Bakermat van de kookkunst

De Catalanen zijn ervan overtuigd dat hun regio de culinaire hemel op aarde is. Eén ding is zeker : met La Boqueria hebben ze de mooiste overdekte markt aan de Middellandse Zee. Weekend Knack trekt erheen met enkele lezers, details daarover leest u op pagina 30.

Proef die vrolijke sfeer eens ! Zo hoort het in een tapabar te zijn.” Het is zaterdag tussen de middag en Ferran Adria heeft met een stel vrienden afgesproken in Inopia, de bar die zijn broer Alberto met zijn jeugdkameraad Juanito heeft geopend in een gewone barrio in Barcelona. Op een tot menubord omgetoverde pilaar wordt het bier tegen dezelfde prijs aan de man gebracht als de cava.

Inopia serveert de beste navajas (tafelmesheften, langgerekte schelpdieren) van Spanje. “Ze komen uit Galicië,” verklapt Ferran, “van dezelfde man die in het seizoen ook aan El Bulli levert. Ze zijn zo perfect omdat hij ze één voor één met de hand uit het zand haalt.” Het vlees smaakt inderdaad lekker stevig en je proeft er de zee in. Op het menu van Inopia staan ook overheerlijke gevulde calamaris, vleesspiesjes, gefrituurde artisjok, porties olijven en verrukkelijke patatas bravas, gebakken aardappeltjes met mayonaise en een pikante saus op basis van Spaanse peper. Juanito legt uit : “Alberto en ik zijn hier opgegroeid. We wilden een buurtbar, modern van stijl en klantvriendelijk, waar je eet zoals in een echte bar. Er staat ook maar één grote tafel, voor acht tot tien personen. De rest zit op een kruk of eet staand.” Wat Inopia zo bijzonder maakt, zijn uiteraard de gerechten, stuk voor stuk bedacht, bereid en vormgegeven door Alberto Adria. Terwijl hij een flesje chilisaus schudt, merkt Ferran op dat deze saus nooit ontbindt. “Alberto verwerkt er xanthaangom in, een bindmiddel uit ons assortiment Texturasproducten. Wat me hier zo bevalt, is dat je je echt in een Andalusische bar waant, waar de tapacultuur ooit is ontstaan. Daar moet trouwens ooit een boek over geschreven worden.” Dan geeft Ferran nog een scoop mee : “Eduardo, een van mijn naaste medewerkers in El Bulli, gaat in Barcelona een Aziatische tapabar openen.”

Carles Abellan, een vooraanstaand figuur uit de Barcelonese gastronomie, is in de voetsporen van Inopia getreden en heeft in een kleine kelderruimte in het centrum Tapas 24 geopend, een bar waar de mensen ’s avonds in rijen voor de deur staan. De keuken draait van 8 uur ’s ochtends tot 2 uur ’s nachts onafgebroken. Carles is van de generatie jonge koks die de opmars van El Bulli vanaf de jaren tachtig van dichtbij hebben meegemaakt. Een paar jaar geleden alweer heeft hij een voortreffelijk restaurant opgezet waar tapas creativas worden geserveerd. In tegenstelling tot het traditioneel ingestelde Tapas 24 voert Comerç 24 een moderne kaart met kleine gerechten die los van elkaar kunnen worden besteld, maar ook gecombineerd worden aangeboden. Het restaurant, gevestigd aan de Carrer Comerç 24 in de wijk Born, doet zijn naam altijd eer aan. Alles smaakt er fantastisch : de zalm met vanille, de hamburger van ganzenlever en truffel, de tosti met asperge, de papillotten met langoustine en rozemarijn, de piquillos met kabeljauw.

Wat verderop in Born bevindt zich de even originele eetgelegenheid Espai Sucre. Dit dessertrestaurant van oprichters Jordi Butrón en Xano Saguer doet tevens dienst als kookschool voor de bereiding van banket. De lessen worden niet alleen door de twee eigenaren gegeven, ook door een select groepje docenten van buitenaf. Hoe kun je beter kennismaken met deze zoete wereld dan door gewoon aan te schuiven en een van de menu’s uit te kiezen ? Jordi : “Die beginnen met een verfrissend voorgerecht met wat ‘zure’ ingrediënten die je mond als het ware zuiveren. Een koude vruchtensoep, bijvoorbeeld. Het nagerecht daarentegen bestaat uit iets waar meel in zit. Als kok moet je je aan de basisregel houden : je moet variëren met je ingrediënten. De neutralere bijvoorbeeld moeten gekauwd kunnen worden om de smaak tot uiting te laten komen. Chocolade heeft van zichzelf een nadrukkelijke smaak en kan dan weer beter als mousse of als ijs opgediend worden. Overigens leent niet alles zich voor een koude bereiding. Kou is agressief en domineert al snel de smaak.”

