Het is negen uur 's ochtends en al serieus warm in de straten van Firenze. In de keuken van het Ristorante del Fagioli wordt de lunch voorbereid. Mauro, de kok, wrijft een enorm varkensgebraad in met rozemarijn. De vader des huizes, eigenlijk met pensioen, maar nog altijd enkele uren per dag paraat, draait de befaamde polpettini della nonna, balletjes van vlees en aardappel. Voor ons, nieuwsgierige bezoekers, wordt een glaasje vin santo uitgeschonken en een schaal cantuccini neergezet - koekjes met amandelen die je eerst in de zoete wijn doopt. Tja, dat is vroeg op de dag, maar als je op food tour of culinaire uitstap gaat, moet je een sterke maag hebben.
...

Het is negen uur 's ochtends en al serieus warm in de straten van Firenze. In de keuken van het Ristorante del Fagioli wordt de lunch voorbereid. Mauro, de kok, wrijft een enorm varkensgebraad in met rozemarijn. De vader des huizes, eigenlijk met pensioen, maar nog altijd enkele uren per dag paraat, draait de befaamde polpettini della nonna, balletjes van vlees en aardappel. Voor ons, nieuwsgierige bezoekers, wordt een glaasje vin santo uitgeschonken en een schaal cantuccini neergezet - koekjes met amandelen die je eerst in de zoete wijn doopt. Tja, dat is vroeg op de dag, maar als je op food tour of culinaire uitstap gaat, moet je een sterke maag hebben. Ik liet me op sleeptouw nemen door foodblogger en fotografe Sofie Delauw. Zij is Vlaamse, maar woont en werkt in Firenze. Ze is gespecialiseerd in lifestylefotografie en heeft een zwak voor de plaatselijke keuken. Door haar contacten met klanten voor haar fotostudio, ontdekt ze de betere producenten van kaas, ijs, brood en vlees, die soms al bekendheid genieten, maar die meestal vertrouwelijke adressen zijn die van mond tot mond worden doorgegeven. Ze begon een blog, The Curious Eater, en die werd opgemerkt door uitgeverij Lannoo. Nu is er een boek, met lekkere adressen in en om Firenze. Op het eerste gezicht zegt een Vlaamse Italiëreiziger dan : dat heb ik niet nodig. Ten eerste omdat je in Firenze haast struikelt over de trattoria's, patisserieën, ijssalons en bars. Ten tweede omdat wij denken dat we de Italiaanse keuken goed kennen. Het was immers, met dank aan de immigranten, de eerste exotische cuisine die haar weg vond naar het grote publiek in ons land. Edoch, de echt plaatselijke specialiteiten blijven vaak toch verborgen, en dan is een boek, een blog of een levende gids de beste manier om het kaf van het koren, de toeristenval van de authentieke trattoria te onderscheiden. Sofie wacht, en vanaf het treinsta-tion Santa Maria Novella in Firenze beginnen we aan de wandeling. Hier krioelt het als in een mierennest, en dan verwacht je dat in deze buurt zowat alles te mijden is, vanwege toegespitst op 'domme toeristen'. Maar neen, we moeten slechts twee straten ver, naar de al even drukke en krioelende omgeving van de Mercato San Lorenzo, om er een van de authentiekste wijnbars van de stad te vinden. Een onooglijke ingang - je zou er zo voorbijlopen - maar deze Casa del Vino is een vaste waarde. Achter de toonbank staat Gianni Mecatti al dertig jaar lang. Zijn grootvader begon hier in 1880 een wijnhandel en aan het decor, in krullerige Libertystijl, is nauwelijks een spaander veranderd. In de toonbank staan achter glas de kleine hapjes die men hier, meestal rechtopstaand, snel komt verorberen. Alles is huisgemaakt. De patron, strooien hoed schuin op het hoofd, schenkt ons een glas ongefilterde prosecco uit Treviso uit, en dan wordt het tafeltje gevuld met de ene schotel na de andere. Crostini met kippenleverpastei (volgens het recept van Artusi), broodjes met tomaat-burrata en basilicum, crostini met hardgekookt ei, zoute ansjovis en schilfers chilipeper, en dan, voor de dapperen, panini met trippa e frattaglie, een mengsel van rundersnuit, uier, gelatineuze rugzenuw (!) en salsa verde. Sommigen griezelen bij het horen van de ingrediënten, maar het is echt lekker. Op de korte tijd dat we de specialiteiten proeven, komen er twee oudere dames binnen, drinken een glas wijn en zijn weer weg, een man bestelt een broodje, eet het staande op, en is weer weg. Hier kom je niet om de namiddag te passeren, maar voor een goed en snel glas wijn en een typische hap. Casa del Vino, Via dell'Ariento 16 Rosso, Firenze, +39 