ça marche!

Van Chez Marie tot Mappa Mundo: de downtown-bars van Frédéric Nicolay brachten opnieuw swing in de Dansaertstraat en op het vervallen Sint-Goriksplein. Wij gingen op stap met Brussels “burgemeester van de nacht”.

Het is 11 uur ’s ochtends en Frédéric Nicolay en zijn culinaire rechterhand en oude schoolkameraad Pierre Mendrowsk beslissen spontaan om bij Fred thuis wat vrienden voor de lunch uit te nodigen. Wandelend naar het Brusselse Sint-Katelijneplein worden via gsm Lydie, Françoise en Jerôme verwittigd. Pierre duikt de viswinkel van de Portugees in en Fred loopt het plein op om halt te houden bij een groentenkraam. Frédéric Nicolay heeft uiterlijk niets van wat je van een superrestaurateur kan verwachten. Hij loopt op baskets en draagt boven zijn army-broek met heupzakken een T-shirt en een kleurrijk hemd: zijn look past beter in New York dan in het stijve Brussel. Fred ziet er niet alleen uit als een enigszins opgeschoten jongeman, hij gedraagt zich ook zo. Zijn Jack Nicholson-grijns, zijn luide lach, het handje-klap ( give me five) hoog in de lucht quand ça marche, en zijn algemeen enthousiasme werken aanstekelijk. Eerst koopt hij 700 g blozende kersen om onderweg naar huis van te snoepen. Frédéric Nicolay schept de indruk dat hij op aarde is gekomen om zich te amuseren. En toch maakt hij zo langzamerhand aanspraak op de titel van Brussels “burgemeester van de nacht”. Zijn downtown-bars staan immers aan de basis van de herleving van de Dansaertstraat en zeker van het Sint-Goriksplein dat er vijf jaar geleden nog verloederd bij lag. Nu swingt het daar tot diep in de nacht.

Pikkend uit de zak met kersen bestelt Fred groenten, salades en verse kruiden, witloof, peultjes, radijzen, raketsla, basilicum. Fred koopt wat er appetijtelijk uitziet. Onderweg naar huis bespreekt hij met kompaan Pierre het menu: de keuken-van-de-markt in zijn puurste vorm. Freds instinct bepaalt in grote mate zijn doen en laten: zo gaat het vandaag in de keuken, en zo gaat het bij het dagelijkse zakendoen. Gevoeligheid en ervaring maken van zijn intuïtie een onfeilbaar instrument.

Frédéric Nicolay volgde hotelschool in Namen en was chef-kok in het modieuze restaurant Le Pain et le Vin. Op 24-jarige leeftijd besloot hij om zelfstandig te worden. Fred opende Chez Marie, een buurtrestaurant, waar hij de eerste tijd alles zelf deed. Het was hard werken en er waren veel moeilijkheden, maar het positieve resultaat gaf zuurstof. Nu proclameert hij: “Lang leve de onafhankelijkheid.” We zijn vier jaar verder en er is inmiddels veel gebeurd. Gala Cantina, PP’s Café, Zebra, Bonsoir Clara, Kasbah en sinds enkele weken Mappa-Mundo: het succes van al deze zaken laat zien dat met enthousiasme en feeling alles kan. Je moet natuurlijk wel de kans grijpen als die zich presenteert.

Veel op kantoor is Fred niet, en vergaderingen met zijn partners zijn niet nodig want iedereen weet wat hij moet doen. Vriend Walter is goed in de omgang en onderhoudt het contact met het personeel, schoolmaat Pierre waakt over de kwaliteit van de keukens, en Rafaël is overal tegelijk en zorgt voor de muziek. Hét werkinstrument bij uitstek is de gsm. Fred belt of wordt gebeld, waar hij komt en waar hij gaat. Vaak zijn het brouwerijen die aan de telefoon hangen om uitgebluste locaties aan te bieden die de wonderboy weer tot leven moet brengen.

Frédéric woont samen met vriendin Lydie op de eerste verdieping van een achterhuis in de buurt van het Brusselse Zuidstation. Het gelijkvloers van het oude huis dient als stapelplaats voor de vele schatten die Fred op zijn tochten door de stad bijeensprokkelde. Oude kasten, togen, stoelen: ze zullen ooit wel ergens voor dienen.

Het appartement is een open, lichte ruimte met achterin een met glas omgeven keuken. De in elkaar overlopende vertrekken zijn bemeubeld met tafels en stoelen waarvan de patina een bewogen verleden verraadt. De decoratie bestaat uit allerlei curiosa, meegebracht van rommelmarkten en lange reizen, en verwierven stuk voor stuk een plaatsje in Frédérics hart: primitieve Afrikaanse schilderijtjes van de ondergaande zon, een legionairspet uit Djibouti, op posterformaat vergrote tekeningen van architect Baugniet, en dozen vol zwartwitfoto’s van reizen naar Ethiopië. Fred wil trouwens zo snel mogelijk terug naar Addis Abeba en is van plan om met een vlot de Omo-rivier af te varen.

