Patrick Vlerick bedacht deze smaakvolle combinatie van witloof, eendenlever en met kardemom geparfumeerde appeltjes. Er werd geopteerd voor eendenlever in plaats van ganzenlever omdat de lichtjes zoete en bittere smaak ervan het witloof en het hele gerecht een unieke toets geeft.
Voor 4 personen
Appeltjes
2 appels (jonagold)
40 g suiker
kardemom
Wijngelei:
4 dl rode wijn
100 g suiker
5 gelatineblaadjes
Witloof
8 stronkjes grondwitloof
50 g boter
50 g suiker
sherryazijn
peper en zout
eendenlever (4 x 40 g)
Bereiding
Witloof: verwijder de kern en kruid met peper en zout. Bak het witlook even in boter en zet het
vervolgens onder in bouillon (half). Dek af en laat garen op 170°C. Bak de stronkjes in boter, laat ze licht karamelliseren en blus met sherryazijn.
Appeltjes: snij de appels in kleine blokjes. Bak ze en karamelliseer lichtjes. Kruid met kardemom.
Wijngelei: voeg suiker bij de rode wijn en laat zacht koken. Week de gelatineblaadjes, laat de wijn wat afkoelen en voeg de gelatineblaadjes toe. Giet de wijngelei in een schaaltje en een kleine hoeveelheid op het bord. Laat opstijven.
Bordschikking: druk de appeltjes in een vormpje bovenop de wijngelei. Werk af met de eendenlever en het witloof. Verdeel de blokjes wijngelei op het bord.