055 21 56 09. www.casadelvino.it Zijn er in Firenze talrijke wijnbars, dan lijken er nog meer ijssalons te zijn. Als bezoeker heb je niet de tijd om uit te vinden waar de beste zitten, en dus zijn we blij met akela Sofie, die ons via een paar schaduwrijke straten, langs de kerk van Santa Croce, naar een van de top-gelateria's brengt. Silvana Vivoli's grootvader draaide hier in 1930 de eerste ijsjes, en zij staat zelf met haar grote roerspaan nog elke dag in de keuken aan de ijsmachine. Wat maakt haar ijs anders dan de honderden andere ? "De ingrediënten, natuurlijk", zegt ze. "Room en melk van koeien uit de Maremma, alleen vers fruit voor de sorbets. Geen poedertjes, geen aroma's. Dit jaar zijn bijvoorbeeld de meloenen slecht, dus maak ik geen meloenijs." Ze laat ons proeven van haar crema, het zuivere, eenvoudigste roomijs, en kijkt afwachtend glimlachend wat we er van vinden. Daarna laat ze ons kennismaken met een affogato, een kopje hete espresso, waar een bol van dat ijs in smelt. Wat een heerlijkheid ! Haar ijs is zo goed, dat het Amerikaanse Macy's haar heeft aangetrokken. En dat geeft wel eens strubbelingen, vertelt ze, want een exact recept kan ze toch nooit opschrijven ? Het fruit is elke dag anders, de melk is verschillend naargelang het seizoen. Met exacte formules kom je er nooit. Gelateria Vivoli, Via dell'Isola delle Stinche 7r, Firenze, +39 055 29 23 34. www.vivoli.it We zetten koers naar Mercatale, in de Chiantistreek. Eerst een stukje autobaan, dan een kronkelende weg tussen glooiende heuvels. In het dorp heeft Giuseppe Scialabba - "zeg maar Beppe" - Il Panaio, een winkel met brood en streekproducten. Maar daar moeten wij niet zijn. Langs een nog smaller weggetje komen we aan een boerderij waar hij de houtoven mag gebruiken. Want Beppe bakt het beste Toscaanse brood, en hij wil die traditie uitdragen bij jongere collega's. Brood is in Toscane een centraal onderdeel van de keuken, meer dan pasta. Want net zomin als Italië één land is, is er één keuken. Zelfs binnen de regio's, zoals hier in Toscane, zijn er verschillen. In Firenze draait alles rond vlees, in Livorno rond verse vis. In Firenze staan er trippaio's op straat, kraampjes waar je een broodje trippa (ingewanden) kunt eten. Wil je chic doen, dan eet je bistecca Fiorentina, een reuzensteak van Chianina- of Maremmarunderen. Op het zoutloze brood smeer je geurige lardo, spekvet met rozemarijn, en van het oude brood maak je pappa al pomodoro, een soort soep met tomaten en olijfolie. Of een frisse salade, met tomaten, komkommer en basilicum. En dat beste brood wordt gebakken in een ouderwetse houtoven. Die is al een poos eerder aangestoken, en Beppe staat te popelen om ons van zijn brood te laten proeven. Een eerste soort is al gebakken, kleine, platte broden met druiven. Hij toont ons het deeg dat in een houten kast ligt te rusten. Nog even kneden, met de knokkels wat kuiltjes indrukken, en daar gaat de volgende lading op een lange houten spaan de oven in. Er wordt geen gist gebruikt, en geen zout. Meel, water en moederbloem. En natuurlijk een vleugje olijfolie bovenop. Dat is alles, zegt Beppe, al kun je natuurlijk ook broden maken met rozemarijn, met druiven, met rozijnen. Voor we vertrekken snijdt hij nog een groot, donker brood doormidden, en vult hij een zakje met cantuccini met sinaasappel. "Voor onderweg." Il Panaio di Scialabba Giuseppe, Via Antonio Gramsci 12, San Casciano in Val di Pesa, +39 055 821 83 09. Brood hebben we, tijd voor kaas. We rijden tussen de wijngaarden naar San Casciano waar op een heuvel enkele huizen rond een binnenplein losjes gegroepeerd staan. Antonia Ballarin is Engelse van oorsprong, belandde hier via de bekende weg van de liefde. Twee families kozen samen voor een zachte landbouw. Dertig jaar geleden stonden hier dertig schapen, nu zijn het er zeshonderdvijftig. Aanvankelijk verkocht de familie de melk aan kaasmakers, maar toen Toni hier kwam wonen, wou ze het zelf leren. Sinds 1986 creëerde zij twaalf verschillende soorten kaas, harde en zachte, en ze weet van geen ophouden. De kazen kun je kopen in het eigen winkeltje, en proeven aan een lange tafel onder een schaduwgevende luifel. Dit zijn geen arme boeren of contadini, dat zie je zo. De twee families die hier neerstreken, maken wijn, kaas, olijfolie, en