Rol de ossenhaas als een cilinder in plasticfolie en leg 1 à 2 uur in de diepvriezer, tot het vlees net wat harder is. Snij intussen de bovenste 2 cm van de artisjok weg en verwijder de buitenste bladeren met je handen tot je aan het blekere hart komt.
Snij de steel weg tot 2 cm onder het hart. Schil de resterende steel met een dunschiller tot het blekere vruchtvlees zichtbaar wordt. Schep met een meloenlepel het hooi uit het hart.
Giet het citroensap in een schaaltje, snij de artisjok in heel dunne schijfjes en leg ze in het citroensap. Schep voorzichtig om en laat dan uitlekken.
Snij het rundvlees tegen de draad in dunne sneetjes en schik ze op een schaal. Strooi de artisjok en radijs over de carpaccio en daarna de parmezaanschilfers. Besprenkel met olijfolie, breng op smaak met peper en zout en serveer met de citroen.
