Tonijn – oester / radijs / borage

120g tonijn

120g tonijn

1 sjalot

30g eidooier

20g mosterd

1g tabasco

5g worchester

15g hijiki

2 lenteui

5cl dashi-azijn

3g dragonazijn

4 radijsjes

1 rettich

1 chinese groene radijs

1 red meat radijs

1 schaaltje borage cress

4 Gillardeau oester

Tonijn en sjalot in brunoise snijden. Sjalot goed wassen in een handdoek en uitwringen. Maak de brunoise van tonijn aan met de sjalot, eidooier, mosterd, tabasco, worchester, dragonazijn, peper en zout.

De oester boven op de tartaar leggen ih midden vh bord.
De radijzen (4 soorten) goed wassen, fijn snijden en op ijswater leggen (min. 1 uur).

Week de hijiki 30 min. In koud water en kook vervolgens 7 minuten in gezouten water. Snij het loof vd lenteui in fijne ringen.

Week de radijzen 10 minuten in dashi-vinaigrette en schik ze vervolgens luchtig over de tonijn en oester. Werk af met hijiki en borage cress.

Een recept van Dimitry Lysens, chef van restaurant Magis.