ontvangen gasten in hun agriturismo. Het omringende landschap is een plaatje. Sting heeft ook een doening in de buurt, en, vertelt Toni, onlangs kwam een van de Nederlandse vakantiegangers opgewonden naar huis terug, want ze had onderweg koningin Beatrix gezien. Fattoria Corzano e Paterno, Via San Vito di Sopra, San Casciano in Val di Pesa, +39 055 824 81 79. www.corzanoepaterno.com Tijd om naar de stad terug te keren en ons even op te frissen in Villa Landucci, onze 'gourmet B&B'. De kamers hebben er elk de naam van een befaamde Toscaanse wijn, ik slaap in Nobile. De eigenares is half Duitse, half Italiaanse, en op verzoek organiseert zij daguitstappen naar de wijnstreek van je kamer. Ook geeft ze advies aan haar gasten die op zoek zijn naar plaatselijke producten, en het ontbijt is een feest. Maar voor ons zit het er bijna op. Nog een laatste avondmaal in een typische trattoria staat op het programma. In Alla Vecchia Bettola is het rumoerig binnen, én buiten. Tafels worden op het trottoir gesleept, de scooters staan er slordig tussen neergeploft. Hier proeven we de befaamde broodsoep, pappa al pomodoro, licht gefrituurde courgettebloemen, crostini met kippenlever, salade van rauw eekhoorn-tjesbrood, konijn in geurige tomatensaus en ijs met bosaardbeitjes. En dat met een van de befaamdste wijnen uit de streek, Le Macchiole. De beste trattoria's van Firenze serveren traditionele kost. Gebraad dat uren in de oven heeft gezeten, de beroemde kleine witte bonen die duurder zijn dan steak, salades met paddenstoelen en artisjok. Je schuift bij elkaar aan lange tafels aan, en je laat de fles huiswijn rondgaan. Liefst schuif je aan met grote honger. Natuurlijk kun je alleen op ontdekking gaan, al dan niet met een goede gids in de hand, en je laten verrassen door wat er op je weg komt. Maar soms is het prettig om je te laten leiden naar de minder voor de hand liggende adressen. Dit soort toerisme krijgt meer en meer belangstelling. Een Amerikaanse journalist bedacht er het woord food sherpa voor, verwijzend naar de traditionele sherpa's die bergwandelaars voorgaan in de Himalaya. Eetsherpa's zijn vaak expats, die de plaatselijke eetcultuur grondig hebben leren kennen, maar die ook voldoende talen spreken om bezoekers te kunnen uitleggen dat het ene platte brood niet het andere is of waarom buccia di rospo de naam is voor 'mislukte kaas'. Zij zijn de verkenners die ons voorgaan in Italië en in Frankrijk, in Thailand, in Istanbul, in Californië, Mexico en Maleisië. In exotische landen, waar je de taal niet spreekt, voorkomen ze dat je uit veiligheid maar een McDo' binnenstapt, omdat je niet weet wat die rare dingen zijn die straatventers verkopen, hoe en wanneer je ze moet eten, en in welke hoeveelheden. Ze weten welk street food je mond niet meteen in brand zet, en verzekeren je dat die vreselijk stinkende vrucht echt wel lekker is. Maar je moet er niet per se voor naar exotische oorden trekken, zelfs in eigen land vind je ze. Zo organiseert Vizit voor kleine groepen culinaire wandelingen door Luik, Gent, Brussel en een tiental andere steden, en ze kunnen soms zelfs de plaatselijke inwoners nog verrassen met een origineel adres of een lekkere nieuwigheid. Ook voor kleine gezelschappen organiseren ze ontdekkingstochten op maat, en zelfs etentjes bij mensen thuis. Voorwaarde om van zo'n wandelingen te genieten en iets op te steken is natuurlijk een onderlegde gids, maar daarnaast ook een klein gezelschap. Ideaal lijkt me vier à vijf plus een gids, tien het absolute maximum. Val maar eens met een groep zo'n snoezig snoepwinkeltje binnen, waar je de deur haast niet meer dicht krijgt. En je wil toch niet met een lange sliert achter een opgestoken paraplu sjokken ? Tik op Google food travel of 'culinaire reis' in en er verschijnt een eindeloze lijst van mogelijkheden. Niet alle zijn even boeiend, kooklessen in een viersterrenhotel leren je minder over de plaatselijke keuken en bezoeken aan de markt of voedselhal kun je zelf ook wel organiseren. Kritisch zijn is de boodschap, en goed lezen wat er in het programma wordt beloofd. Of vertrouwen op de adviezen van foodbloggers of culinaire journalisten die hun ervaringen in een boek neerpennen. Zoals Sofie Delauw in The Curious Eater. DOOR AGNES GOYVAERTS & FOTO'S SOFIE DELAUW