Roken als guilty pleasure: de ‘low & slow’-barbecuetechniek

Bij ons wordt vlees op de barbecue meestal snel gegrild op hoge temperatuur. In het zuiden van de VS doet men net het omgekeerde: heel traag op lage temperatuur, tot het vlees letterlijk van de botten valt. Ook Vlaanderen ontdekt nu de geneugten van low & slow.

Als de zon zich laat zien, duiken de barbecuestellen op in de Vlaamse tuinen. Meestal gaat het om houtskoolbarbecues, waarbij vlees snel gegrild wordt op een rooster boven hete houtskool. Maar dat is niet de enige methode.

In de Verenigde Staten is barbecueën een nationale sport. Maar vooral in de zuidelijke staten bestaat een andere traditie: niet hot and fast zoals bij ons, maar low and slow. Daarvoor wordt geen houtskool- maar een rookbarbecue gebruikt, een zogenaamde smoker. Daarin gaart het vlees meerdere uren op lage temperatuur, tot het botermals en extra smakelijk wordt. Zo’n smoker wordt met hout gestookt. Afhankelijk van de houtsoort worden andere rokerige aroma’s doorgegeven aan het vlees.

De streek van deze low & slow-barbecue wordt de BBQ-Belt genoemd, en loopt van Texas, Oklahoma en Kansas, over Missouri, Arkansas, Tennessee en Alabama, naar Georgia en South & North Carolina. Het hele jaar door kun je daar terecht in barbecue joints, die al vele decennia door dezelfde familie worden gerund. Er werden zelfs heuse barbecue road trips uitgestippeld voor fanaten die van binnen en buiten de States naar daar komen.

Barbecue heeft in Amerika een geschiedenis die teruggaat tot de koloniale tijd. De Spaanse conquistadores ontdekten al dat de indianen hun vlees traag en lang boven indirect vuur bereidden. De term barbecue zou afkomstig zijn van het Spaanse barbacoa. Later werden, vooral in het zuiden, Afrikaanse slaven ingevoerd, die hun traditie meebrachten om vlees te zouten, te kruiden en te roken zodat het beter bewaard kon blijven in hun tropisch klimaat. De eerste barbecue pitmasters zouden slaven geweest zijn.

Heel populair onder low & slow-fanaten is pulled pork, meestal varkensschouder die na een lange gaartijd op lage temperatuur zo uit elkaar kan getrokken worden (vandaar de term). Het vlees wordt vaak gerubd, ingewreven met droge kruiden die een nacht lang in het vlees trekken: paprika, komijn, knoflook, zeezout, zwarte peper, mosterdzaad, selderijzaad, chilipoeder, soms ook bruine suiker. Daarna brengt het zeker 9 à 10 uur door in een smoker tussen 90 en 120 graden. Spareribs lenen zich ook prima tot deze methode. Maar het masterpiece voor de kenner is de beef brisket, de met vet gemarmerde puntborst van het rund dat tot 20 uur gaartijd krijgt. In de Vlaamse keuken kennen we dit stuk niet, meestal wordt het verwerkt tot stoofvlees. In de joodse keuken wordt het vlees gebruikt voor pastrami.

Amerikaanse schuur

‘Het moeilijke aan low & slow-barbecue is de temperatuur gedurende lange tijd stabiel laag houden’, zegt ondernemer Mano Strikker (50), die de barbecuetechniek in Vlaanderen introduceerde. Hij is van Nederlands-Surinaamse origine, maar woont al een hele tijd in België: ‘Ik heb zelf een bouwbedrijf, maar ben opgegroeid in de horeca, mijn vader had een cateringzaak. De passie voor eten is me dus met de paplepel ingegeven. En zo heb ik in het zuiden van de States de low & slow ontdekt. Ik dacht er niet meteen aan om daar in Vlaanderen iets mee te doen. Het toeval wil dat een van mijn beste vrienden, een kok, ook in de ban raakte van de barbecuemethode. Zo is Sticky Fingers ontstaan. Ik heb het grootste deel van de investering op mij genomen, maar hij heeft de operationele leiding.’

Die kok is Dave Masumbuko (43), een Belg met Rwandese roots: ‘We openden in 2015 een eerste vestiging in Leuven, vervolgens in Gent en Antwerpen. Het concept sloeg meteen aan.’

Het interieur is gebaseerd op het concept van een schuur op het Amerikaanse platteland. Blues en bluesrock op de achtergrond versterken de Amerikaanse sfeer. ‘Amerikanen die in ons land verblijven, komen hier vaak eten’, zegt Strikker. ‘Zo krijgen we veel Amerikaanse militairen over de vloer.’

