Goede champagne is een gastronomisch kunstwerk en verdient een waardige behandeling. Inschenken en genieten ervan is een kunde op zich.
...

Goede champagne is een gastronomisch kunstwerk en verdient een waardige behandeling. Inschenken en genieten ervan is een kunde op zich.Herwig Van Hove De meeste champagnes worden onachtzaam verbruikt : al keuvelend op recepties of bij kostelijke zakendiners, waar andere ?zaken? alle aandacht opeisen. Voor een gastronomisch kunstwerk, wat champagne eigenlijk moet zijn, is dit erg jammer. De blender, die uiteindelijk de samenstelling bepaalt, legt immers een stuk van zijn persoonlijkheid in de mengeling. Zijn rol in de uiteindelijke constructie is veel groter dan die van moeder natuur met haar wijngaarden, microklimaten en bodems. Champagne is ontworpen voor zijn smaak en moet dus behandeld worden als een grote wijn. Montrachet of Léoville-las-Cases worden ook niet als gangmakers voor gekeuvel gebruikt. Het parelen van champagne heeft altijd de dichterlijke zielen beroerd en er is dan ook in de loop van de geschiedenis veel aandacht aan geschonken. Daarom ook maakte men vroeger champagneglazen die onderaan eindigden op een klein, nauwelijks schoon te maken puntje : de ingesloten stofdeeltjes zijn efficiënte kiemen voor de gasvorming die dan mooi, onder de vorm van belletjes, van onderaan in het glas naar boven parelen. Een gelijkaardig verschijnsel doet zich voor bij tarwebieren als geuze of witbier. In de oudere geuzecafés kan men bier nog laten tappen met of zonder ?knisper? : met veel of met weinig schuimvorming. Weinig schuim in het glas is voor de grote dorst : er komt dan veel gas vrij in de mond wat een indruk van grote frisheid geeft. Het inschenken met knisper legt de smaak van het bier in de mond beter bloot. Om het knisper-effect te bekomen, neemt men glazen die onderaan met een diamantpunt ruw zijn gemaakt : zo krijgt men de efficiënte kiemen voor de belletjesvorming. In het andere geval neemt men perfect gladde glazen. Ook de smaak van champagne kan door de manier van schenken worden beïnvloed. Wordt de wijn brutaal en vanop een zekere hoogte ingeschonken, dan schuimt hij overvloedig in de glazen en spreekt hij later meer op de tong met zijn directe smaak. Sommigen gaan zelfs zo ver om champagne te decanteren. Maar wil men op deze manier de smaak blootleggen, dan moet er natuurlijk eerst en vooral smaak zijn. Smaakvolle champagnes zijn deze met een groot gehalte pinot noir-druiven, de gejaarmerkte types, en over het algemeen, alle champagnes die fijn parelen. Deze champagnes worden dus best behandeld zoals grote wijn : men schenkt ze niet in een flute maar in een ruim, tulpvormig, blank wijnglas. Champagnes die het moeten hebben van frisheid deze met veel chardonnay en zeker de Blanc de Blanc-types schenkt men traag en voorzichtig langs de binnenzijde van het glas, zodat het koolzuur er zoveel mogelijk in blijft. Door de mondwarmte komt het gas dan later vrij op de tong : l'explosion en bouche. Door de manier van schenken kan men dus de smaak van champagne naar boven halen of, integendeel, onder het gas begraven. Het is dus niet onbelangrijk om deze drank met de nodige omzichtigheid in te schenken en aandachtig te drinken. Champagne kan niet echt goedkoop zijn, en dat om verschillende redenen. Om te beginnen is er de productiemethode : eerst wordt gewone droge witte wijn gemaakt, gemengd uit verschillende druivensoorten van verschillende percelen en, voor de niet-gejaarmerkte, uit verschillende jaren. De samenstelling van het mengsel, de cuvée, is eigen aan het huis en bepaalt in grote mate het type : karaktervol met veel pinot noir, of eerder elegant met veel chardonnay. Dan wordt deze wijn op fles een tweede maal vergist, voor ongeveer één bijkomende graad alcohol. Het is in deze hergiste toestand, met de gistrest erin, dat de flessen voor een zekere tijd gelagerd moeten worden. Dat hij jaren in de kelder moet liggen vooraleer op de markt te komen, kost natuurlijk handenvol geld en drijft de prijs omhoog. Toch is de lange lagertijd essentieel voor de fijne pareling (door de autolyse of zelfontbinding van de gist), maar is ook verantwoordelijk voor de specifieke champagnesmaak die men gewoonlijk associeert