Appels bij zoet en pittig

Bij ons zijn ze veruit het populairste fruit, los uit de hand of als basis voor bereidingen: appels. Van krokante Braeburns tot sappige Granny Smiths, van zoetzure Cox’s Oranges tot zoete Jonagolds: vier recepten met appels in de hoofdrol.

Een manier om appelrassen in te delen die nuttig is voor de kok, is de klassering als hand- of moesappels. Handappels zijn geschikt om rauw te eten, terwijl moesappels veeleer thuishoren in bereide gerechten. Ze zijn over het algemeen rins van smaak en hebben vruchtvlees dat bij verhitting sneller tot moes kookt. Dit onderscheid is uiteraard niet waterdicht: handappels kunnen best in de keuken gebruikt worden. De specifieke smaak van een Cox’s Orange of Granny Smith kan ook zijn steentje bijdragen tot de complexiteit van een gerecht. Omgekeerd staan bij een moesappel zoals James Grieve of Boskoop de wrange smaak en taaie schil het eetplezier een beetje in de weg.

Sap als basis

Appels kunnen gedroogd worden, zowel in ringen als in hun geheel, voor muesli, vruchtencompotes en stoofschotels. Maar de belangrijkste verwerkingen van appels tot nevenproducten vertrekken van het sap. De jongste jaren kunnen we genieten van een steeds groter wordend aanbod aan vers geperst appelsap. Aanvankelijk bestond dit uit sap van niet-gespecifieerde appelrassen, maar appelsap van één bepaald ras maakt opgang. En ook koolzuurhoudend appelsap is geen rariteit meer.

De bekendste alcoholische appeldranken zijn cider en calvados. Cider, een gegiste drank op basis van appelsap, werd aanvankelijk gemaakt van ciderappels. Deze appels, met een hoog tanninegehalte en stevig vruchtvlees, zijn niet geschikt om zo te eten maar liggen wel aan de basis van uitstekende cider. Net als bij appelsap zijn er verschillende soorten: van zoet, helder en sprankelend tot droog, troebel en vrij van koolzuur. Er bestaat zelfs alcoholvrije cider.

Appelbrandewijn is het resultaat van een bijzonder procédé, waarbij appelsap eerst gefermenteerd en dan gedistilleerd wordt. Calvados is appelbrandewijn uit Normandië die een dubbele distillatie ondergaan heeft en daarbovenop nog eens jarenlang op eiken vaten gerijpt is. Enkel appelbrandewijn met herkomstbenaming uit Normandië mag overigens calvados genoemd worden. Alle andere soorten worden eau-de-vie de marc de cidre genoemd, een hele mondvol!

Tenslotte is er ciderazijn. Ook deze goudkleurige vloeistof heeft als basis appelsap, dat net als voor cider gegist wordt. Maar dan gaat men een stap verder door er azijnbacteriën aan toe te voegen, waardoor de cider zuur wordt. Dit zuur wordt omgezet tot azijnzuur en het resultaat is een amberkleurige azijn met een milde, zoetzure appelsmaak.

In zoete en pittige schotels

Het meest voor de hand liggende gebruik van appels in de keuken is in nagerechten, en dan voornamelijk in taarten en gebak. In Frankrijk ontstonden twee beroemde appeltaarten: tarte fine aux pommes, een dunne bodem van bladerdeeg met daarop dunne schijfjes appel en een glazuur van abrikozenconfituur, en tarte Tatin, een omgekeerde taart met een bodem van kruimeldeeg bezaaid met in boter en suiker gecarameliseerde appelkwartjes. Maar ook de Amerikanen zijn dol op appeltaart. De Duitsers verkiezen dan weer hun appels te verpakken in filodeeg. Het resultaat wordt dan Apfelstrudel genoemd. En de Engelsen bakken hun appeltjes in de oven onder een laag kruimels van bloem, boter en suiker. Dit gerecht wordt crumble genoemd.

Appels komen goed overeen met ander najaarsfruit zoals peren, pruimen en druiven. Ze kunnen het ook best vinden met donkere bessen zoals bramen en cassis. Maar de combinatie van appels met noten of rozijnen is pas echt zalig. Een gepofte appel, gevuld met walnoten en rozijnen, overgoten met honing en afgewerkt met een snufje kaneel, is een hemels nagerecht voor herfst of winter.

En daarmee is het magische woord gevallen: kaneel. Er zijn maar weinig culinaire combinaties waarvan je kan zeggen dat de ingrediënten wel voor elkaar geschapen lijken, maar dit is er eentje. Kaneel, met zijn warme, zoete aroma, smaakt perfect in de najaarsgerechten waarin appels zo vaak een rol spelen.

Overigens hoeft men zich bij het gebruik van appels niet te beperken tot nagerechten. Ook in hartige schotels zijn appels op hun plaats. Ze vormen een uitstekend tegenwicht voor het vette vlees van varken, eend, kip en zelfs haring. De Zweden weten al langer dat gepekelde haring met uitjes en appeltjes lekker smaakt. En in Normandië wordt kip of varkensvlees vaak gecombineerd met appels en cider of calvados.

Cider is een erg veelzijdige drank, waarvan de zoete versie in desserts verwerkt kan worden en de drogere versie in hartige gerechten. Maar cider kan ook dienstdoen om sauzen af te werken. Calvados is door zijn hoge alcoholgehalte dan weer geschikt om desserts of hartige schotels te flamberen. Of men gebruikt een scheutje calvados om eierdooiers op te werken tot een sabayon als garnituur bij in de pan gecarameliseerde appeltjes.

Ciderazijn smaakt minder sterk dan wijnazijn en is daarom geschikt voor salades op basis van vruchten, noten, kaas en knolgroenten. Ook aan chutneys voegt ciderazijn een fruitige toets toe en in marinades voor varkensvlees, kip en eend valt deze azijn zeker niet uit de toon. De smaak van appel en de zoetzure accenten doen het vettere vlees alle eer aan.

Tenslotte is er nog één combinatie met appels die niet vergeten mag worden: kaas. Geslaagde combinaties zijn stilton (of een andere blauwe kaas) met een nootachtige appel zoals Russet, geitenkaas met een zoetzure appel zoals Cox’s Orange en belegen Hollandse met een zoete rode appel zoals Discovery. Hoe je het ook draait of keert, de appelliefhebber vindt in elke gang van het menu wel een plekje voor zijn geliefkoosde vrucht.

Cox’s Orange Pippin

Dat de Cox’s Orange Pippin de koning onder de appels genoemd wordt, heeft hij te danken aan zijn aromatische vruchtvlees en prachtig gekleurde schil. De Cox’s Orange maakt deel uit van de grote familie der Pippins en werd voor het eerst gekweekt in de 19de eeuw. Hij is kleiner dan de gemiddelde appel, maar zijn smaak maakt zijn gestalte ruimschoots goed. Het knapperige vruchtvlees is lichtgeel van kleur en zoetzuur van smaak. De schil is groengeel en lijkt wel overgoten met rood. Deze appel wordt het best gegeten op het hoogtepunt van zijn seizoen, want het vruchtvlees wordt snel melig. Dat seizoen strekt zich uit van de late herfst tot de lente, maar de appel is hartje winter op zijn lekkerst. Dankzij het vaste vruchtvlees, dat zijn vorm behoudt na verhitting, kan deze appel goed verwerkt worden in warme schotels.

Granny Smith

De Granny Smith is meteen herkenbaar aan de glanzend groene schil die zijn kleur behoudt, zelfs als de appel rijp is. Onder de taaie schil zit sappig vruchtvlees met een rinse smaak, die bij momenten aan amandelen doet denken. Het seizoen begint in oktober en loopt door tot de lente. Maar de Granny Smith is één van de weinige appelrassen die in een warm klimaat gedijen en hij wordt dan ook gekweekt in Zuid-Afrika en Australië. Vandaar wordt hij tijdens onze zomer naar het noordelijk halfrond geëxporteerd. Het zure vruchtvlees maakt de appel erg geschikt voor combinaties met vette vleessoorten zoals varkensvlees of eend. Bovendien behoudt het vruchtvlees na verhitting zijn vorm, een voordeel bij warme bereidingen. Deze appel smaakt ook lekker in sorbets, waarbij de schil voor een mooi kleureffect zorgt.

Jonagold

De Jonagold is een kruising tussen een Jonathan en een Golden Delicious. Het ras produceert vrij grote appels met een geelgroene schil en een rode blos. Het bijzonder sappige vruchtvlees is lichtgeel van kleur en heeft een zoete smaak. Van zijn ene ouder, de Jonathan, heeft deze appel een tendens om melig te worden geërfd. Het is dan ook belangrijk deze appel zo vers mogelijk te eten. Het seizoen loopt van november tot maart. De Jonagored is, zoals de naam reeds aangeeft, het rode broertje van de Jonagold. Deze appel heeft knapperiger en bleker vruchtvlees dan zijn broer. De smaak is bovendien pittiger en neigt meer naar het zoetzure. Zijn hoogtepunten liggen in februari en april. Hiermee zorgt dit ras voor afwisseling met de Jonagold. Beide appelsoorten zijn rauw erg lekker in salades.

Tekst Veerle de Pooter / Foto’s Tony Le Duc