BUBBELS, de enige echte

Gekroonde vorsten en gotische kathedralen : in Reims gaan religie en royalty vanouds hand in hand. Geen toeval dat hier een benedictijn champagne creëerde, de koning der wijnen en de wijn van koningen.

Drink nooit water”, adviseert de naakte engel die bezoekers verwelkomt op de elegante binnentuin van Domaine Laurent-Perrier. Een stortbui zoals ze enkel in de hel van het noorden kan neerdonderen, teisterde de Departementale op weg naar Tours-sur-Marne, maar in het château lijken de door de wolken brekende zonnestralen de leuze van de engel kracht bij te zetten. Frêle zonnestralen strelen zijn stenen hoofd, terwijl op de achtergrond vorkhefwagens de laatste lading godenvocht voor de krokusvakantie inladen. “Hoe vind je ons manneke pis”, vraagt Anne-Laure Domenichini, de even gedistingeerde als dartele pr-vrouw van het eerbiedwaardige champagnehuis. Water valt hier al genoeg, waarom zou je het drinken ?

In de salons toont een ingelijste foto Lord Mountbatten nippend van een champagnefluit, naast vergeelde menukaarten van een Brussels diner ter ere van de sjah van Perzië. Net als zijn grootvader schonk Boudewijn I Laurent-Perrier, jarenlang hofleverancier. “De band met België was altijd sterk”, verklaart Anne-Laure. Een telegram van Hergé bezingt vrolijk de kwaliteiten van LP. “Nog altijd is Laurent-Perrier het meest verkochte champagnemerk in België”, pocht mijn gids. “In 1812 begon Alfonse Pierlot, zoon van een tonnenmaker, wijngaarden te kopen en in champagne te handelen. Zijn kelderchef, Eugene Laurent, volgt de stichter op. Hij laat kilometers kelders graven en assembleert zijn eigen champagne tot hij verpletterd onder vaten in de kelder teruggevonden wordt. Na zijn dood zet zijn weduwe Mathilde Perrier de zaak verder. Als gewiekste zakenvrouw bezorgt ze het huis een uitstekende reputatie, als champagne voor gekroonde hoofden.”

De crisis van de jaren dertig slaat echter hard toe. “In 1938 liggen alle flessen onder hypotheek. Tijdens de Tweede Wereldoorlog lijkt het huis ten dode opgeschreven, maar een oorlogsheld bezorgt Laurent-Perrier zijn revival. Bernard de Nonancourt, die aan het eind van de oorlog nog schatten heeft ontdekt in Hitlers Adelaarsnest, kocht het huis in 1949. Door grootvader Lancon liet hij zich inwijden in de geheimen van de champagne, in de assemblage.” Tot vandaag waakt de krasse tachtiger over het familiale en onafhankelijke karakter van Laurent-Perrier. “We blijven bij onze eerste roeping : champagne maken.” Anders dan vele andere huizen organiseert Laurent-Perrier geen individuele bezoeken, en naast wat koelemmers en aan de drank gerelateerde accessoires worden hier nauwelijks souvenirs verkocht. Maar (voor groepen en volgens afspraak) kan af en toe een privébezoek.

Duivelse wijn

“Elk vat bevat de oogst van één cru (het wijndorp van oorsprong, geklasseerd volgens een kwaliteitsbarometer) en één cépage, één druivensoort”, vertelt Anne-Laure, terwijl we door een hal vol hoge metalen cilinders stappen. “Zo komen we tot ruim 250 verschillende wijnen die de keldermeester assembleert tot een ideale mix. Vroeger was de champagnemaker erg afhankelijk van de moeilijk te controleren rijping in houten vaten. Als eerste wijnmaker besloot Bernard de Nonancourt stalen kuipen te gebruiken, voor een beter te controleren kwaliteit.” De naoorlogse champagne evolueerde van een zoete dessertwijn naar een sprankelend aperitief. “Van december tot maart, na de eerste fermentatie die de suikers omzet in alcohol, evalueert de chef de cave de wijnmonsters. Het zijn op dat moment nog stille wijnen, zonder bubbeltjes. Per dag proeft hij tientallen crus, die hij uiteindelijk samenvoegt in de cuve d’assemblage, waar de samengestelde wijn enkele weken rust.” De strenge reglementering laat het gebruik van drie druiven toe. De chardonnay geeft de champagne levendigheid en elegantie, de pinot noir zorgt voor een fruitig en vol karakter en de ronding van de pinot meunier complimenteert de smaken van de andere twee.

