100 jaar hartigheid

Oude parmezaankaas, gerijpte berghesp, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier… Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt : de wat mysterieuze umami.

Precies een eeuw geleden kregen de vier bekende smaken (zuur, zoet, bitter en zout) het gezelschap van een vijfde. Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet tekort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als ‘gekookt extract’. Dashi verkrijg je door kombu of gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Dr. Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als ‘umami’. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van ‘heerlijke smaak’ aan de basis van ligt. Umami kan je na het proeven van typische umamirijke producten zoals bonitovlokken, miso, oosterse vissaus – of dichter bij ons : parmezaankaas, twee jaar oude, brokkelende gouda, berghesp, bepaalde zongerijpte tomaten of ansjovis – nog het best omschrijven als een hartige smaakexpressie. Sommigen spreken van een krachtige bouillonachtige waarneming. In ieder geval is de vijfde smaak in vergelijking met de vier andere van een subtieler en verfijnder gehalte.

Ontbonden eiwitten

Dr. Ikeda onderbouwde zijn vaststelling van de vijfde smaak door kombu en andere producten met umamisensatie wetenschappelijk te ontleden. Hij stelde vast dat het aminozuur glutaminezuur aan de basis ligt van de subtiele gewaarwording. Glutaminezuur is één van de twintig aminozuren waaruit eiwitten zijn samengesteld maar is enkel ongebonden proefbaar. Dat verklaart dan ook het fenomeen dat vooral gerijpte, gedroogde of verteerde producten, waarin de eiwitten ontbonden worden, deze vijfde elementaire smaakbeleving vrijgeven. Gezien het zeer courante gebruik van gefermenteerde of gedroogde ingrediënten (miso, sojasaus, zwarte bonen, zeewier, vissaus, gedroogde bonitovlokken) in bepaalde oosterse bereidingen lag het Japanse onderzoek enigszins voor de hand. Maar wetenschappers ontdekten sindsdien nog andere stoffen die de umamismaak aanbrengen. Inosinate vonden ze terug in bijvoorbeeld tonijn en in bepaalde gerijpte vleessoorten, guanylate in planten en paddenstoelen, en adenylate in vis en zeevruchten.

Smaakversterker E 621

Dr. Ikeda ontwikkelde in 1909 monosodium glutamaat of mononatrium glutamaat als nieuwe smaakstof waarbij het oorspronkelijke glutaminezuur werd omgezet in natriumglutamaat. Dit industriële product staat bekend als MSG, vetsin of smaakversterker E621 en geeft vandaag aan ontelbare bereide voedingsmiddelen een rondere en meer hartige smaak. Op labels van kant-en-klaar soepen, chips, ketchup, charcuterie, conserven en tal van bereidingen staat het product vermeld. In Aziatische en voornamelijk Chinese keukens wordt MSG veelvuldig gebruikt. Een overdadige toevoeging van dit witte poeder in bereidingen zou aanleiding geven tot allerlei allergische reacties die als CRS of ‘Chinees Restaurant Syndroom’ bekendstaan. Consumenten krijgen tijdens of na het eten van Chinese gerechten bijvoorbeeld hoofdpijn, hartkloppingen, een duizelig gevoel of een droge mond, wat bepaalde restaurateurs ertoe heeft aangezet om MSG uit hun bereidingen te bannen. In de Verenigde Staten is het vandaag normaal dat restaurants aan de inkom of op menukaarten met een verbodsteken duidelijk maken dat ze geen MSG gebruiken. Ook bij ons ziet men meer en meer Aziatische restaurants die dat voorbeeld volgen. Sommige wetenschappers betwijfelen echter op basis van vergelijkende proeven de relatie tussen het overmatige gebruik van MSG en lichamelijke klachten. Eensgezindheid bestaat er wel over het feit dat de natuurlijke smaak die een eeuw geleden als umami werd omschreven, geen aanleiding geeft tot lichamelijke ongemakken.

De vijfde smaak in Lotus Root

Chef Jan Verhelst van restaurant Lotus Root ontdekte tijdens zijn vijfjarig werkverblijf in de Verenigde Staten de rijkgeschakeerde keuken van California, die onder meer sterk beïnvloed wordt door die van de Pacific Rim en van Japan. Zo leerde hij umami in een groot aantal bereidingen subtiel toe te passen. Zijn Californisch geïnspireerde keuken, een kruisbestuiving tussen Japanse en mediterrane gerechten, is dan ook een schoolvoorbeeld van hoe de vijfde smaak naast de vier andere harmonieus in gerechten verweven kan worden. Jan Verhelst werkt daarvoor uitsluitend met umamirijke producten die geen negatieve effecten sorteren. “De allergische reacties die ontstaan bij het eten van bijvoorbeeld Chinese gerechten zijn mij bekend”, aldus Jan Verhelst. “In Japanse restaurants hoor je zelden over dergelijke problemen. Waarschijnlijk omdat men daar met natuurlijke umamirijke ingrediënten werkt en het artificiële MSG zelden of in zeer kleine hoeveelheden gebruikt. De umamismaak is een natuurlijk hulpmiddel om mijn keuken persoonlijkheid en diepgang te geven. Het is een subtiele, lichtprikkelende toets die in de smaakexpressie nuances aanbrengt. Net zoals fijne, goed gedoseerde zuren voor extra schakering zorgen, brengt umami meer reliëf in mijn keuken.”

Lotus Root, Stationstraat 33, 9810 Eke, 09 280 07 77, www.lotusroot.be. Open van woensdag- tot zaterdagavond plus vrijdag- en zondagmiddag.

Door Willem Asaert – Foto’s Tony Le Duc