spijs en drank. “Ik focus sterk op combinaties met natuurwijnen, omdat dit nieuwe smaakperspectieven opent. Op dat gebied werk ik nauw samen met mijn uitstekende sommelier Cédric Thomas, die het voordeel heeft dat hij niet ‘geformarteerd’ is door een klassieke opleiding. Samen proeven we, zonder vooropgezette ideeën. Ik bestudeer ook combinaties met bier, ook al staat het publiek daar nog niet erg open voor. Hiervoor kan ik een beroep doen op Christophe Gillard van de winkel Mi-Orge Mi-Houblon in Aarlen. Hij verkoopt meer dan driehonderdvijftig bieren en kent de materie als geen ander.”

Geestelijke vaders

“Er zijn drie grote chefs met wie ik heb samengewerkt en van wie ik veel heb opgestoken”, zegt de kok. “Op de eerste plaats Guy Savoy die mij het belang van het product bijbracht. Vervolgens Jean-Georges Von Gerichten, vanwege zijn kennis van kruiden. En ten derde Jacques Boulanger, van wie ik dit restaurant heb overgenomen en van wie ik veel heb geleerd over sauzen. Zij zijn mijn geestelijke vaders.” En dan is er nog een ander trio dat de kok beïnvloedt, al is dat niet rechtstreeks. “Ik bewonder Grant Achatz, de Amerikaanse chef van Alinea, voor zijn baanbrekend onderzoek. Maar ook Antwerpenaar Bart De Pooter (De Pastorale) voor de elegantie van zijn gerechten, en Kobe Desramaults (In de Wulf) voor zijn ongedwongen stijl.”

–

La Grappe d’Or, rue de l’Ermitage 18, 6767 Torgny. 063 57 70 56.

www.lagrappedor.com. Gesloten maandag en dinsdag. Er zijn ook enkele hotelkamers.

Door Michel Verlinden – Foto’s Frédéric Raevens

“Techniek kan iedereen aanleren. Wat het verschil maakt, zijn de smaakassociaties”