Rijzende sterren

In tegenstelling tot het kleinere San Sebastian met zijn drie- en tweesterrenrestaurants manifesteert wereldstad Barcelona zich nauwelijks aan het Michelinfirmament. Toch is er aan topkwaliteit geen gebrek, zoals de rijzende sterren El Racó d’en Freixa (het restaurant van Ramon Freixa, die nog in de leer is geweest bij La Truffe Noire in Brussel), Abac, Hisop en Alkimia bewijzen. Liefhebbers van de traditionele Catalaanse keuken mogen zeker de betoverende bereidingen van Carles Gaig of Mey Hofmann niet missen. “Het beste adres dat ik ken, is Ca L’Isidre, bij Isidre Gironés,” legt Petras uit.

Petras, met ronde buik en baard, beheert een parada waar in het seizoen de truffels en paddenstoelen heer en meester zijn. “Ik heb alleen nog kleintjes over. Zoals iedere ochtend hebben we de bestellingen klaargemaakt voor de restaurants, mijn grootste klanten.” Mocht u ooit langs zijn kraam komen, informeer dan zeker eens naar een van zijn nieuwste bezigheden : de import van eetbare insecten, een lekkernij boordevol eiwitten.

Je kunt uren in La Boqueria doorbrengen zonder je ook maar een moment te vervelen. Ook de groente- en fruitmarkt op het pleintje buiten boeit altijd. Proeven, kopen, proeven… “Je moet de hoofdstraat met de mooist versierde stalletjes verlaten”, raadt een van de kooplieden aan. Omgeven door zoveel pracht is het in het seizoen onmogelijk om je niet te vergapen aan al die schelpen en zeevruchten uit verschillende zeeën. Wie brandt niet van nieuwsgierigheid bij een kraam met allerlei soorten stokvis en al even gevarieerde prijzen ? Hoe kun je je niet verbazen over de aanblik van zoveel verse eieren bij de een, zoveel olijvensoorten bij de ander en zo’n kaasassortiment bij een derde ?

Wie dorst krijgt van al dat proeven heeft keuze te over. Even voorbij Pinotxo, de bekende bar bij de hoofdingang, is Conchi op het slimme idee gekomen om de groente en het fruit die ze verkoopt ook aan te bieden als heerlijke cocktails, puur natuur en vers van de pers. “Zo trek ik ook toeristen aan die de markt bezoeken”, vertelt ze.

En mocht u haar over het hoofd hebben gezien bij het binnenwandelen van de markt, stop dan even bij Felix Ribas, waar drie generaties klaarstaan om u de lekkerste manchegokaas, ham en worst te laten proeven.

Als overdekte markten u interesseren, bent u in Barcelona aan het juiste adres. Er zijn er maar liefst 46 in deze stad, waarvan 40 voedselmarkten !

Voor vleeswaren bijvoorbeeld moet u bij de Mercat de Santa Caterina zijn, vlak bij de kathedraal. Die markt met kleurrijk dak is een paar jaar geleden gerenoveerd. Hier geen tapabars, maar een groot restaurant, Cuines Santa Caterina, onderdeel van de keten Tragaluz. Net als een aantal andere concerns telt Tragaluz een tiental eetgelegenheden, vaak uitstekend opgezet en met een goede keuken. Er is echter concurrentie. Zo heeft AN Grup Tapa Tapa en Citrus in zijn gelederen.

Toch winnen ook die het niet van dat ene adres, die ene plek waar je altijd likkebaardend naar terugkeert, op elk uur van de dag, dat ene restaurant aan de Passeig de Gracia. Het hoofd met de Baskische alpino-pet op de ruit laat geen twijfels overeind. Txapela wortelt in de cultuur van de kleine porties die de charme van de regio rond San Sebastian uitmaakt, en heeft maar liefst 51 pintxos in de aanbieding. Deze Baskische ’tapas’ werden oorspronkelijk aan spiesjes geregen, vandaar de naam pintxo. Zo staan er nog wel een paar op de kaart, zoals de bekende Gilda (ansjovis, gevulde olijf en paprika), bedacht door een barman die verliefd werd op Rita Hayworth in de titelrol van Gilda. De meeste andere hapjes worden op stukjes stokbrood geserveerd.

Dit soort adresjes zijn er het smakelijke bewijs van : Barcelona bezoek je om Gaudi’s architectuur te bewonderen, het voetbalstadion te bekijken, zalig over de Rambla te slenteren en leuke kledingwinkels in te duiken, maar je mag de Catalaanse hoofdstad niet verlaten zonder ook van haar kookkunsten te hebben geproefd.

De reis van Weekend Knack

Ik heb deze reis (helaas slechts enkele dagen) samengesteld met in mijn achterhoofd alles waar ik zelf zin in had in Barcelona. Al te tijdrovende activiteiten vielen bij voorbaat af, zoals de terugkeer van de vissersschepen in de haven van Barceloneta, een diner bij topkok Ramon Freixa en een bezoek aan choco-lademeester Oriol Balaguer.

