Arganiaolie Een kwestie van vrouwen

Dezer dagen is het gebruik van arganiaolie in de keuken bijzonder trendy. De aloude, mythische olie heeft bovendien een sterke symboolwaarde: voor het statuut van de vrouwen die haar produceren én voor de arganiaboom zelf, waarvan het voortbestaan bedreigd wordt. De Marokkaanse academica, Zoubida Charrouf, is de bezielster van het renouveau.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel.

Het is nog geen zeven uur in de morgen op de kustweg van Agadir naar Tamanar en Abdou zit al te wachten in het gezelschap van twee kamelen en twee ezels. Het stenen weggetje waar hij vandaan komt, verdwijnt in de diepte van het landschap. Abdous huis ligt die kant op, zo’n zes kilometer of meer naar het oosten. Op de grond staat een half dozijn zakken, propvol met arganianoten. Aan de verdroogde schalen kan je zien dat het gaat om de oogst van verleden jaar.

Overal rondom, aan weerskanten van de grote weg, staan arganiabomen, vier tot zes meter hoog, met brede, wijd uitgezette kruin. Omdat de regen uitzonderlijk overvloedig was in de lente, zijn de bomen nu zwaarbeladen met jonge vruchten, de meeste nog groen, een enkele keert al naar het geel. De verse vrucht van de argania lijkt op een dikke olijf. Maar in feite is het een soort hazelnoot in een gladde groene bolster zoals van een okkernoot. Wanneer die buitenschaal helemaal uitgedroogd is, vallen de vruchten af en kan men ze rapen. De rasperige textuur van het blad en de doornige takken maken immers handmatig plukken zo goed als onmogelijk.

Noten rapen is de belangrijkste bezigheid van de gezinnen die in het arganiawoud wonen, een oerbos dat zich vandaag nog uitstrekt over 800.000 hectare in de droge en halfdroge zones van Zuidwest-Marokko, ruwweg in de driehoek tussen Agadir, Safir en Marrakech.

In dit onherbergzame leefmilieu is de argania een godsgeschenk. Hij overleeft de ernstigste droogtes want zijn wortels reiken meer dan dertig meter diep. En alles aan de boom is bruikbaar: hij levert timmer- en brandhout, de bladeren en de bolsters zijn eetbaar, de pit wordt uit de bolster gehaald om er olie uit te persen, de perskoek dient als veevoeder. En de geiten krijgen ook hun deel van het verse groen: overal zie je ze op de takken zitten, als witte ballen in een kerstboom. Ze bepalen mee het typische gezicht van deze streek. De geiten knabbelen aan de jonge loten en slikken de vruchten in hun geheel in. Hun spijsvertering verwerkt de bolster, maar scheidt de harde, niet-verteerbare pit uit. Ook die ‘gepelde’ noten worden geraapt.

Op enkele privé-gronden na valt het arganiabos onder het Water- en Bosbestuur van de Marokkaanse staat. In theorie beschikken de inwoners uitsluitend over het vruchtgebruik ervan: sprokkelhout voor het vuur, afgevallen vruchten, weiderecht voor de dieren. Maar de jaarlijkse arganiaoogst is voor hen veel meer dan alleen een bron van inkomsten: hij is de bankrekening, de spaarpot van elk gezin. En hoe meer gezinsleden helpen, hoe overvloediger de oogst.

Voor de noten bestaan diverse uitwegen. Soms worden ze onbewerkt verkocht aan een makelaar die langskomt op de weg, of op een van de wekelijkse regionale soeks. Want de oogst wordt nooit in één keer van de hand gedaan. Traditioneel wordt een deel van de voorraad verkocht als er geld nodig is. Bovendien stijgt de prijs van de arganiavruchten in de loop van het jaar om een hoogtepunt te bereiken bij het naderen van de volgende oogst.