Het roken van het vlees gebeurt in een grote centrale smoker in Leuven, vandaar wordt het verdeeld over de restaurants waar het ‘afgegaard’ wordt: ‘Het traditionele grillen op hoog vuur doen we wel in elk restaurant afzonderlijk. Maar low & slow is te complex om het overal te doen. Het is ook niet makkelijk om er chefs voor te vinden. Je moet immers bereid zijn de strikte regels van deze barbecuemethode te volgen, terwijl de meeste chefs zelf gerechten willen creëren. Onze chef, Dave Masumbuko, staat er dan ook op dat het roken altijd onder zijn supervisie gebeurt.’

Mano Strikker ziet nog een groot poten- tieel voor low & slow in België, en stelt zijn concept open voor franchising.

16 uur garen

De Vlaamse horecaondernemer Kasper Stuart (50) creëerde in Antwerpen een groot restaurant met een totaalbeleving rond low & slow-barbecue: Black Smoke. Hij ging daarvoor een samenwerking aan met Jord Althuizen (36), een Nederlander die van deze barbecuetechniek zijn levenswerk heeft gemaakt en in Nederland de grootste cateraar van low & slow-barbecue is geworden.

‘Soms laten wij vlees 16 uur lang gaar worden op een temperatuur van net onder de 100 graden’, zegt Stuart. ‘Dan is het echt succulent. Dat is het grote verschil met de gewone barbecue: daar heb je de tijd niet om de textuur van het vlees zo botermals te krijgen en de smaak dieper en rijker te maken.’

Black Smoke is gevestigd in de centrale toren van de voormalige brouwerij De Koninck in Antwerpen, en alleen te bereiken via een smalle trap of een lift. Je komt dan terecht in een ruwe industriële loft, een plek waar vroeger stalen platen werden gelast. Achter glas staan de pitmasters in hun hell’s kitchen. Amerikaanse blues knallen uit de boxen. Op de spijskaart wemelt het van de juicy Amerikaanse termen die op de speekselklieren werken: Smoking Chick, Stylish Ribs, Drunk Shrimps, Suicide Beef Burger… Maar de beste deal is de BBQ Bonanza, een megaschotel met alle soorten vlees die hier op de grill of in de smoker belanden: kip, ribbetjes, varkensschouder, een fantastisch lekkere Beer Sausage en de iconische Texas Style Brisket, vergezeld van Amerikaanse coleslaw en gebakken aardappelen met rozemarijn. Een verfijnde culinaire ervaring is het niet, maar het is verdomd moeilijk om van deze guilty pleasure af te blijven.

‘We merken aan onze klanten dat ze, eens ze dit geproefd hebben, eraan verslingerd raken’, zegt Stuart. ‘Onze smoker draait vrijwel de klok rond, met een wekkersysteem waarop we onze smartphones aansluiten zodat we voor elk stuk vlees de juiste gaartijd kunnen garanderen.’

Stuart ziet Black Smoke niet meteen uitgroeien tot een keten, maar opent binnenkort wel een vestiging in Rotterdam, de stad waaruit zijn vennoot Jord Althuizen afkomstig is: ‘Dat was de afspraak toen we onze samenwerking begonnen: één Black Smoke in België, en één in Nederland.’

Meer dan junkfood

Het recentste initiatief komt van een Frans koppel, Agathe Legrand en Gabriel Ejzenbaum. Zij was communicatieadviseur, hij financieel analist. Op een reis door het zuiden van de States leerden ze de low & slow-barbecue kennen. Het werd een passie. ‘Voor Europeanen is Amerikaans eten junkfood’, zegt Agathe, ‘maar wij hebben ontdekt dat het zoveel meer is.’

Enkele jaren geleden installeerden ze zich in Brussel, van waaruit ze rondtrokken met een indrukwekkende smoker op wielen, langs festivals en markten, om de Belgen low & slow te leren kennen. Eind vorig jaar openden ze hun vaste stek in Brussel onder de naam Holy Smoke. Ook hier geen fancy restaurant, maar een industriële loft met muren in rode baksteen, ruwhouten tafels en aan de ingang een indrukwekkende inox smoker, rechtstreeks overgekomen uit Dallas, Texas. Het was trouwens in Texas dat het koppel ging ‘studeren’ om de kunst van de barbecuetechniek onder de knie te krijgen. De beef ribs garen hier 10 uur, de brisket tot 20 uur. Agathe en Gabriel bieden ook een grote keuze in bourbon aan, Amerikaanse whisky. En Belgische bieren. Waarmee we weer dichter bij de sfeer van de Vlaamse barbecue belanden.