Het vrij recente fenomeen dat chefs tot sterren worden verheven, is geen uitvinding van inspiratieloze journalisten. Dat bewijst het succes van David Toutain, sinds hij in december vorig jaar een restaurant opende in Parijs, tussen Les Invalides en de Eiffeltoren. Elke werkdag wordt hier een middag- en een avondshift gedraaid. Uit de hele wereld stromen culinaire pelgrims toe : Amerikanen, Japanners, Britten en... Belgen. "Ik krijg hier Belgische chefs die van 13 tot 17 uur komen tafelen en dan weer naar huis sporen. Ze komen zowaar speciaal voor mij", klinkt het enthousiast. Toch behoort Toutain nog niet tot de gastronomische elite. Hij hoort eerder thuis in de categorie 'jonge beloftes' in de pre-sterrenfase. Toch willen foodies allerhande er prat op kunnen gaan dat ze bij hem zijn gaan eten "nog vóór hij zijn eerste ster kreeg". De druk is dus groot, ook al koos Toutain ervoor om zijn zaak in de weekends gewoon te sluiten.
...

Het vrij recente fenomeen dat chefs tot sterren worden verheven, is geen uitvinding van inspiratieloze journalisten. Dat bewijst het succes van David Toutain, sinds hij in december vorig jaar een restaurant opende in Parijs, tussen Les Invalides en de Eiffeltoren. Elke werkdag wordt hier een middag- en een avondshift gedraaid. Uit de hele wereld stromen culinaire pelgrims toe : Amerikanen, Japanners, Britten en... Belgen. "Ik krijg hier Belgische chefs die van 13 tot 17 uur komen tafelen en dan weer naar huis sporen. Ze komen zowaar speciaal voor mij", klinkt het enthousiast. Toch behoort Toutain nog niet tot de gastronomische elite. Hij hoort eerder thuis in de categorie 'jonge beloftes' in de pre-sterrenfase. Toch willen foodies allerhande er prat op kunnen gaan dat ze bij hem zijn gaan eten "nog vóór hij zijn eerste ster kreeg". De druk is dus groot, ook al koos Toutain ervoor om zijn zaak in de weekends gewoon te sluiten. Als we hem rond halfvijf, vlak na de middagshift ontmoeten, is hij zichtbaar uitgeput. Hij heeft wallen onder de ogen, en tijdens ons gesprek lijkt hij af en toe bijna in te dommelen. We moeten ook wat geduld oefenen voor ons gesprek. Er is al een tv-ploeg ter plaatse, onder leiding van Cyril Lignac, een komische kok uit Rodez, die bekendstaat als een echte showman. Toch is er duidelijk iets niet in de haak, want ondanks zijn imago van 'ideale schoonzoon' heeft Toutain een afwezige blik als hij ons de hand drukt. Eist het sterrensysteem, synoniem van vluchtige roem, vaak gepaard aan ijdelheid en dedain, zijn tol ? Toch niet, zo blijkt, Toutain is uit ander hout gesneden. De in 1981 geboren Normandiër heeft niets weg van de frivole chef die naast zijn schoenen loopt. Dat hij het hart op de juiste plaats heeft, werd al duidelijk tijdens een gastronomische wedstrijd in Denemarken. Tijdens de Native Cooking Award in september 2013 leidde hij zijn land met brio en hartelijkheid naar de overwinning. Hij wist iedereen voor zich te winnen met zijn natuurlijke charme en fair play. Gulheid, nederigheid en topgastronomie gaan blijkbaar goed samen, zoals eerder bij andere grote chefs is gebleken. Dat is ongetwijfeld ook de reden waarom David Toutain zo veel mensen weet aan te spreken. Maar die spontane warmhartigheid is niet zijn enige troef, het parcours dat hij tot nu toe aflegde, is indrukwekkend. Deze kleinzoon van een landbouwer kreeg zijn roeping toen hij nog geen twintig was. Tijdens een stage in Le Manoir du Lys, in zijn geboortestreek, de Orne, besefte hij dat de basiswaarden van de kookkunst - nauwgezetheid, discipline, volharding en creativiteit - ook de zijne zijn. Hij vervolgde zijn opleiding bij Bernard Loiseau en in La Bourride, een tweesterrenzaak in Caen. In 2001 begon hij als hulpkok van Alain Passard in L'Arpège (drie sterren), een jaar later al was hij diens rechterhand. Van 2004 tot 2008 ging hij aan de slag bij een andere drie-sterrenchef, Marc Veyrat, in Megève en Annecy. Het jaar daarop trok hij naar Spanje, waar hij een vol jaar werkte bij Mugaritz, een topadres in de groene heuvels van Baskenland. De chef, Andoni Luis Aduriz, wordt beschouwd als een soort culinaire Picasso. "Mugaritz was als het ware een symbiose van wat ik geleerd had in L'Arpège en bij Marc Veyrat. De manier waarop Andoni met producten werkt, doet sterk denken aan Passard, maar qua organisatie leunt hij dichter aan bij Veyrat. Toch hebben ze alle drie iets gemeen : het zijn stuk voor stuk kunstenaars. Voor mij was dit de apotheose van een belangrijk deel van mijn opleiding", vertelt Toutain. Kers op de taart : tijdens zijn verblijf in Mugaritz leerde hij zijn Thaise vrouw kennen die toen bij hem in de keuken werkte. Zij heeft zich inmiddels omgeschoold tot culinair fotografe. Na de Spaanse periode trok Toutain een jaar naar New York. Toen hij na zijn terugkeer in Parijs L'Agapé Substance lanceerde, was het meteen raak. In dit kleine (niet meer dan 40 m²), bijna experimentele eethuis dat hij runde samen met Laurent Lapaire, liepen zaal en keuken in elkaar over. Nooit eerder was het contact tussen de gasten, de chef en zijn team zo nauw. In het hart van dit culinaire tempeltje koesterde Toutain het minimalisme en bereidde hij zijn composities met de precisie van een chirurg. Zijn émietté van noordzeekrab met yuzu, pompelmoes en berenklauw, bijvoorbeeld, was één grote, onvergetelijke explosie van smaken. Na dit gastronomisch experiment vond Toutain dat de tijd rijp was voor een vaste stek. Maar eerst gunde hij zich nog een laatste tournee langs de toppers, een culinaire reis rond de wereld waarbij hij samen met de lokale chef van dienst ontelbare gerechten creëerde. Zijn zwerftocht voerde hem onder meer langs Atera (New York), Meadowood (San Francisco), Kado (Kopenhagen), Jaan (Singapore), Brooks (Australië), L'Air du Temps (België) en Utsonomya (Japan). Kwestie van overal culinaire cultuur op te snuiven en knowhow op te doen. Uiteindelijk was het zover en streek hij neer in Parijs, in de rue Surcouf (7de arrondissement). De making-of van zijn project kreeg zijn neerslag in een soort interviewboek, La Cuisine de David Toutain (Argol Edi- tions). Zijn nieuwe restaurant heet gewoon David Toutain. Een statement om duidelijk te maken dat hij geen barrière wil tussen de chef en zijn klanten. "Ik wilde voor de inrichting licht, hout en beton", zegt Toutain. En zo geschiedde. Ook zijn wens om te werken met natuurlijk licht werd gerealiseerd. Geen evidentie in een grootstad als Parijs. Grote glazen schuiframen kijken uit op een trap in geboend beton die naar het Salon Ô leidt, een ruimte die ook wordt verhuurd aan privégezelschappen. Op de benedenverdieping zet hout de toon, de tafels zijn van eik en de muurbekleding bestaat deels uit walnotenhout. En al bevind je je hier in volle hoofdstad, alles ademt de sfeer van het Normandische platteland. Ons oog valt op fascinerende details, waaronder een prachtige doos met messen ontworpen door de Belgische messenmaker Antoine Van Loocke. Toutain liet zich verleiden door de 'recyclage-esthetiek van deze Gentse meester. "Op een dag belde ik hem op, impulsief, ook al had men mij verwittigd dat hij niet zomaar met om het even wie in zee gaat. Maar het klikte, en toen hij me vroeg wanneer we elkaar konden ontmoeten, antwoordde ik 'morgenochtend'. 's Anderendaags stond ik voor zijn deur." De kookstijl van Toutain wordt wel eens cerebraal genoemd, ondergebracht in de categorie art et essai, een omschrijving die de chef danig ergert. Anderen hebben het dan weer over nouvelle nouvelle cuisine, een al even vaag, nietszeggend begrip. Wat Toutain doet, is op de eerste plaats het resultaat van een parcours. In die zin is zijn visie existentialistisch en evolutief, ze is het resultaat van een reeks ontmoetingen en toevalligheden. Centraal staat niet het idee, maar het product, de grondstof, die voor Toutain bijna heilig is. In zijn composities, die hij voortdurend vernieuwt, vangt hij de tijdgeest. "Soms zegt een klant : 'Dat heb ik precies al eens elders gegeten'. Bij Sang Hoon Degeimbre bijvoorbeeld, die eerder al experimenteerde met een combinatie van oesters en kiwi. Maar als het om collega's van zo'n hoog niveau gaat, vind ik het niet erg om open culinaire deuren in te trappen." Improvisatie speelt een belangrijke rol in Toutains keuken, zoals in de combinatie van paling en zwarte sesam, een succesvol, typerend staaltje van zijn talent. Toch blijft de kok er bescheiden bij, hij weet dat hij pas aan het begin van zijn avontuur staat. "Elke dag deze plek bezielen, dat is de uitdaging voor de komende maanden." Restaurant David Toutain, rue Surcouf 29, 75007 Parijs. +33 1 45 50 11 10. www.davidtoutain.com DOOR MICHEL VERLINDEN & FOTO'S RENAUD CALLEBAUTIn zijn composities, die hij voortdurend vernieuwt, vangt David Toutain de tijdgeest