Maar meestal worden de noten lokaal bewerkt en dat is de taak van de vrouwen. Zo gebeurt het ook in het huis van Hassan Outamha, die met zijn vrouw Fatima en zijn vier kinderen niet ver van Argana woont, te midden van het natuurlijke arganiabos. Het huis, dat bestaat uit diverse kamers rondom een centraal binnenplein waar een sinaasappelboom staat, doet tegelijk dienst als leefruimte en als werkplaats. Vrouwen en de kinderen die oud genoeg zijn om te helpen, brengen het grootste deel van hun tijd door met het kraken van de noten. Het enige hulpmiddel dat zij daarbij gebruiken zijn… keien: een grote steen dient als aambeeld, een langwerpige kei als hamer.

Een voor een worden de vruchten ontdaan van het ‘vruchtvlees’ (de verdroogde bolster). Dan komt er een platte pit tevoorschijn die doet denken aan een abrikozenpit. Voor die vruchtkernen zijn er twee mogelijkheden: of er wordt ter plekke olie van gemaakt, of ze worden gecommercialiseerd. Sinds het eind van de jaren negentig wordt arganiaolie alom geprezen om zijn medicinale, culinaire en cosmetische eigenschappen. Sindsdien zijn verschillende fabriekjes opgericht, waar de enige productiefase die hiervoor in aanmerking komt, wordt geïndustrialiseerd, met name de extractie van de olie uit de pitten.

Hassan levert alle gevraagde pitten aan een olieslagerij in Casablanca, Absim, een vennootschap met Zwitsers kapitaal. Enkele jaren geleden nog bestond die afzetmogelijkheid niet. Elk gezin verkocht zijn olie langs de weg. Tot de media de argania ontdekten… De toeristische ontwikkeling van de streek heeft mee de handel in ambachtelijke olie gestimuleerd: in enkele jaren tijd is de prijs verdrievoudigd.

Zoals alle vrouwen van de streek, slaat ook de vrouw van Hassan de olie thuis, volgens eeuwenoude gebruiken. Het ambachtelijk proces verloopt in twee zware, maar essentiële stappen: het pletten en het kneden van de geroosterde pitten. Van oudsher worden de pitten eerst geroosterd en dat geeft de olie een hazelnootachtige (soms zelfs pinda-achtige) smaak. Daardoor verandert ook de kleur: ongeroosterde pitten geven een groengele olie terwijl de olie van geroosterde pitten bruin kleurt.

De geroosterde pitten worden bij beetjes in de tremel van een stenen handmolen gegoten. De molen bestaat uit een vaste basis met daarboven een draaiende steen met een houten handvat. Het duurt minuten voor er een bruinige, licht vloeibare en klonterige pasta verschijnt. Van zodra er een voldoende hoeveelheid geperst is (dat is iets meer dan een liter), wordt de brij in een soort trog gestort, tegenwoordig is dat een plastieken teiltje.

Het vergt zowat een kwartier kneedwerk voor de olie zich afscheidt. Die handeling heeft iets magisch. De uitgevoerde bewegingen lijken op het kneden van gekarnde boter, met dit verschil dat men de pasta hier besprenkelt met enkele druppels water. Daardoor wordt de bruine massa almaar steviger en gaat het kneden almaar moeizamer. Precies op het ogenblik dat je dit het minst verwacht, wordt de scheiding tussen vaste stof en vloeibaar vet voltrokken: er komt maagdelijke arganiaolie tevoorschijn, wat rest is een veekoek.

Uiteindelijk moet men, van boom tot fles, zo’n twintig uren rekenen voor de productie van één enkele liter arganiaolie. Daarvoor zijn tweeënhalve kilo pitten nodig en die komen van zo’n veertig kilo ongepelde vruchten! Stel u voor welke volumes die vrouwen moeten verwerken om een kleine hoeveelheid van dit geconcentreerde eindproduct te bekomen!

Arganiaolie wordt door de Berberbevolking sinds mensenheugnis gebruikt en zij geniet er een mythische faam. Vandaag de dag is de olie nog steeds een geschenk dat de families hoog in ere houden, vooral omwille van de medicinale eigenschappen. Arganiaolie wordt ook bij feestmaaltijden gebruikt om de couscous ermee te besprenkelen. Voor belangrijke gelegenheden wordt Amlou gemaakt, een soort pindakaas van arganiaolie, gestampte geroosterde amandelen en lopende honing. In de traditionele artsenijbereidingen wordt de olie verwerkt voor de behandeling van zowel inwendige als uitwendige aandoeningen. Haar wondhelende eigenschappen zijn van oudsher bekend, alsook haar cosmetische werking op de huid en op het haar…

Khadija Rhalimi en Amina Edelcadi, de directrice en de voorzitster van de Amal-coöperatie van Tamanar, herhalen tientallen keren per dag die litanie van goede eigenschappen voor de toeristen die stilhouden in Tamanar, op de weg van Agadir naar Essaouira.