Een duik in het culinaire Barcelona hoort te beginnen bij de bron : de markt. Een rondleiding in kleine groepjes over La Boqueria mag dan ook niet ontbreken. Hier krijgt u een antwoord op alle mogelijke vragen, kunt u kaas proeven bij Felix en Petras overdondert u met zijn duizend en één verhalen over de najaarspaddenstoelen.

Ter afsluiting van deze eerste ochtend gaat u op kookles bij Joan Arenas, de baas van La Boqueria, die u allerlei lekkernijtjes voorschotelt, onder andere gemaakt van de paddenstoelen van Petras.

Aan het begin van de avond, na een eerste rondleiding door de binnenstad, gaat de wandeling tegen 19 uur naar bar Inopia, waar Juanito en Alberto Adria tal van tapas voor u klaar hebben gemaakt.

Vrijdag na het ontbijt begint het culinaire hoogtepunt van de reis. Om 10 uur geeft een van de koks uit het gevolg van Ferran Adria u een demonstratie van de nieuwe kooktechnieken op een wel heel toepasselijke plek : de keuken van International Culinary Concepts (ICC). U leert de kneepjes van het koken op lage temperatuur en ontdekt de geheimen van kaviaarbereiding, maar wordt ook ingewijd in de wonderen van de volledige collectie Texturasproducten.

Na inspanning volgt ontspanning. Om 14 uur wacht u een glaasje cava in Comerç 24, waar Carles Abellan een van zijn tapas creativas-menu’s zal bereiden. Grote gastronomie in kleine porties.

Na wat flaneren in de oude binnenstad breekt het Spaanse tijdstip aan (21 uur) voor een volgende culinaire ontdekking. In de wijk Born staat Jordi Butrón voor u klaar met een van zijn dessertmenu’s, aangevuld met een keur van wijnen.

Bij een bezoek aan Barcelona zou het zonde zijn om Catalonië links te laten liggen. De zaterdag wordt dan ook deels besteed aan een reis naar de wereld van Miguel Torres. Aan het eind van de ochtend komt u aan in Vilafranca del Penedès, waar de druivenpluk net volop bezig is. Vervolgens neemt het bezoekerstreintje u mee naar de kelders.

Een paar kilometer verderop, in de Mas Rabell, woont u een heuse proeverij bij, compleet met uitleg over de wijnen van Torres zelf, waaronder ook een paar flessen van domeinen van zijn familie in Chili of Californië. Omringd door wijngaarden schotelt huiskok Sergi Millet u vervolgens zijn versie van het traditionele Catalaanse menu voor. Een bijzonder maal in een bijzonder kader, want het tijdschrift Wine & Spirits heeft dit lokaal uitgeroepen tot the best Winery Restaurant 2006. Voor of na deze traktatie kunt u de collectie druiven bewonderen die Miguel Torres naast het restaurant heeft geplant. Ronduit indrukwekkend.

Terug in Barcelona kunt u ’s avonds nog even gaan winkelen. De laatste avond gaat u langs bij Roger Martínez, in restaurant La Mifanera. Deze jonge kok, ooit leerling in El Bulli en Comerç 24, heeft zich gespecialiseerd in rijst en haalt dat hoofdingrediënt uit alle hoeken van de wereld. Hij laat u drie van zijn specialiteiten proeven, voorafgegaan door typisch Catalaanse voorgerechten. Kooktalent Roger is verkozen tot Revelación 2007 op het internationale gastronomische congres Madrid Fusion.

Aan het eind van de laatste ochtend, ’s zondags, is het tijd voor een Baskische verwenning met een menu van pintxos bij Txapela, niet ver van het hotel.

Adressen

Comerç 24, Carrer Comerç 24, +34 93 319 21 02, www.carlesabellan.com

Espai Sucre, Carrer Princesa 53 +34 93 268 16 30, www.espaisucre.com

Inopia, Tamarit 104 , +34 93 424 52 31, www.barinopia.com

U kunt de enige tafel (8 tot 10 zitplaatsen) in dit lokaal reserveren

La Mifanera, Sagués 16, +34 93 240 59 12, www.lamifanera.com

Txapela, Passeig de Gracia 8-10, +34 93 412 02 89.

Het is onmogelijk om alles in één reis te stoppen. Gidsen in alle soorten en maten zullen u verschillende traditionele of juist moderne bars aanbevelen. Wat ons betreft zijn er twee musts. In beide gevallen is het dringen geblazen, vooral rond etenstijd. Wapen u dus met enig geduld of kom pas laat.

Tapas 24, Diputacio 269. +34 93 488 09 77.

Cal Pep, Plaça de les Olles 8 +34 93 310 79 61.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriël