In tegenstelling met andere grootschalige, merkgebonden producten als port en champagne, is de lagere klasse van sherry zelden vulgair. De Fino en de Manzanilla beantwoorden integendeel aan een welbepaald type en kwaliteit. Sherry is misschien wel de meest ondergewaardeerde wijn ter wereld. Hij ontleent zijn naam aan het Andalusische stadje Jerez de la Frontera en wordt voornamelijk gemaakt van palomino-druiven op kalkrijke bodems. Alles begint met het maken van gewone droge witte wijn. De druiven worden handgeplukt, niet omdat dit beter zou zijn, wel omdat handwerk in Zuid-Spanje nog altijd spotgoedkoop is. De druiven worden zo geperst dat er van 1 kg ongeveer een fles wijn komt (eigenlijk 72,5 cl.). Het met de voeten treden behoort tot het verleden maar wordt nog wel eens opgevoerd voor toeristen. Nu wordt alles pneumatisch geperst zodat verkeerde tannines uit pitten en stelen geen kans krijgen. Het resultaat is een droge witte...

In tegenstelling met andere grootschalige, merkgebonden producten als port en champagne, is de lagere klasse van sherry zelden vulgair. De Fino en de Manzanilla beantwoorden integendeel aan een welbepaald type en kwaliteit. Sherry is misschien wel de meest ondergewaardeerde wijn ter wereld. Hij ontleent zijn naam aan het Andalusische stadje Jerez de la Frontera en wordt voornamelijk gemaakt van palomino-druiven op kalkrijke bodems. Alles begint met het maken van gewone droge witte wijn. De druiven worden handgeplukt, niet omdat dit beter zou zijn, wel omdat handwerk in Zuid-Spanje nog altijd spotgoedkoop is. De druiven worden zo geperst dat er van 1 kg ongeveer een fles wijn komt (eigenlijk 72,5 cl.). Het met de voeten treden behoort tot het verleden maar wordt nog wel eens opgevoerd voor toeristen. Nu wordt alles pneumatisch geperst zodat verkeerde tannines uit pitten en stelen geen kans krijgen. Het resultaat is een droge witte wijn van 11 tot 13 graden alcohol naargelang van de kwaliteit van het millesime. De wijn wordt dan gelagerd en op het einde van de eerste winter, wanneer zijn eigenheid al goed ontwikkeld is, komt het grote moment: al proevend beslist de keldermeester over de toekomst van de jonge wijn. Er zijn twee opties. Is de wijn geschikt voor kaamgisting (in Spanje: flor), en dus voor een Fino-productie, dan wordt hij versterkt met alcohol tot ongeveer 15 graden, omdat de flor zich dan optimaal ontwikkelt. Is de wijn daarentegen geschikt voor een klassieke oxidatieve veroudering op vat zonder flor, de Oloroso-lijn, dan wordt het alcoholgehalte opgevoerd tot 18 graden. Kaamgisting, ook wel biologische veroudering genoemd, is dan definitief onmogelijk. De gekende, typische, beendroge Fino-smaak, die aan groene noten en amandelen doet denken, komt van deze kaamgisting. Vaten met een inhoud van 600 l worden (omwille van de nodige zuurstof) slechts voor 500 l gevuld en mettertijd vormt zich aan het oppervlak een dikke grijsachtige moerlaag. Dat proces begint met witte eilandjes die men - met een dosis fantasie of... sherry - zou kunnen vergelijken met waterlelies (vandaar: flor). In de schimmelachtige moerlaag zet een speciale gist wat van de alcohol om tot acetaldehyde, met de typische groen-grassige smaak en geur. De kaamgisting draagt niet bij tot de vorming van vluchtig zuur, wel integendeel, verbruikt zelfs de zachtsmakende glycerol en ook wat van het originele zuur, vandaar het beendroge mondgevoel. De flor werkt beter bij grote luchtvochtigheid en dus ook beter dicht bij de kust. De Fino van de wijngaarden van Barrameda, dicht bij zee, is daardoor nog wat meer uitgesproken groen en fijn van smaak en krijgt de naam Manzanilla. Wanneer de flor na vele jaren begint af te sterven, begint de Fino gewoon doorheen het hout te oxideren, met grote smaakcomplexiteit tot gevolg. Dan spreekt men van Amontillado. Echte amontillado's zijn droog, oud, complex en kostbaar. De naam wordt echter vaak misbruikt voor halfzoete, kleine, commerciële wijntjes. In de Oloroso-lijn wordt de wijn met de jaren complex en iets vettig van smaak, zeker niet zoet zoals sommige commerciële types zouden kunnen doen vermoeden. De fijnere Oloroso's krijgen de aparte naam: Palo Cortado. De naamgeving en de typering van oudere sherry's is dus wat verwarrend. Amontillado, Oloroso en Palo Cortado worden dikwijls misbruikt. Kwaliteitszekerheid heeft men meer bij Fino en Manzanilla. De veroudering van sherry is op zichzelf ook heel speciaal. Zelfs de beste florlaag zal met de tijd afsterven als ze niet onderhouden wordt met jongere wijn: veroudering onder flor kan dus nooit een gejaarmerkt product opleveren. Deze nodige bijmenging van jongere wijn heeft men gesystematiseerd in het solera-systeem, met rijen opeengestapelde vaten. Van de onderste rij wordt afgetapt en gebotteld, die vaten worden bijgevuld uit de rij erboven, enz. tot de hoogste rij die met verse wijn wordt bijgevuld. Een solera is dus een mengcascade die onderaan tot een constant en uniform product voert waarbij alle notie van millesime of type is uitgewist. De doorlooptijd van Fino of Manzanilla kan tot vijf jaar oplopen, die voor echte Oloroso-types tot 50 jaar of meer. Fino Pale Dry, 14,5 graden, Antonio Aguilar Frisse, geelgroene kleur; oppervlakkige, ietwat nijdige Fino-neus met ook wat klassieke oxidatie. Scherpe, zure smaak zonder verfijning en met elementen van sleet op het einde. (Delhaize botteling, 95 fr.).Fino Sherry, 15,5 graden, Solana, Pedro Rodriguez Iets meer kleurconcentratie dan de vorige; brede Fino-neus met wat zachtheid van amandelen. Zachte smaak, niet beendroog en wat kort, wel een type. Gebotteld in Spanje. (GB, 115 fr.).Very Dry Superior Fino, 15 graden, Dry Sack, Williams & Humbert De gewone frisse, geelgroene kleur; statige en puntige, trillende Fino-neus met blijvende eenheid na opschudden. Beendroge smaak van zuur-bittere noten en met grote lengte. Het echte product. Gebotteld in Spanje. (Colruyt, 279 fr.).Volgende aflevering in Weekend Knack van 3 maart: Zuid-Afrikaanse wijn.HERWIG VAN HOVE