De coöperatie werd niet toevallig Amal gedoopt. In het Arabisch betekent het woord ‘hoop’. Hoop voor de Berbervrouwen die een essentiële bijdrage leveren in de argania-economie maar nooit de vruchten van hun werk kunnen plukken, want de opbrengst verdwijnt in de zakken van hun echtgenoot.

Amal, en nog een andere coöperatie, Ajddigue in Tidzi, niet ver van Essaouira, zijn er gekomen door het doorzettingsvermogen van één vrouw, Zoubida Charrouf, hoogleraar aan de universiteit van Rabat. Na haar studie voor scheikundig ingenieur aan de universiteit van Rijsel begon Zoubida Charrouf aan een doctoraat over medicinale planten. Ze koos als studieonderwerp de legendarische arganiaboom. “Zo’n onderzoek begint met een etnobotanische studie waarbij de lokale bevolking wordt ondervraagd over haar bezigheden, ervaringen, gewoonten en tradities, over recepten die van de ene generatie op de andere worden doorgegeven. Op die manier wordt het terrein afgebakend voor het laboratoriumonderzoek.”

De experimenten en analyses van Zoubida Charrouf hebben vruchten afgeworpen: zij tonen namelijk aan dat de argania unieke verbindingen bevat, moleculen die volstrekt eigen zijn aan die plant. Haar talrijke wetenschappelijke publicaties geven een idee van de natuurlijke rijkdom van de boom. Er is bijvoorbeeld gebleken dat arganiaolie voor meer dan tachtig procent uit onverzadigde vetzuren bestaat. De olie bevat ook een zeer interessant onverzeepbaar gedeelte met tocoferolen, voornamelijk die van vitamine E, die bijdragen tot een evenwichtige voedselopname bij de mens. Andere tocoferolen hebben antioxiderende eigenschappen die ervoor zorgen dat arganiaolie zeer goed bewaart, beter dan olijfolie, op voorwaarde uiteraard dat het product correct is gemaakt.

“Er zijn diverse studies verricht. Heel kort samengevat komen ze hierop neer: omdat arganiaolie rijk is aan vitamine E, stimuleert zij de enzymatische activiteit die nodig is voor de ontgifting en de antioxerende werking van de cellen, en dat betekent dat er in arganiaolie elementen zitten die veroudering helpen tegengaan.”

Zoubida Charrouf ziet voor arganiaolie vooral een toekomst in de cosmeticasector. Het is immers bewezen dat de olie wondhelend werkt en dat zij uitdroging van de huid, voornamelijk onder invloed van de zon, tegengaat. Sommige laboratoria brengen al producten op de markt op basis van arganiaolie die efficiënt zouden zijn tegen de fysiologische veroudering van de huid. “Het grote probleem is dat we tot voor enkele jaren alleen konden beschikken over ambachtelijke olie die op een nogal onsystematische manier werd gewonnen. Dat hield in dat de kwaliteit en samenstelling van dag tot dag konden verschillen. Een voorbeeld: door het aanlengen van de pasta met water gaan er sommige wateroplosbare polyfenolen verloren en dus ook een deel van de antioxidanten.”

Sinds 1996 koestert Zoubida Charrouf een droom: arganiaolie van goede kwaliteit produceren, en dat met vrouwen die zelf hun lot in handen nemen. Om die droom te kunnen verwezenlijken, waren er drie jaar nodig. En dat ging niet zonder moeite. “Je kan niet zo’n onderzoek voeren, je inspiratie putten uit de cultuur van mensen, zonder hen van de vruchten van dat werk te laten genieten. Voor wat, hoort wat. Op technisch gebied ging het er vooral om de extractie van de olie te moderniseren door de ingebruikneming van een kleine pneumatische oliepers die het toevoegen van water overbodig maakte. Daardoor kon aan de cosmeticabedrijven stabiele olie worden aangeboden.”

