Laurence Haegeman van De Vijf Seizoenen deelt een heerlijk plantaardig recept voor een koud voorgerecht met knolselder in zoutkorst, witte pesto en amandel.
INGREDIËNTEN
Knolselder in zoutkorst:
- 1 knolselder
- 200 gr zeezout
- 200 gr bloem
- 125 ml water
- 15 ml druivenpit olie
Knolselder crème:
Knolselder chips:
Zuurkool poeder
Witte pesto:
- 100 gr geroosterde amandel
- 300 gr compot van witte ui (hartig)
- peper, zout
- 600 ml druivenpitolie
Garnituur:
- gepekelde augurk fijngehakt
BEREIDING
knolselder in zoutkorst:
- Knolselder wassen en laten drogen op handdoek.
- Zeezout, water, bloem en olie samen kneden tot een mooi deeg en even laten rusten
- Oven voorverwarmen op 220°C.
- Deeg uitrollen, rond de knolselder vouwen en mooi dicht duwen.
- Knolselder 1u 20min. laten garen in de oven.
- De Knolselder volledig laten afkoelen, uit de korst halen en schillen.
- De knolselder fijn versnijden met de hulp van snijmachine.
knolselder crème:
- Knolselder schillen en in grove blokken snijden.
- Mengen met het sap van 1/2 citroen, peper en zout.
- Onderzetten in water en laten garen op zacht vuur.
- Mixen in de thermomix met amandelolie, peper en zout.
knolselder chips:
- Knolselder schillen en flinterdun snijden met de snijmachine.
- Al roerend fruiten in olie van 170°C tot goudbruin.
zuurkool poeder:
- De zuurkool en pickles samen mixen in de thermomix.
- Dun uitwrijven en laten drogen in droogtoren op 60°C
- Mixen tot poeder
witte pesto:
- De amandelnoten mixen tot poeder in de thermomix.
- Alle ingrediënten behalve de druivenpit olie toevoegen en mooi glad mixen.
- Al mixend de druivenpit olie toevoegen.
- Bewaar in een spuitzak.
garneren:
- Plaats de crème van knolselder onderaan het bord.
- Plaats hierop de fijne plakjes knolselder in zoutkorst, breng op smaak met peper, zout, amandelolie, fijngehakte augurk en enkele druppels azijn.
- Spuit hierop enkele toefjes witte pesto.
- Werk af in deze volgorde: chips van knolselder, poeder van zuurkool en rasp met een truffel schaaf wat amandel.
