Traditionele versnijdingen, korte keten, oude rassen: slagerij Carné gaat enkel voor een pure, compromisloze aanpak.
Pastrami in New York-stijl, nitrietvrije paté, zelfgemaakte coppa, charcuterie van gerijpt Simmental-rundvlees… Misschien denkt u nu: weer zo’n slager met een hippe baard die op de trein is gesprongen omdat het betere vlees nu trendy is. Fout. Op een discrete sik na is Christian Guignies (35) trouwens kaal.
Wat ons aanspreekt, is zijn compromisloze, pure aanpak. Zijn parcours wijst op een hoge graad van perfectionisme: ‘Ik heb me laten inspireren door een oom die chef-kok was. Toen ik hem vertelde dat ik in zijn voetsporen wilde treden, zei hij dat ik eerst een slagersopleiding moest volgen, zodat ik tenminste zou weten wat versnijden was, een solide basis als het om koken gaat. Ik heb zijn raad gevolgd.’
Hij geeft op geen enkele manier toe aan de trend om van een slagerij ook een traiteurszaak te maken.
Het is duidelijk: deze man gaat niet over één nacht ijs. Na verschillende ervaringen – onder andere in restaurants zoals Bocconi en La Truffe Noire – raakt Christian teleurgesteld over de horecasector. Maar zijn slagersdiploma biedt hem de kans andere wegen in te slaan. Een van zijn opmerkelijkste avonturen is zijn periode bij de prestigieuze slager Jack O’Shea, een mentor voor Christian. Jammer genoeg wordt de Ier het slachtoffer van een ongeluk en gaat hij failliet.
Christian wil op eigen benen staan en neemt een van de winkels van zijn voormalige baas over. Het wordt zijn droomscenario, waarbij hij geen compromissen sluit en op geen enkele manier toegeeft aan de trend om van een slagerij ook een traiteurszaak te maken. Carné is voorstander van traditionele versnijdingen, korte keten, oude rassen (Parthenaise voor rundvlees en Belgasconne-varkensvlees gevoed met gerst, rogge en eiwitten), maar ook de ‘100 dagen’-hoevekip, een eerbetoon aan zijn grootouders, die pluimveehouders waren.