Overal in het appartement staan aardbollen, een verzameling die binnenkort verhuist naar Mappa Mundo. In de badkamer hangt naast de spiegel een foto van een Mini 6,5, de supersnelle zeilboot die een boezemvriend van de hotelschool eigenhandig bouwde. Fred is zelf een fervent zeiler die ervan droomt om met een eigen boot mee te doen aan oceaanraces.

Achter in het apppartement leidt een houten trap naar de dakkamer die dienst doet als slaapruimte. Op de overloop staat een bataljon sportschoenen: genoeg om twee weken lang iedere dag een ander paar te dragen. In het midden van de vloer ligt een matras. Langs de muur hangen hemden in alle kleuren van de regenboog. De rest van de hemdencollectie ligt keurig gestreken in open laden. Waarom zoveel? Fred heeft de gewoonte om op momenten dat hij ongelukkig is een winkel binnen te stappen en een hemd te kopen. Die afwijking zal wel iets te maken hebben met zijn vader, die als Poolse jood in de textielnijverheid van Charleroi belandde.

In de keuken wordt gekookt aan een zwaar, professioneel vierpitsfornuis. Als voorgerecht is er een samengestelde salade. Fred wast de verschillende soorten sla en de kruiden, doet ze in een handdoek en zwiert ze buiten het raam droog. Ondertussen meldt Jerôme zich. Hij heeft fotografie gestudeerd en is een klasvriend van Lydie. Jerôme vraagt spontaan of hij kan helpen en wordt aan het werk gezet. Er wordt veel gelachen en het verhaal van een culinaire uitstap naar Parijs komt boven. Ter ere van de vriendschap van de vier leden van de raad van beheer reisde het gezelschap naar de Franse hoofdstad om bij Ducasse in de keuken te eten. Om het meteen goed te doen, koos iedereen het grote menu en werd het glas gevuld met de gepaste grote wijnen. Alles was heerlijk en perfect, en iedereen was onder de indruk van wat er daar bij Ducasse rond het fornuis gebeurde. Alleen had Fred, die niet gewend is om zo uitgebreid te tafelen, moeite met de vertering en kwam het exquise diner er enkele uren later weer uit.

Laatste genodigde is Françoise Lelie. Zij heeft de wijn mee: Le Cigare Volant, een warme en dure rode wijn uit Californië die aan een Châteauneuf-du-Pape doet denken. “Als je wijn drinkt, kan je beter goede wijn drinken”, lacht Françoise. Ze doet wat denken aan een Indiaanse en heeft iets speciaals met paarden. In IJsland trok zij met lokale boeren te paard de bergen in om schapen naar de vallei te drijven. Françoise staat met Fred aan de basis van het mini-imperium en is mede-aandeelhoudster in de zes vennoootschappen. Zij studeerde af aan de Solvay Business School en weet alles over financieel beheer. Françoise was vijf jaar geleden een goede klant in Le Pain et Le Vin. Fred was er kok en zij reisde als inkoopster voor Sarma de wereld rond. De twee geraakten aan de praat en vertrouwden elkaar toe dat zij beiden op een dag zelfstandig wilden zijn. Toen Fred niet veel later zijn restaurant Chez Marie opende, was Françoise de eerste klant. Toen Chez Marie eenmaal was gelanceerd, huurden en verbouwden Fred en Françoise nog twee kledingwinkels in de Dansaertstraat. In februari ’95 opende Gala Cantina, met daarnaast de boetiek Gala. Van toen af aan ging het snel. Gala Cantina was een succes en werd in december ’95 verkocht, met inbegrip van een beheercontract waarbij de uitbating in eigen handen bleef. De verkoop bracht geld in het laatje. Dat was nodig om de schulden te betalen maar er was genoeg over om andere projecten te realiseren. Gala Cantina werd omgetoverd tot Bonsoir Clara, een cosmopolitisch restaurant met de betoverende sfeer van een bovengrondse kelder. In augustus ’96 opende Zebra, een hiphop-eetcafé met een van de leukste terrassen van de stad. In mei ’96 volgde PP’s Café, een nostalgische belle-époque-taverne en een aanpalende ontmoetingsplaats in de gebouwen van de voormalige bioscoop Pathé Palace. In september ’96 was het de beurt aan het Marokkaanse restaurant Kasbah, waar le tout Belgique bij het schemerlicht van lantarens couscous en andere Noord-Afrikaanse gerechten eet. Al wat Fred aanraakt wordt goud.

Inmiddels is PP’s verkocht en opende enkele weken terug Mappa Mundo, een koloniaal getinte bar-restaurant met een reis-ambiance. Er is nog één hoekhuis aan het kruispunt bij de Sint-Gorikshal dat er leeg en doods bij staat. Fred heeft het snel gehuurd, voordat iemand anders het idee krijgt er iets mee te doen. Over de bestemming wil hij nog niets kwijt.

Voor ons ligt de samengestelde salade in een kom te pronken. Iedereen heeft honger. Nu nog de dressing. Terwijl Pierre de laatste hand legt aan de bereiding met zeetong, pakt Fred een fles La Zizaia, olio extra vergine di oliva Mancianti. De olijfolie mengt hij met citroensap, een klein scheutje aceto balsamico, wat peper van de molen en een snuif zout. En dan: tout le monde à table!.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc