BUITEN DE LIJNTJES

Voor Tim Teck is koken pure rock-‘n-roll. Liever dan zich te onderwerpen aan de routine van een restaurantkeuken leeft hij zich uit in catering. Culinair maatwerk als het ware, nu ook op het terras van Limel, zijn nieuwe zomerrestaurant.

Waar is de tijd dat koks buikige mannen in toque en katoenen ruitjesbroek waren ? Tim Teck (34) heeft de uitstraling van een rockmuzikant en zijn culinair parcours (Grand Café Leroy, De Kleine Zavel, Berlin, Canal, Pastis, Bar Italia) verraadt een rusteloze ziel. In het hoofdkwartier van TT-catering buigt hij zich over de maquette van het zomerterras dat binnenkort op het trottoir van de rustige Van Luppenstraat zal verrijzen. Witgelakte houten banken met een zitje van kunstgras en ingebouwde tl-verlichting. Van lightkeuken gesproken. Vanaf 1 mei speelt hij hier restaurantje, zoals hij het zelf uitdrukt, omringd door een koekoeksklok, een plastic kanarie in een kooitje en drie porseleinen teckels.

Deed je dat als kind al graag, restaurantje spelen ?

Absoluut. Vanaf mijn twaalfde ging ik in het weekend in restaurants helpen. Daar werd ik gedrild, ik maakte er kennis met de ijzeren discipline van een professionele keuken. Niet dat ik de gastronomie met de paplepel ingegoten kreeg. Ik stam af van vier generaties trappenmakers ( lacht). Later ging ik naar de Piva in Antwerpen, waar ik ook een specialisatiejaar patisserie en chocoladebewerking volgde. Heel plezant, daar kun je je helemaal in uitleven. Tot mijn dertigste heb ik in allerlei restaurants meegedraaid, maar hoe interessant het werk ook was, de dagelijkse sleur, dat is niets voor mij. Altijd dezelfde routine : mise en place, service, opruimen en dan ’s avonds de hele rimram opnieuw. Het is slavenwerk, je hebt ook geen sociaal leven. Ik denk dat er veel gefrustreerde koks rondlopen. Van mijn jaargenoten op de Piva zit bijna niemand nog in de horeca. Meer en meer zie je ook dat restaurateurs voor nieuwe formules kiezen : maar vier dagen in de week open, of alleen overdag.

Ik kan me voorstellen dat je via homecooking en catering met de meest uiteenlopende mensen te maken krijgt.

Dat kun je wel zeggen. Zo ben ik eens gevraagd op een erotisch dansfeest in een kasteel. De afspraak was op een parking, we wisten niet van te voren waar we terecht zouden komen. En ja, ik ben daar van middernacht tot drie uur ’s ochtends in de weer geweest : gesofisticeerde hapjes maken, dessertjes met stikstof bereid, terwijl de gasten in lingerie rondparadeerden. Niet alledaags toch. Een paar uur later stond ik alweer in het Museum voor Schone Kunsten voor een brunch. Door de variatie heb ik nooit het gevoel dat ik aan het werken ben. Ook al is er soms stress mee gemoeid. Drie feesten in één weekend, dan zie je je bed nauwelijks. En of je nu bij iemand thuis voor vier personen kookt of op een receptie voor driehonderd man, van de hapjes vooraf tot de koekjes bij de koffie moet alles tot in de puntjes verzorgd zijn. Maar net zo goed heb ik dan soms drie dagen vrij, zodat ik tijd kan doorbrengen met mijn vriendin. Het is de variatie, het speelse dat mij aanspreekt.

Bekende koks hebben een echte sterrenstatus tegenwoordig. Spreekt je dat aan ?

De eerste kok met sterrenstatus was Marco Pierre White, ik heb zijn boeken hier liggen. En ik heb het geluk gehad een paar maanden in Commerç 24 in Barcelona te kunnen werken, het restaurant van Carles Abellan, een van de weinige koks die betaald werd om in El Bulli bij Ferran Adrià te werken. Die gasten kunnen zich alles permitteren, hoe zotter hoe liever en ik heb mijn ogen goed de kost gegeven. Maar je mag ook niet overdrijven met schuimpjes en zalfjes. De smaak, daar komt het op aan. Ik merk toch een terugkeer naar het herkenbare. Een ster halen hoort niet tot mijn ambitie. De constante druk waaronder je dan staat is niets voor mij. En een ster garandeert nog geen vol restaurant.

Wat is dan wel je ambitie ?

Mij amuseren, mijn huidige formule nog wat uitbreiden. Vrienden, kennissen en goede klanten ontvangen in Limel, het nieuwe zomerrestaurant. En ja, voor de meest uiteenlopende gezelschappen koken : een balletgroep, een wielerploeg, of waarom niet, een rockband op tournee.

Tim Teck bvba Lange Leemstraat 388, 2018 Antwerpen, 0477 72 44 05, www.timteck.be

Door Linda Asselbergs – Foto Saskia Vanderstichele