Het project omvat nog andere zwaartepunten. Het heeft namelijk ook gevolgen voor de sociale organisatie van de vrouwen, voor de lokale ontwikkeling op lange termijn en voor de bescherming van het arganiabos.

“Ik ben feministe en ik stond erop dat het project rechtstreeks de vrouwen ten goede zou komen”, zegt Khadija, de directrice van Amal. “In de Berbergemeenschap verdien je respect als je geld verdient. De coöperatie verschaft eerbaar werk dat het inkomen verhoogt en dus ook de status van het hele gezin.” De verwezenlijking van dit plan verliep echter niet van een leien dakje. De lokale machthebbers deden er drie jaar over om de coöperatie een geschikte ruimte toe te wijzen, en de mannen wilden niet dat hun vrouw buitenshuis ging werken. Khadija: “Velen denken dat Amal een plek is voor gescheiden vrouwen en weduwen zonder toeverlaat. Dat komt doordat de eerste negentien coöperanten die zich aansloten, dat precies konden doen omdat zij geen echtgenoot (meer) hadden aan wie ze toestemming moesten vragen. Na een jaar hadden wij onze deugdelijkheid bewezen en in ons tweede werkingsjaar hebben zich vijfentwintig nieuwe leden aangemeld.”

De vrouwen werken gezamenlijk in een grote ruimte, meestal in de open lucht. De coöperatie heeft een heel eenvoudige machine gekocht om de noten te ontbolsteren. “Het is uitgesloten om pitten te gebruiken die geiten hebben uitgescheiden, want hun maagzuur heeft een schadelijke werking erop. Daarom kopen wij uitsluitend noten met bolster”, legt Khadija uit.

Het extractieproces van de olie is evenwel niet veranderd. De vrouwen brengen in de coöperatie de dag door en hebben kookvuurtjes geïmproviseerd met grote kampeergasflessen. Afhankelijk van hun bestemming, voeding of cosmetica, worden de pitten al dan niet geroosterd. Daarna worden ze geperst. De kleine oliepers – een gift van een Canadese organisatie – produceert zo’n zeven liter olie per uur. Een tweede pers, een gift van de organisatie Slow Food, is op komst. Het heeft echter maanden geduurd voor de pers het land binnen mocht, want de douane eiste maar liefst 12.000 euro invoerrechten voor het cadeau!

“Wij zijn vaak het slachtoffer van de traagheid van de ambtelijke molens. Het blijft vechten, maar gelukkig niet zonder gevolg. Elke vrouw ontvangt 3,5 euro per kilogram ontbolsterde pitten. De bedrijven die rechtstreeks bij de boeren kopen, betalen 1 euro minder per kilo en dan gaat het om de ruwe, niet ontbolsterde noot! Maar wij doen nog meer”, vervolgt Khadija. “Naast de coöperatie ligt de school, zodat de kinderen overdag gemakkelijk les kunnen volgen. Er is ook een gynaecoloog komen praten over gezinsplanning, zodat de vrouwen niet voortdurend zwanger hoeven te zijn. We hebben zelfs al een internetdemonstratie gehad. En het werkt!”

Zoubida Charrouf wil het debat nog verder opentrekken: “Het is niet de bedoeling van ons project het onderste uit de kan te halen omdat arganiaolie nu toevallig in de mode is. Wij willen dat de productie hier blijft en de lokale gezinnen ten goede komt. Ondernemers hebben al interesse getoond voor de producten, maar zij hebben maling aan de bevolking van het arganiabos. En het bos zal snel verdwijnen als het niet beschermd wordt. Er bestaat nu al een enorme druk door de behoefte aan brandhout. In twaalf jaar tijd, tussen 1996 en 2007, zal naar schatting 35procent van de arganiabomen verdwenen zijn. Als de mensen hier inzien dat ze een goede boterham kunnen verdienen met de exploitatie van de argania, zullen ze dat natuurlijke kapitaal in stand houden en zelfs voor herbebossing zorgen.”