Sõma ***

Van de wereld

De komst van eethuis Sõma werd in de media uitvoerig bewierookt, met als gevolg dat er weinig kans bestaat dat je er zonder reserveren binnengeraakt. Sõma is een idee van Adriana Zafiris en partner Frederic Chastro. Zij is Belgisch-Griekse, komt uit Edegem en studeerde sociologie, voordat ze haar hart volgde en zich inschreef aan hotelschool Ter Duinen om vervolgens de wereld te verkennen als kokende globetrotter. Hij heeft de Franse en de Colombiaanse nationaliteit. De twee leerden elkaar kennen in de keuken van Domaine de Manville in Les Baux-de-Provence en gingen samen aan de slag bij Christian Têtedoie in restaurant L’Arsenic in Lyon. Daar kregen zij van Gault&Millau de trofee Jong Talent Rhône-Alpes 2015. Aangemoedigd door deze onderscheiding probeerde het duo via de Franse gastronomische keuken vaste voet aan de grond te krijgen in Colombia, wat op een sisser afliep. Begin dit jaar legden Adriana en Frederic hun aspergebedden aan in Antwerpen, waar ze zich installeerden in een oud huis. Het gelijkvloers werd smaakvol opgeknapt in sobere stijl en met respect voor oorspronkelijke elementen, zoals de planken vloer, marmeren schouw en hoge, openstaande tussendeuren. Adriana en Frederic zijn gepassioneerd en brengen een doordacht multicultureel verhaal. Kunstige messen en borden: over alles is nagedacht. Er ligt zelfs een foldertje op tafel met de namen van de designers die meewerkten om het project tot stand te brengen. Er zijn zestien plaatsen in de eetkamers. Midden in het achterste vertrek staat de keuken. Adriana neemt haar tijd om alle bereidingen uit het avondmenu in detail uit te leggen. De voorkomendheid, de precisie en de kunstzinnige manier waarmee het duo te werk gaat, heeft vooral een geruststellende uitwerking op de vele vrouwelijke bezoekers. De vier voorgerechten kosten elk 20 euro, de vier hoofdgerechten 30 euro en de drie nagerechten of kaas 10 euro. De keuze uit vier interessante witte en vier rode wijnen wordt aangevuld met een viertal coup-de-coeurwijnen. Koken en bedienen doen de twee samen. Krullen tête de moine met mosterdpoeder, serranoham, vers briochebrood en gezouten boter zorgen voor een warm welkom. Rauwe forel met zuring, radijs, plakjes polkabiet en gravad lax overgiet Frederic met citrusjus. Warme lapjes kalfsvlees komen met gebakken lever, chips van bintjes, kappers en zure ui. Beide voorgerechten zijn klein en de inhoud van de wijnglazen is afgemeten. Vier stukken koningskrab krijgen als achtergrond risotto met beetgare asperge en mesclun. Een moot gebraden tarbot komt met plakkerige vissaus, bloemkool, venkel en orzo met zaden en noten. Wij missen synergie, waardoor smaakexplosies uitblijven, en de wachttijden zijn lang. Een verrassende norvégienne sluit af en bestaat uit clafoutis van perzik, gebrande meringue met poeder van de huid van nectarine en, in een tweede schaaltje, tartaar en crème van nectarine met sorbet en een parfum van bergamot.