met gebakken brood (of in het Frans eerder met biscuits). Zonder deze verfijnde smaak verliest champagne alle betekenis. Het is door deze smaakcomponent dat de drank onwezenlijk en onnatuurlijk wordt : hij neemt afstand van zijn landbouworigine en wordt universeel. Het verschil tussen vijf jaar gelagerde en piepjonge champagne is van dezelfde orde als het verschil tussen druivensap en wijn. Hoewel dat geldverslindende, jarenlang lageren essentieel is, treedt de Franse wetgeving hier te laks op : er wordt slechts een lagertijd van 12 maanden voorzien om de naam champagne te mogen dragen. Een andere reden voor de hoge prijs is de peperdure grondstof. Voor een kilo druiven van een champagnegrond moet men rekenen op ongeveer 150 fr. ; voor een fles van de godendrank is bijna 1,2 kg druiven nodig (175 fr.). De druiventelers varen er wel bij : in 1995 werd 11 ton per hectare geoogst, dit jaar 10,5 ton. De bruto-opbrengst van 1 hectare komt zo in de buurt van 1,65 miljoen fr. en de boeren worden direct betaald. De grondstofkost alleen al loopt dus na vijf jaar lageren op tot meer dan 250 fr. per fles. Voeg daarbij de productiekost, de afschrijvingen, de kurk, de etiketten, de flessen en de marge van minstens één tussenpersoon... Goede champagne kan men dus niet verwachten voor minder dan 500 à 600 fr. per fles. De aanschaf van goedkopere soorten er zijn wel 10.268 verschillende champagnemerken is weggegooid geld. Ze zijn nauwelijks gelagerd en zowel in de Franse als in de niet-Franse schuimwijnen zijn er betere alternatieven, waarvan de prijs niet wordt opgejaagd door de magische naam champagne. Denken we maar aan Crémant de Loire of Blanquette de Limoux. Maar ook aan de top van de prijzenladder, bij de Cuvées Spéciales, treft men zelden waar voor het vele geld. De Grand Siècle van Laurent Perrier of de Gosset Célébris zijn natuurlijk wel excellente wijnen maar peperduur. De ?gewone? De Venoge millésimé 1989 is een veel betere ?zaak?, dan de Champagne Venoge des Princes 1989. De Taittinger 1990 is excellente wijn en niet veel minder excellent dan de kostelijke Taittinger Collection 1990, die het van de (mooie) Cobra-verpakking van Corneille moet hebben (hoewel moet toegegeven dat deze Cobra-fles een uitgelezen geschenk is). Het siert Bollinger dat ze zich nooit aan cuvées spéciales hebben begeven. De ware champagnekunst bestaat er immers in om jaar na jaar de gewone Bsa (Brut sans année) excellent te houden, en af en toe de betere jaren ervan te millesimeren. De Bollinger 1989 (invoer : Cinoco in Brussel) is een juweel van zowel smaakamplitude als smaakdiepte, en laat vele protserige cuvées spéciales van andere merken mijlenver achter zich. De ?gewone? Taittinger 1990 (invoer : Martini in Brussel) is een zachtaardige romige champagne met grote smaaklengte. Maar ook de Bsa van Bollinger en Taittinger behoren tot de gilde der ware broeders. De grootste kans op kwaliteit treft men bij de grote merken in de middenprijsklasse van 600 tot 800 fr. en, voor de grote gelegenheden in de toekomst, bij de gejaarmerkte versies ervan. Deze laatste koopt men dan best in een magnumformaat (1,5 l) : de wijn blijft langer fris en houdt beter zijn druk, terwijl men er toch, na enkele jaren, de uiterst complexe flesveroudering bovenop krijgt. Sinds kort is ook de excellente champagne van Alfred Gratien in ons land te koop. Traditioneel ?verdween? het merendeel van deze klassieke, op hout gemaakte wijn naar de verlichte Engelse consumenten. (Invoer : R. Brun, Brasschaat). Tot slot nog dit : voor de productie van de demi-sec champagne gebruiken de meeste (ook grote) huizen een afvalwijn : het aanzoeten tot demi-sec-niveau zou toch alle intrinsieke kwaliteiten verdoezelen. Lanson maakt hierop een uitzondering : hun demi-sec is niets anders dan hun aangerijkte Bsa Black Label. Zo is er op onze markt een statige en evenwichtige demi-sec champagne voor na de maaltijd. (Invoer : Palais du Vin, Brussel). Speciale cuvées zijn niet per se beter : de gewone de Venoge millésimé 1989 biedt meer waar voor zijn geld dan de Champagne de Venoge des Princes 1989 (links). Boven : Bollinger 1989, ware champagnekunst. Onder : Taittinger Collection 1990, excellente wijn in exclusieve Cobra-verpakking.