“Hoe groter het palet van crus waaruit de chef de cave kan kiezen, des te beter weerspiegelt de assemblage de kwaliteit van bodem en klimaat”, weet onze gids. Het echte wonder van de champagne speelt zich diep onder de grond af, in de kalksteengrotten waar de flessen minstens drie jaar rijpen. “Bij het bottelen van de wijn voegen we een liqueur de tirage toe (suiker en gist) die een tweede gisting op fles activeert. Tijdens de rijping ontstaan de belletjes.”

Ultrabrut

We dwalen door de lange, schaars verlichte gangen waar stapels flessen onder dikke lagen stof enorme krachten ondergaan. “In de begindagen van de champagne waren de flessen niet sterk genoeg om de druk, tot 6 bar of bijna driedubbel zoveel als de druk in een autoband, te weerstaan. Omdat regelmatig flessen ontploften, sprak men destijds van de wijn van de duivel, onderhevig aan onbekende krachten.”

In de kelders rusten de flessen ondersteboven in schuin geplaatste houten borden. “Tijdens de remuage plaatsen vaklui de wijn met de hals naar beneden in de pupitres“, verklaart Anne-Laure. Elke dag plaatst de remueur de flessen iets rechter en geeft hij elke fles een kwartslag, tot het bezinksel zich tegen de stop concentreert. Om na enkele weken het opgestapelde depot te verwijderen, worden de flessenhalzen in een ijsbad van -28 graden bevroren. Bij de dégorgement opent de wijnmaker snel de fles en ploft het bevroren bezinksel uit de fles. Als final touch voegt de champagnemaker een kleine hoeveelheid liqueur d’expédition toe, een mengeling van suiker en oude wijnen die de champagne zijn definitief karakter geeft. “Afhankelijk van het aantal gram suiker dat toegevoegd wordt spreken we van brut, demi-sec of sec”, besluit mijn gids. “We zijn een van de weinige champagnehuizen met een ultra-brut, zonder enige toegevoegde suiker, met slechts de helft van de calorieën van brut.”

Als we samen met de arbeiders in vakantiestemming de kelder verlaten, botsen we op de tachtigjarige eigenaar, die met de passie van een kapitein op de lange vaart als laatste man de fabriek verlaat. Anne-Laure begroet mijnheer de Nonancourt als een gekoesterde grootvader. Op zijn gezondheid drinken we de subtiele en vederlichte ultrabrut, een kind van de nouvelle cuisine. “Op verzoek van Engelse klanten creëerde Laurent-Perrier al in de negentiende eeuw een grand vin sans sucre“, weet Anne-Laure. “Het is dus geen modieuze lightversie, maar een champagne met traditie.” De rijkdom van de kelder komt ten volle tot uiting in de grandsiècle, een assemblage van de meest prestigieuze crus en de best geslaagde millesiméwijnen, champagnes van een uitstekend jaar. Het luxeproduct komt na vijf jaar rijping in een elegante zwarte peervormige fles op tafel. De bubbels smaken goddelijk.

Van familiaal tot multinationaal

In de gouden driehoek van de Champagne, grofweg tussen Tours-sur-Marne, Epernay en Reims, kun je talloze wijnkelders bezoeken. Ruim 15.000 boeren bewerken wijngaarden, gemiddeld amper twee hectare groot. Familiale bedrijven bottelen enkele tienduizenden flessen huischampagne voor hun vaste clientèle, of verkopen hun druiven aan de gerenommeerde champagnemultinationals. Langs de champagneroute bezoek ik in bloemendorp Oger het familiebedrijf Champagne Henry de Vaugency, waar van vader op zoon champagne gemaakt wordt van de handgeplukte oogst. De hoeve verhuurt enkele simpele gastenkamers en huisvest het bescheiden Musée de l’Amour, een nostalgische verzameling huwelijksjuwelen, bruidskleden en geschenken, maar ook een historische collectie etiketten, flessen en voorvaderlijke landbouwwerktuigen.

In Epernay, langs de statige avenue de Champagne, pronken de huizen met wereldfaam in classicistische paleizen rijkelijk versierd met zuilengalerijen en marmer. Moët & Chandon, opgericht in 1743, is niet alleen een van de oudste, maar het grootste champagnehuis ter wereld. “Elke 2 seconden ploft een Moët & Chandon kurk van een fles”, vertelt Suzanne. Met enige tegenzin bekent de Nederlandse gids dat de stichter “vermoedelijk een Belg was, een zekere Declerck, met in zijn wapenschild de leuze het moet zo zijn.” Met twee puntjes op zijn devies verfranste hij moet tot moët, de nieuwe familienaam”.

