Op 26 december programmeert cultuurzender Arte een reportage die meer dan één fijnproever zal interesseren. Een ontmoeting tussen vier driesterrenkoks : Ferran Adrià, Pierre Gagnaire, Dieter Müller en Tetsuya Wakuda. Dat evenement vindt plaats hier bij ons in een dorpje in Haspengouw.

:: ‘De gans, vier koks en mijn moeder’ van Piet Eekman wordt

uitgezonden op Arte op 26 december om 23.15 u.

De acht recepten van de grote chefs worden daarin niet uitgelegd,

maar zijn beschikbaar op www.arte-tv.com

P iet Eekman is regisseur, afgestudeerd aan het Brusselse Insas (Institut National Supérieur des Arts du Spectacle et des Techniques de Diffusion). Zijn moeder is Oost-Duitse. Toen hij één jaar oud was, kwam hij in België wonen en groeide hier op met drie culturen : de Duitse van zijn moeder, de Vlaamse van zijn vader en de Franstalige van Brussel, waar hij woont. Hij heeft een aantal documentaire films gemaakt, maar realiseert ook reportages en doet aan onderzoeksjournalistiek. Hij wordt door de Duitse tv-zender ZDF bijvoorbeeld als dé grote specialist in de zaak- Dutroux beschouwd. Daar wijdde hij een onderzoek aan dat in Duitsland ophef heeft gemaakt. Maar het laatste jaar heeft hij zich geconcentreerd op een documentaire die op 26 december aanstaande wordt uitgezonden. Vier chefs met naam en faam – de stilaan mythische Catalaan Ferran Adrià, de Franse evenwichtskunstenaar Pierre Gagnaire, de Duitse topchef Dieter Müller en de Japanse wonderboy Tetsuya Wakuda die furore maakt in Sydney – zijn de hoofdrolspelers in deze zestig minuten durende uitzending, getiteld De gans, vier koks en mijn moeder. De film wordt gelardeerd met beeldfragmenten van een uitzonderlijke samenkomst georganiseerd op 11 september in de oude hoeve waar Piet Eekmans ouders wonen.

Deze documentaire is de tweede in een reeks van drie over grote chefs die Piet Eekman realiseert. De eerste werd uitgezonden met kerstmis verleden jaar. De intrigerende titel luidde : De kok, de hond en Dalí.

” Arte zendt geregeld portretten van kunstenaars uit. Ze hadden mij ook gevraagd een portret te maken. Volgens mij zijn grote chefs ook artiesten. Wat zij presteren, is een vorm van installatiekunst.” Het voorstel van Piet werd gunstig onthaald. Arte dacht zelfs aan Alain Ducasse. “Wij contacteerden hem en werden uitgenodigd in Monte Carlo. Maar ik was ontgoocheld over de manier waarop de maaltijd die dag verlopen is. Eten bij een grote chef moet iets esthetisch hebben. En dat was niet het geval. We hebben Ducasse trouwens niet te zien gekregen. Er waren ook namen van andere Franse chefs gevallen, zoals Marc Veyrat of Guy Savoy. Maar ik heb zelf een enquête gedaan en een naam die geregeld terugkwam was die van Ferran Adrià.”

Piet Eekman had zijn ‘installatiekunstenaar’ gevonden en realiseerde een gedenkwaardige film die aantoont hoe geniaal de chef van El Bulli wel is. De uitzending was een groot succes en kreeg heel wat reacties. “Maar in mijn omgeving werd voornamelijk één vraag gesteld, meestal door vrouwen, namelijk : waarom koken op hoog niveau een mannenzaak is. En dat bracht me op het idee voor mijn tweede film.”

De vrouw achter de kok

Piet Eekman dacht eerst aan een vrouwelijke chef, zoals de Oostenrijkse Johanna Meyer, die in haar land hoog aangeschreven staat. Maar zij ging niet op het voorstel in. Toen bedacht hij een leuk alternatief : verscheidene mannelijke chefs confronteren met de vrouw achter hen.

“Ferran had me al gesproken over Tetsuya, die hij de beste chef ter wereld vindt. Ik had dus al twee chefs, maar het getal vier leende zich beter voor het project. Toen kwam ik bij Pierre Gagnaire terecht en met hem klikte het ook meteen. En ja, Dieter Müller is gewoon de grootste Duitse chef van het ogenblik, ook al heeft een driesterrenkok in Duitsland niet de status van halfgod zoals in Frankrijk.”

