3 ladychefs

Drie vrouwen in Londen. Elk beoefenen ze het koksvak, van gastronomie op sterrenniveau tot de vegetarische wereldkeuken in een eenvoudig eetcafé. Van het ene uiterste tot het andere, maar even gedreven.

:: World Food Café, 1st floor, 14 Neal’s Yard, Covent Garden. +44 20 7379 0298. Open maandag tot vrijdag van 11.30 tot 16.30 u., zaterdag van 11.30 tot 17 u. Zondag gesloten.

:: Menu, The Connaught, Carlos Place, Mayfair. +44 20 7592 1222. www.angelahartnett.com en www.the-connaught.co.uk. Het restaurant is elke dag open.

::Moro, 34-36 Exmouth Market, Clerkenwell. +44 20 7833 8336. www.moro.co.uk. info@moro.co.uk. Gesloten zaterdagmiddag en zondag.

1 Carolyn Caldicott Vegetarische pionier

Op een verdieping van een pand in een achterafstraatje van Covent Garden ligt het World Food Café. Bij de opening maakte dit eetcafé furore omwille van zijn authentieke wereldkeuken, gebaseerd op recepten die eigenaars Chris en Carolyn Caldicott meebrachten van hun reizen. Bovendien was de kaart volledig vegetarisch. “In die tijd waren alle zaken in Neal’s Yard vegetarisch”, vertelt Carolyn (42). “Het was een leuke buurt waar allerlei te beleven viel. Maar dat is veranderd : de kaashandel is verhuisd en de bakker is ermee gestopt.” Aan één stuk door ratelend geeft Carolyn ons een resumé van haar leven. Ze studeerde theater, maar kookte om bij te verdienen. Nadat ze haar man, journalist en fotograaf Chris ontmoette, zei Carolyn het acteren vaarwel en samen reisden ze de wereld rond. Terug in Londen opende het echtpaar in 1990 het World Food Café. Omdat Carolyn ook een carrière als journaliste heeft, is het eethuis alleen overdag open. Nu ze een zakenpartner heeft om het Café te runnen, kookt Carolyn nog slechts enkele dagen per week. “Maar”, zegt ze, “daarom beleef ik er nu meer plezier aan dan vroeger.” De kleine ruimte bevat drie gemeenschappelijke tafels voor klanten. De keuken bestaat uit een centraal eiland met rondom een toog waar eveneens gasten kunnen plaatsnemen. Het menu staat in krijt op een schoolbord geschreven en bevat een beperkt maar gevarieerd aanbod aan salades, voorgerechten en maaltijdschotels. De warme gerechten zijn even gevarieerd als er windstreken zijn : Thaise kerrie, Afrikaanse stoofpot, Turkse mezze. Er wordt geen alcohol geschonken, maar je kan wel thee, lassi (Indiase yoghurtdrank) of kruidenlimonade drinken. Voor 10 pond per persoon eet je er je buikje vol.

2 Angela Hartnett Italiaanse roots

Na ons gesprek met Carolyn Caldicott begeven we ons naar The Connaught. We lijken wel op een andere planeet te zijn beland. Het poepchique hotel ligt in Mayfair, een exclusieve buurt in West-Londen. Angela Hartnett (36) volgde geen hotelschool, maar studeerde geschiedenis in Cambridge. Zij heeft Italiaanse roots en kreeg de liefde voor eten mee met de paplepel. Als kind droomde ze er al van om ooit een restaurant te openen. Na haar studies blufte ze zichzelf de keuken in van een eethuis in Cambridge. Na een omzwerving in Barbados kwam Angela terecht bij Gordon Ramsay, toen nog chef-kok van Aubergine. Daar kreeg ze het hard te verduren als enig meisje : “Al werd ik toch enigszins ontzien omdat ik de enige vrouw in de keuken was.” Op de vraag wat het belangrijkste is dat Ramsay haar bijbracht, antwoordt ze zonder aarzelen : ” Standards. Vóór alles een zo hoog mogelijk niveau handhaven.” Die hang naar perfectionisme heeft haar geen windeieren gelegd : in 2003 nam ze de keuken van The Connaught over en een jaar later prijkte er al een Michelin-ster op haar palmares. Niet slecht voor een dame van wie ooit gezegd werd dat ze het niet lang zou volhouden in een professionele keuken ! Tegenwoordig verloopt de samenwerking met mannen van een leien dakje, volgens Angela “dankzij de goede verstandhouding met mijn hulpkok Neil. ”

Het restaurant, dat verwarrend genoeg Menu heet (“Een vondst van een van de vennoten”, aldus Angela), is voorzien van donkere houten panelen aan de muren, dikke tapijten op de vloer en een open haard. De kaart verandert met de seizoenen en vertoont Italiaanse invloeden, zoals in de ‘Tagliatelle gekleurd met inktvisinkt en geserveerd met Engelse krab uit Cromer’. De wijnkaart bevat een uitgebreide selectie Italiaanse topwijnen. Voor de koffie wordt steevast een schotel met minibolletjes sorbet aangeboden, even origineel als verfrissend. Kwaliteit heeft uiteraard zijn prijs : voor een driegangenmenu betaal je in Menu 55 pond per persoon (wijn niet inbegrepen).

3 Sam Clark Moors is de rode draad

Onze volgende halte is Clerkenwell in Oost-Londen. Sam(antha) Clark (36) groeide op in een groot gezin waar veel aandacht werd besteed aan de dagelijkse maaltijden. Net als Carolyn Caldicott en Angela Hartnett kreeg Sam geen professionele opleiding. In plaats daarvan studeerde ze in het Italiaanse Bologna. Terug in Engeland ging ze in gastropubThe Eagle werken. Sam : “Ik heb me vaak verbrand en in de vingers gesneden, maar het was een zeer goede leerschool.” In The Eagle ontmoette ze haar toekomstige man… Sam(uel) Clark. Hij had er vijf jaar in het River Cafe op zitten en bezorgde Sam een baantje in het Italiaanse sterrenrestaurant. Beide Sams trouwden niet lang daarna en trokken op huwelijksreis naar Spanje en Marokko. “Terug thuis experimenteerden we een paar maanden intensief met de recepten die we verzameld hadden”, aldus Sam. In 1997 ging Moro open. De naam verwijst naar het Moorse element dat als een rode draad door de kaart loopt, met gegrild vlees, bonen, citrusvruchten enz. Sam & Sam hebben duidelijk heel wat opgestoken van hun leertijd in het River Cafe, zowel wat de inrichting als het runnen van hun zaak betreft. Achteraan in het restaurant, waar een brasserieachtige sfeer heerst, is een open keuken. Het personeel wordt beschouwd als één grote familie : zo helpen de kelners mee met de miseen place, bijvoorbeeld het plukken van kruiden. “Op die manier is er geen kloof tussen zaal en keuken, en kunnen de kelners de klanten beter informeren over de gerechten”, aldus Sam. Verder onthield ze van haar leermeesters dat de kwaliteit van het ingrediënt primeert. Met de beste producten kan je eenvoudige en toch smaakvolle gerechten bereiden. De kaart bij Moro gaat mee met de seizoenen. Toen wij er waren, namen bittere sinaasappels uit Sevilla een prominente plaats in op het menu. De wijnkaart bevat bijna uitsluitend Spaanse wijnen. In Moro wordt een robuuste keuken zonder tierelantijntjes geserveerd. Naar Londense maatstaven vallen de prijzen voor een driegangenmenu (zonder wijn) best mee : 30 pond per persoon.

Veerle De Pooter