“De enige wijn die een vrouw mooier maakt als ze ervan drinkt”, meende Madame de Pompadour, die destijds per tweehonderd flessen bestelde. Ter ere van vaste klant Napoleon, die sedert 1799 het huis regelmatig met een bezoek vereerde, creëerde Moët & Chandon zijn brut impérial, een assemblage uit een gigantische voorraad die in dertig kilometer krijtkelders rust, de oogst van ruim achthonderd hectare wijngaarden. “We zijn de grootste koper van druiven in de Champagne, met in onze domeinen 25 premiers crus en 13 (van de 17) grands crus.”

Het huis, dat deel uitmaakt van het luxeconglomeraat LVHM, staat nog altijd voor absolute exclusiviteit. “De duurste fles die ik hier proefde, een assemblage van de elf beste millesimés van de voorbije eeuw, waaronder enkele zeer oude wijnen, kost twintigduizend euro”, vertelt Suzanne. “Van onze duurste, erg zeldzame flessen, schat men de waarde op zeventigduizend euro”. We proeven de millesimé 1999, slechts de 66e jaargang met deze eretitel sinds 1842, in de gewone blanc en in rosé versie. Subliem, vooral de rosé, waar het vleugje rood niet enkel een modieus kleurtje, maar ook een rijke smaak toevoegt.

De godendrank van Dom Perignon

Even buiten Epernay, op een heuvel die in deze zacht glooiende streek al snel een mont is, ligt Hautvillers. In de plaatselijke abdij, gesticht in 658, ontdekte volgens de lokale legende de monnik Dom Perignon het geheim van de tweede gisting op fles, en dus van de magische bubbels die de wijn zijn sprankelend karakter verlenen. “Tot de zeventiende eeuw droegen de pachters als heffing een tiende van hun wijnen af aan de abdij. Keldermeester Dom Perignon aanvaardde geen wijnen, maar enkel druiven. Hij perste zelf de blauwe druiven zeer snel tot enkel blank sap, vrij van schil, en combineerde de lichtheid van de chardonnay met het karakter van de rode pinot noir tot de typische assemblage van de champagne”, vertelt de dorpgids.

Zelfs zonder zijn rijke geschiedenis is het achthonderd mensen tellende dorp een bezoek waard, met pittoreske straten waar typische uithangborden de bezigheid van de bewoner uitbeelden, veelal als wijnboer. Straatnaamborden en broederbeeldjes verwijzen naar de “uitvinder van de champagne” en naar zijn geloofsgenoten. “Als een broeder op huisbezoek kwam, liet hij zijn klompen buiten staan, zodat de heer des huizes wist dat hij even niet welkom was in zijn eigen woonst”, vertelt onze gids. Kwaadwillige geesten denken er misschien anders over, maar de biecht afnemen vraagt intimiteit.

In Reims leerden sedert de koningskroning van Clovis in de zevende eeuw de opeenvolgende Franse vorstenhuizen de lokale wijnen van de Champagne kennen, eerst als miswijn, later als ceremoniële drank bij uitstek. Een triomfboog, de grootste uit het Romeinse rijk, herinnert eraan dat Reims destijds de grootste stad ten noorden van de Alpen was. Maar vooral de introductie van de druiventeelt onder Romeins gezag, in de noordelijkst gelegen AOC van Frankrijk, bepaalt vandaag nog het gezicht van de stad. Toeristen komen niet alleen naar Reims voor haar glorieuze gotische kathedraal en ander stenen werelderfgoed, maar vooral voor de bruisende schatten in haar kalkstenen ondergrond. “Waar nu wijn rust, schuilden tijdens de oorlog stedelingen”, vertelt stadsgids Christiane Corgie. “Na de Tweede Wereldoorlog stonden in Reims nog amper zestig huizen overeind.” De heropbouw duurde te lang, maar de laatste werken – bijna afgerond, verzekert Christiane – maken van Reims een aangename wandelstad, klaar voor de komst van de tgv. En de kathedraal, daarvan zal wel eeuwig een deeltje in de steigers staan.

Tekst en foto’s Jo Fransen