'Ik ben ooit vegetariër geworden om zo weinig mogelijk dierenleed te veroorzaken. Ik stond er toen niet bij stil dat de zuivel- en vleesindustrie onlosmakelijk verbonden zijn. Om melk te geven moet een koe eerst drachtig zijn. Als het kalfje geboren wordt, wordt het weggehaald bij de moeder en wordt de koe een jaar gemolken. Als de melkproductie begint af te nemen begint dit proces opnieuw. Na vijf jaar is de koe af...

'Ik ben ooit vegetariër geworden om zo weinig mogelijk dierenleed te veroorzaken. Ik stond er toen niet bij stil dat de zuivel- en vleesindustrie onlosmakelijk verbonden zijn. Om melk te geven moet een koe eerst drachtig zijn. Als het kalfje geboren wordt, wordt het weggehaald bij de moeder en wordt de koe een jaar gemolken. Als de melkproductie begint af te nemen begint dit proces opnieuw. Na vijf jaar is de koe afgeschreven en wordt ze geslacht voor vlees. Omdat ik het niet consequent vond om nog melkproducten te eten en te drinken, werd ik volledig vegan. Na een tijd voelde ik de behoefte om die boodschap op een positieve manier te communiceren.' Laurent verkocht zijn bedrijf en begon te experimenteren met notenspreads. 'Voor ik stopte met het eten van zuivel was ik verzot op roomkaas. Toen ik vegan werd zocht ik naar alternatieven, maar vond enkel industriële producten die vol slechte vetten en zetmeel zaten. Niet lekker van smaak en nutritioneel verwaarloosbaar.' Pa'lais werd ontwikkeld in het Foodlab Proef! van Maxime Willems in Schellebelle, een incubator voor innovatieve culinaire producten. Samen met Maxime besloot Laurent om vier kleuren Pa'lais te maken die elk een specifieke smaak zouden krijgen: een gele variant met mango en chili, een rode met veenbes en kaneel, een groene met komkommer en bieslook en een witte met een frisse, neutrale smaak. 'Ik ben trots dat we echt een volledig nieuw procedé hebben kunnen creëren. Bovendien is het een vers product, zonder bewaarmiddelen en vol met mineralen uit de noten: ijzer, magnesium en zink.' Bij het maken van de vegan spreads gebruikt Laurent technieken uit het kaasmaken, waarbij de melk een fermentatie ondergaat. 'Ik voeg een bacteriecultuur toe aan een mengeling van cashews en amandelen, waardoor de notenpasta licht, luchtig en lekker fris wordt. Ik hack de traditionele methode en maak zo kaas zonder melk. Dat is meteen ook de inspiratie voor de naam: pas de lait.' (lacht)