Voor 4 :
Raketsla
citroenmarmelade
julienne van Granny Smith
geraspte limoenschil
Voor de specerijenmelk :
1,5 l volle melk
3 g peper
78 g suiker
3 g gemberpoeder
5,8 g agar-agar
Voor de toffee :
125 g water
250 g room
225 g suiker
1,4 g gerookt zout
(verkrijgbaar in speciaalzaken)
Voor de peperkaramel :
125 g suiker
125 g glucose
5 g peper
Voor de citroensaus :
25 g geraspte citroenschil
270 g citroensap
9 eieren
150 g suiker
20 g maïszetmeel
20 g boter
Voor de sinaasappel :
1 sinaasappel
50 g suiker
water
Meng voor de specerijenmelk alle ingrediënten en breng aan de kook. Giet in een brede lage kom en laat opstijven in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de toffee, breng aan de kook en laat zacht donkerbruin worden tot een romige karamel. Laat onmiddellijk afkoelen.
Smelt voor de peperkaramel de suiker met de glucose en laat karameliseren. Doe er de peper bij en koel af.
Meng alle ingrediënten voor de citroensaus en klop tot een homogeen mengsel. Warm au bain-marie onder voortdurend roeren op tot de eieren de saus beginnen te binden. Giet door een zeef en laat afkoelen.
Kook de sinaasappel gaar in suiker en water, snij in kleine stukken. Snij de opgesteven melk in blokjes, schik er twee per bord. Werk af met de rest van de bereidingen en versier met raketsla, citroenmarmelade, julienne van Granny Smith en limoenraspsel.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier