Ananas-kokoscake

10 – 14 pers. – 45 min.

Deze tropische cake is de ideale zoete afsluiter van je luxueuze picknick.

Boter (om in te vetten)

280 g zelfrijzende bloem

120 g kokosbloesemsuiker

120 g fijne kristalsuiker

100 g kokosschilfers

100 g walnoten, fijngehakt

1 tl baksoda

300 g verse ananas (ongeveer oe ananas), in kleine stukjes

3 grote eieren, losgeklopt

100 ml plantaardige olie

Gedroogde ananas

Eetbare bloemen

Pistachenoten, grof gehakt

Voor het glazuur

400 g zachte roomkaas

200 g slagroom

200 g poedersuiker

Zaadjes van 1 vanillestokje

Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet een bakvorm van 20 cm x 30 cm in en bedek met bakpapier tot over de rand. Mix de bloem, suiker, kokos, walnoten en baksoda in een kom. Voeg de verse ananas, eieren en olie toe en meng. Stort het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat 15 minuten afkoelen in de vorm. Laat nadien verder afkoelen op een rooster.

Maak het glazuur. Mix alle ingrediënten tot een glad mengsel.

Bestrijk de cake met het glazuur en werk af met de gedroogde ananas, bloemen en pistachenoten.

Maak je de gedroogde ananas liever zelf? Leg dan dun gesneden stukjes ananas op een bakplaat met bakpapier. Zet ze een uur in de oven op 100 °C en draai ze regelmatig om.