"Sinds ik ben afgestudeerd, heb ik geen receptenboek meer in handen gehad. Het zou mijn verbeelding te zeer afremmen. In plaats daarvan laat ik me inspireren door mensen. Ik praat veel met producenten. Mensen die met hun handen in de grond woelen, hebben een ander contact met voedsel", aldus Stefan Jacobs toen hij nog in Va Doux Vent werkte. Pas 24 was hij, toen de gelauwerde chef al van zich deed spreken. Hij had dan ook...

"Sinds ik ben afgestudeerd, heb ik geen receptenboek meer in handen gehad. Het zou mijn verbeelding te zeer afremmen. In plaats daarvan laat ik me inspireren door mensen. Ik praat veel met producenten. Mensen die met hun handen in de grond woelen, hebben een ander contact met voedsel", aldus Stefan Jacobs toen hij nog in Va Doux Vent werkte. Pas 24 was hij, toen de gelauwerde chef al van zich deed spreken. Hij had dan ook al een mooi parcours afgelegd, te beginnen bij een jaar in Les Maisons de Bricourt, het driesterrenrestaurant van de Bretoen Olivier Roellinger, gevolgd door twee ontegensprekelijk sterke jaren in Yves Mattagnes Seagrill, waarna hij in Brussel een eigen zaak begon samen met Romain Mouton en Gontran Buyse. Na het Va Doux Vent-avontuur volgden er nog verschillende projecten. Zo drukte hij zijn stempel op het restaurant van de brouwerij van Bertinchamps, waarna hij uitpakte met twee verrassende nomadische concepten. In de zomer van 2017 concentreerde hij zich volledig op zijn werk voor de Naamse wijnhandelaar Autrement dit vins, terwijl hij in de herfst wildgerechten bedacht voor het kasteel van Bioul. Zijn doel? De weergaloze pracht en charme van de diners uit het begin van de 19de eeuw weer tot leven wekken. De rode draad in al deze avonturen? Naast de menselijke relaties en de succesrecepten is er duidelijk sprake van een 'ruralisering'. "Ik ben een jongen van de buiten", zegt de chef bij wijze van definitie. Om dat alles in de praktijk te brengen zal hij tussen juni en september 2018 in Ernage, nabij Gembloux, zijn eigen restaurant openen, en dat in een oude vierkantshoeve met een rijk verleden, waarvan de ongepolijste stijl perfect aansluit bij een heel specifieke gastronomie, in harmonie met de producten van lokale producenten en ambachtslieden. De inmiddels 29 lentes tellende chef wil daarbij focussen op een toegankelijke keuken. Tegelijkertijd voelt hij de nood om zinvol bezig te zijn, dat vindt hij cruciaal in een tijd waarin het er bij sommigen vooral om te doen is anderen de loef af te steken. Kortom, een eerlijk en degelijk project waar we nu al naar uitkijken.