Holy Smoke in Brussel: brute cowboykantine met karakter

Restaurant Holy Smoke in Brussel mag dan geen plek zijn voor delicate eters, het vlees dat er bereid wordt, is zacht, sappig en smakelijk.

Holy Smoke is een brute cowboykantine in de schaduw van de Hallepoort. De wijk beleeft een revival sinds cafébaas Frédéric Nicolay en vennoten in een oude garage de hippe visbistro Crab Club openden (@crabclub 1060). De inrichting van Holy Smoke kun je omschrijven als ‘bouwwerfarchitectuur’, met betonblokken en ruw hout. Aan de deur staat de twee ton wegende Oyler Pit-barbecue, die al een halve eeuw door de Texaanse firma J&R wordt gemaakt. Het geheim van dat met eikenhout verwarmde stalen monster is de constante controle van temperatuur, lucht, rook en vochtigheid. Het vlees wordt als het ware gemasseerd. Alles draait rond low & slow, waarbij de smaken van langzaam op lage temperatuur bereide kook-, rook- en grillgerechten worden beïnvloed door het gebruik van specifieke houtsoorten en specerijen. Het proces duurt 4 tot 20 uur, afhankelijk van het stuk vlees.

Het eten is vet en de open keuken is slonzig. Maar de vleeskantine heeft wel karakter

Initiatiefnemers Agathe Legrand en Gabriel Ejzenbaum doorkruisten vier jaar lang de Verenigde Staten op zoek naar de ideale barbecue, het perfecte stuk vlees, zeldzame whiskeys en authentieke craftbreweries. Daarna ruilden ze hun foodtruck in voor een vaste stek. In de keuken zie je Gabriel het pulled pork-vlees van nek of schouder met de hand uit elkaar trekken om er burgerpatties van te kneden. Die ballen draadjesvlees komen op een bun met garnituur, dat Gabriel uit plastic bakjes graait. In Holy Smoke wordt vooral gewerkt met organisch vlees van Black Angus-runderen van de Creekstone Farms in Kansas en van Label Rouge-varkens uit Auvergne. Wij bestellen nacho’s en er komt een grote kom met tortillachips van maïs, bedekt met jalapeño, en daaroverheen citroencrème, guacamole, pico de gallo salsa, koriander en gesmolten cheddarkaas (11 euro). Dat is een bak vol voor weinig geld!

De specialiteit is brisket, of het van het vet druipende sappige draadjesvlees van puntborst of klapstuk, dat twintig uur nodig heeft in de Oyler Pit (21 euro). Varkensribben, gekaramelliseerd en met lichte rooksmaak, zijn zeven uur verwarmd (17 euro). Het vlees van beide gerechten is zacht, sappig en smakelijk.

Wij missen bij beide hoofdgerechten pittige smaakmakers, zoals kruiden. Bij het vlees komt in huis gebakken maïsbrood, koolsla, pickles en in huis bereide sauzen uit Noord-Carolina en Texas op basis van peper, mosterd, honing en bourbon. Holy Smoke is geen plek voor delicate eters. Het eten is vet en de open keuken is slonzig. Maar de vleeskantine heeft wel karakter.