CHATEAU SIMPLE 374

WIJNEN DIE ZOWEL BEGINNERS ALS KENNERS BEVALLEN. DAAR HEBBEN WE HET OVER IN DEZE RUBRIEK. DOORGAANS EEN CHATEAU SIMPLE, DEZE WEEK UIT-ZONDERLIJK EEN EDITIE CHATEAU DE LUXE.

Bij stoofpotjes – typische winterkost – gaan door het langdurig pruttelen op het vuur de meeste fijne en delicate aroma’s verloren. Zelfs het zure element in de smaak wordt afgetopt en is niet meer echt verfrissend. Mosterd, citroen, een scheutje azijn of zure appels moeten dan versheid brengen in de smaak. Door de lange bereidingstijden houden alleen de zware aroma’s stand, en als men wijn of bier aan de stoofpot heeft toegevoegd, verdwijnt de alcohol. Maar deze zwaardere aroma’s zijn op het einde wel versmolten tot een complex geheel waarvan de bewerkelijkheid mensen aanspreekt. Bovendien zijn stoofpotjes altijd beter na een dagje wachten. Omdat ze relatief ongevoelig zijn voor de bewaartijd (oxidatieschade kan niet meer) is er ruimte voor een ontwikkelingsevolutie in de smaak.

Bij dergelijke complexe smaakconstructies in het bord horen gelijkaardige complexe smaakconstructies in het glas. Men kiest voor oude, geëvolueerde wijnen die hun scherpe rode kantjes hebben verloren of voor patersbieren, waaronder het beendroge, enkele jaren verouderde Orval nog altijd het beste is.

Monocépage-wijnen schijnen iets beter en sneller de nodige, zachtaardige smaakversmoltenheid te ontwikkelen dan samengestelde wijnen zoals traditionele bordeaux. Oude bourgogne, oude pomerol (vooral merlot) en oude barolo of mourvèdrewijnen zoals bandol, komen bij stoofpotjes dus in aanmerking.

In de zomer is alles anders. Een typegerecht voor de zomerse tafel is tomaat-garnaal, bereid van smaakvolle, ontvelde en ontpitte tomaten en versgepelde garnalen, samengehouden met een kleine hoeveelheid handgedraaide mayonaise. De smaken van een zomergerecht zijn direct en wat eenvoudig, maar ook fijn en levendig, met fris-tintelende aroma’s die niet versmolten zijn maar die zich naast elkaar manifesteren. Een rijpingstijd zoals bij stoofpotjes is hier uit den boze en zou het gerecht alleen maar snel doen verflensen. Verse kruiden, limoensap, geraspte limoenschil, het maleïnezuur van rabarber of appels en vele soorten azijn kunnen worden aangewend voor meer zomerse fraîcheur in het bord.

De zomer in het glas zal men dan ook vinden in jonge wijnen, die puntig en fruitig zijn, zelfs druivig, en met fijne, levendige zuren. Koel maar niet diepgekoeld. Zomerse frisheid vindt men ook in het sterk onderschatte kunstwerk dat ‘pils’ heet ! Geen drank is meer zalig-dorstlessend en hongerscherpend (aperitief) dan een verse, vakkundig getapte pint pilsbier. En geen drank past ook beter bij dat andere ‘kunstwerk’ : een dampende pot mosselen.

Goede zomerwijnen zijn : sauvignon, rosé, reducerend gemaakte chardonnay, riesling, jonge droge chenin, pinot blanc, vermentino.

En natuurlijk schuimwijnen, op voorwaarde dat ze fruitig zijn, waardoor echte champagne uitgesloten wordt. Echte champagne is niet geschikt voor de zomer. Het productieproces beoogt allesbehalve jonge fruitigheid : er wordt oude wijn bijgemengd, na hergisting wordt hij tot vijf jaar op de gistrest gelagerd, en voor de basiswijn worden druivensoorten, percelen en jaartallen dooreengemengd (behalve bij de millésimés). Echte champagne ontsnapt aan de tegenstelling zomer-winter : het is in wezen een tijdloze salondrank die op zichzelf staat en als aperitief kan functioneren maar dan ver van de maaltijd. Maar het overgrote deel van de champagneproductie is niet ‘echt’. Het zijn banale producten met verloren frisheid en verloren versheid en zonder fruit, die zelfs als zomerwijnen met een tweederangsfunctie genoegen moeten nemen. Maar fruitige schuimwijnen zoals Duitse sekt van riesling, Loireschuimwijn van chenin, appellationschuimwijnen van Bourgogne of Bordeaux en goede Blanquette de Limoux komen wel in aanmerking.

Beroemde zomerkoppels zijn : rillettes van varkensvlees of gelijk welke andere terrine, met schuimwijn uit de Loire ; oesters of carpaccio van rauwe vis met muscadet sur lie ; vissla van krab of kabeljauw met sauvignon de Touraine ; koud varkensgebraad met jonge bourgogne ; gebakken poon met rosé ; kippensla (zonder kerrie) met pinot blanc…

Bij al deze zomerse versheid liggen de kwaliteitseisen zeer hoog : verstorven smaakjes horen hier niet thuis.

Door Herwig Van Hove