Piet Eekman had zijn leidraad gevonden. Als mannen praten over vrouwen, dan komt vroeg of laat hun moeder ter sprake. Hij stelde Arte voor zijn eigen moeder in beeld te brengen terwijl ze een traditionele Duitse kerstmaaltijd klaarmaakt : gebraden gans. Bij Arte waren ze hoe langer hoe enthousiaster.

De film is een montage van zes draaidagen. Eén daarvan zonder de grote chefs. Piet Eekman filmt zijn ouders terwijl ze bezig zijn met het kerstmaal, te beginnen met het slachten van de gans in de tuin. Vier draaidagen hadden plaats in de respectieve keukens van de driesterrenchefs. Piet vroeg hen een gerecht uit te werken op basis van gans. Twee van hen namen dat letterlijk : Ferran Adrià en Tetsuya Wakuda. “Toen we in Sydney aankwamen, vertelde Tetsuya dat hij het hele land had afgezocht naar een gans en dat hij er maar één enkele had kunnen vinden.” Zijn bereiding is typisch Wakuda, ogenschijnlijk simpel, maar uitgaande van een analyse van het product. “Hij pocheerde de gans gewoon in een bouillon met gember, look, sojasaus… Zodra de bouillon kookte, zette hij het fornuis af, plaatste een deksel op de kookpot en liet het geheel drie uur rusten. Het vet uit de gans kwam aan de oppervlakte drijven en vormde een soort van isolatielaagje zodat de bouillon niet te snel afkoelde.”

Ferran bereidde de gans in zoutkorst en met het slachtafval maakte hij een currysaus. Müller en Gagnaire omzeilden de vraag door ganzenlever te gebruiken. Gagnaire stelde een van zijn nieuwe recepten voor, ‘ Chantilly van ganzenlever’, ontwikkeld op basis van de bevindingen van Hervé This, de uitvinder van de moleculaire gastronomie (zie Weekend Knack van 12 februari 2003). Müller maakte met ganzenlever een uitstekende crème brûlée.

“Ik had ze ook om een tweede recept gevraagd, een gerecht dat hen aan hun kinderjaren deed denken. Tetsuya dacht meteen aan shabu shabu, Japanse fondue. Niet zozeer voor het gerecht zelf, maar omdat het één van de momenten was dat hij samen met zijn ouders kon eten. Delen met anderen is voor hem belangrijk. Alleen eten vindt hij maar niets.”

Ontmoeting rond een gans

Elf september op de hoeve van Piet Eekmans ouders. De vier chefs bellen een na een aan. Het eten is al klaar. Op het menu : soep, gebraden gans met Klösse (gekookte ballen van aardappelpuree en broodkruim) en om te eindigen koffie en twee taarten : suikertaart en taart met noten en aalbessen. Als aperitief schenkt Piet Hasseltse jenever. Zo is het ijs meteen gebroken. Wanneer iedereen aan elkaar is voorgesteld, begeeft het gezelschap zich naar de ‘filmset’, dat wil zeggen naar de gedekte tafel in de eetkamer. Heidi, Piets moeder, is nog bezig in de keuken en voelt zich wat overrompeld door de nieuwsgierigheid van de vier beroemde chefs. Piet legt uit dat ze verscheidene keren heeft gerepeteerd om de bereiding van de Klösse zo precies mogelijk te minuteren, want die kunnen niet worden opgewarmd.

Ook al is het niet nodig, toch willen de koks allemaal meehelpen, vooral bij het versnijden van de gans. Alle vier zijn ze geconcentreerd bezig met de lekkere brokjes van het karkas te halen, te beginnen met de stukjes krokant gebakken vel. Een boeiend spektakel.

“Ik had het scenario aan Arte voorgesteld zonder dat mijn moeder ervan wist. Ik heb haar pas zeer laat op de hoogte gebracht”, vertelt Piet. “Belangrijk voor mij was dat ze het originele recept klaarmaakte, dat ze precies zo zou koken als voor mijn favoriete feestmaaltijd, zonder franje. Toen ze me de vraag stelde welke wijn ze daarbij zou serveren, zijn we overeengekomen dat ze zoals gewoonlijk naar de plaatselijke supermarkt zou gaan. Ze koos een rode Marqués de Cáceres.”

