Tijd voor maatjesharing: 9 recepten

Romig mals en toch stevig en gerijpt van smaak: maatjesharing lusten wij rauw. Negen recepten om mee aan de slag te gaan. Smakelijk.

Feest voor de liefhebbers, want ze zijn weer in het land: de maatjes. Waarom ze nu op hun best zijn? Simpel. Na de winter is de vis sterk vermagerd omdat er tijdens de wintermaanden weinig voedsel in zee is. Haringen eten vooral plankton en dat is er weer volop in het voorjaar, met het stijgen van de temperaturen. In april, mei stijgt het vetgehalte in de haring op een achttal weken van vijf naar twintig procent.

Wanneer?

Pas bij een voldoende vetpercentage (minimaal 16 procent) begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Het ‘maatjesstadium’ loopt zo van half mei tot eind juli, volgens de regio waar de haring leeft.

Na deze maagdelijke periode gaat de vis hom en kuit vormen en is de haring vol. In augustus/september zoekt de vis de paaiplaatsen op om hom en kuit te schieten. Lege of ijle haring is dan nog alleen geschikt voor rolmops en andere ingelegde producten.

Het smakelijkst zijn vroeg in het seizoen gevangen exemplaren. Bij de latere maatjes neemt de rijpingssnelheid af en wordt het vlees minder lekker. Daar komt nog bij dat er diverse rassen zijn die verschillende natuurlijke kenmerken hebben.

Kaken en zouten

Het kaken is sinds eeuwen een gespecialiseerd werkje. Vroeger gebeurde dat met de hand, nu gaat het machinaal.

Bij het kaken gaat het erom de kieuwen en het merendeel van de ingewanden te verwijderen en tegelijk de alvleesklier (pancreas) naar buiten te trekken en aan de haring te laten hangen. De haringvissers noemen deze klier de blindzak. Ze bevat enzymen die van groot belang zijn bij het rijpen (garen), waarbij de smaak en de malse textuur tot stand komen.

Het rijpingsproces kan men regelen door zout toe te voegen: hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Het zijn dezelfde enzymen die bij de levende vis voor de spijsvertering zorgen, die na het kaken instaan voor het verteren van het eigen visvlees. De gekaakte en gezouten haring wordt op formaat geselecteerd en gaat in emmers, die worden afgevuld met pekel.

Ten slotte wordt de haring snel ingevroren in vriestunnels tot min 25°C. Dat invriezen is verplicht om haringworm (Anisakis) te voorkomen.

Wanneer Hollandse Nieuwe?

Haring krijgt het label Hollandse Nieuwe wanneer hij voldoende vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.