Dit had ik nog nooit gehoord : een restaurant dat een balletdanser engageert om de obers te tonen hoe ze met zwier tussen de tafels moeten laveren. Het bestaat, echt waar. In New York. Het gebeurde - als ik The New York Times mag geloven - bij de opening van restaurant Per Se. Dat is een bijhuis van chef Thomas Keller, die met The French Laundry in Californië tot de top van de wereld wordt gerekend. Bij Per Se is het dus niet per se goedkoop eten. Met een gemiddelde rekening per hoofd van 851 dollar (798 euro) is Per Se het derde duurste restaurant ter wereld (na Sublimotion op Ibiz...

Dit had ik nog nooit gehoord : een restaurant dat een balletdanser engageert om de obers te tonen hoe ze met zwier tussen de tafels moeten laveren. Het bestaat, echt waar. In New York. Het gebeurde - als ik The New York Times mag geloven - bij de opening van restaurant Per Se. Dat is een bijhuis van chef Thomas Keller, die met The French Laundry in Californië tot de top van de wereld wordt gerekend. Bij Per Se is het dus niet per se goedkoop eten. Met een gemiddelde rekening per hoofd van 851 dollar (798 euro) is Per Se het derde duurste restaurant ter wereld (na Sublimotion op Ibiza en Urasawa in Beverly Hills). Van The New York Times kreeg Per Se een beoordeling van vier sterren, van Michelin drie, in beide gevallen het hoogst bereikbare. Maar plots duikt er een nieuwe recensie op van een The New York Times-criticus die Per Se niet alleen degradeert tot twee sterren, maar het ook "de slechtst mogelijke prijs-kwaliteitverhouding van New York" noemt. Bij nader toezien blijkt het een bespreking van precies een jaar geleden, die via Facebook opnieuw wordt verspreid. Toeval ? Gelijktijdig lees ik een al even schamper verslag over L'Arpège in Parijs. Chef Alain Passard is een soort halfgod in de hemel van de field to plate-keuken en al jaren in het bezit van drie Michelinsterren. Hij was een van de eersten, zoniet dé eerste, die zijn eigen biodynamische groente- en kruidentuin aanlegde, en daarvoor een boer in vaste dienst nam. Vandaag doe je geen restaurant meer open als er geen lap grond, of op zijn minst een dakterras aan is waaruit de kok naar hartenlust kan putten. In de tijd dat ik geregeld in Parijs kwam om er enkele dagen te werken, logeerde ik in de straat van L'Arpège. Ik passeerde er elke dag en stond likkebaardend naar de menukaart te kijken. Maar binnengaan is er nooit van gekomen wegens te duur. Badinerend zei ik dan : "60 euro voor een geroosterde ajuin, dat gaat me te ver." De New Yorkse food critic die speciaal de oceaan was overgestoken voor de wonderkeuken van Passard had zeker een groter budget, maar het lunchmenu van 145 euro bleek niet voorradig (altijd een slecht begin) zodat hij moest kiezen tussen menu's van 340 of 390 euro. In een sessie van drie uur en twaalf gerechten spreekt hij over "bouillon die smaakte naar hoestsiroop" en "groenten die tegelijkertijd onder- en overgegaard waren". Met een rekening van 414 euro - waarin een fles water, één glas wijn en een kop (lauwe!) groene thee - begrijp je dat hij spreekt van "a study in average, unevenly cooked fare". Natuurlijk kan iedere chef eens een slechte dag hebben, maar wie in die liga speelt, moet vermijden dat er een keffertje in het restaurant zit, dat de vuile glazen op een bijzettafel blijven staan en dat "de obers voortdurend tegen elkaar opbotsten, alsof het de eerste dag was dat ze er werkten". Misschien had Alain Passard naast een biodynamische boer ook beter een balletdanser in dienst genomen. Tekst Agnes Goyvaerts