De conversatie aan tafel wil aanvankelijk niet zo vlotten, ongetwijfeld door de taalbarrières – Tetsuya spreekt alleen Engels, Müller alleen Duits, Adrià en Gagnaire spreken Frans -, maar ook omdat het de eerste keer is dat Gagnaire en Müller Adrià en Wakuda ontmoeten. Ferran Adrià trekt het gesprek op gang door te vertellen hoe hij lang geleden met zijn broer en met zijn vennoot Juli Soler is gaan eten bij Pierre Gagnaire, die toen nog in Saint-Etienne gevestigd was en dat die maaltijd zijn opvatting over koken heeft veranderd. Dat die maaltijd hem de impuls heeft gegeven om te gaan koken zoals hij dat nu doet. Piet, die tegenover zijn moeder zit, neemt de rol van moderator op zich en gooit dé vraag op tafel die eigenlijk de aanleiding was voor de film : “Waarom zijn er niet meer grote chefs onder de vrouwen ?”

Bij zo’n vraag is het uiteraard moeilijk om gemeenplaatsen te vermijden, de eeuwige argumenten van de fysieke verschillen tussen man en vrouw of de zware last die het moederschap meebrengt. En ook nu komen ze op tafel. Enkele quotes.

Dieter Müller : “In Italië zijn er veel vrouwelijke koks. Er zijn zelfs twee vrouwen met drie sterren tegenover maar één man.”

Ferran Adrià : “In Spanje zijn er niet veel vrouwelijke koks maar ze koken op hoog niveau. Toch zijn mannen over het algemeen spontaner, ze verlaten makkelijker platgetreden paden.”

Dieter Müller : “Inderdaad, vrouwen blijven veeleer bij wat ze kennen. Ze zullen bijvoorbeeld koken wat ze van hun moeder hebben geleerd.”

Tetsuya Wakuda : “Koken op het niveau van een driesterrenchef is fysiek zeer zwaar. Maar wij zijn staan niet alleen : elke bekende chef heeft een vrouw achter zich. De man kan het hoofd incarneren, maar de vrouw die achter hem staat, is de hals die het hoofd doet draaien.”

Pierre Gagnaire : “Wij willen met ons beroep iets bewijzen. Het is een soort van macht, van machisme zelfs. Weinig vrouwen slagen er trouwens in vrouwelijk te blijven als ze met een persoonlijk project bezig zijn, om het even welk.”

Heidi Eekman (die zich af en toe met veel blijk van gezond verstand in het gesprek mengt) : “Hoeveel vrouwen worden trouwens erkend als groot schilder, beeldhouwer ? Hoeveel vrouwelijke componisten en dirigenten zijn er ?”

Ferran Adrià : “Koken is technisch gesproken makkelijk. Als je het graag doet, is het niet moeilijk, dat is geen kwestie van man of vrouw.”

Dieter Müller : “Het verschil zit vooral in het feit dat mannen meer nieuwe dingen durven proberen. Maar als het op eten aankomt, staan vrouwen meer open voor creativiteit.”

Ferran Adrià : “Dat is waar. Maar alle conceptuele discussies in verband met koken voer ik uitsluitend met mannen, nooit met vrouwen.”

Tetsuya Wakuda : “Bij mij in de keuken heb ik vaak zeer creatieve vrouwen aan het werk gezien. Ik geloof dat er in de toekomst meer vrouwelijke driesterrenkoks zullen zijn. Maar nogmaals, zij zullen keuzes moeten maken in verband met moederschap en gezin, keuzes die mannen nooit moeten maken.”

Ferran Adrià : “Het probleem is er passie kunnen inleggen. Er zijn heel weinig koks voor wie koken een hobby is, terwijl ik vind dat ik nooit werk. Er zijn eigenlijk heel weinig creatieve mensen in de keuken. Creatief koken houdt een risico in dat je faalangst kan noemen. Een bekend recept houdt geen risico in.”

Pierre Gagnaire : “Het grote gevaar is dat de mensen iets verwachten dat je hen niet kunt geven.”

Ferran Adrià : “Met mijn moeder ben ik nooit veeleisend geweest. Maar in ons geval verwachten de mensen iets en stellen ze ongelofelijk hoge eisen.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Piet Eekman : “Arte had mij gevraagd om een portret van een artiest te maken. Volgens mij zijn grote chefs ook artiesten. Wat zij presteren, is een vorm van installatiekunst.”

Een van de sterke momenten van de film is als de vier koks heel geconcentreerd bezig zijn met de lekkere brokjes van de gans te halen, te beginnen met de stukjes krokant gebakken vel.