Voor 4 :
2 el fijngesneden venkel
1/2 el fijngesneden sjalot
1 kl fijngesneden gember
olijfolie
zoete rijstazijn
chardonnayazijn
8 langoustines
2 artisjokken
citroensap
2 el bloem
arganiaolie
1 sjalot
boter
50 g chorizo
scheut Noilly Prat
3 dl mosselsap
limoensap
2 dl opgeklopte room
12 kerstomaten
sherryazijn
een handvol munt
60 g ganzenlever
4 wontonvellen in olie gebakken sesamzaad
Meng venkel, sjalot, gember, olijfolie, de 2 soorten azijn en peper en zout voor de marinade en marineer er de langousti- nes 1 uur in. Maak de artisjokken schoon, snij de bodems vrij en kook gaar in water met peper, zout, citroensap en bloem. Giet af, laat uitlekken en pureer. Werk op met een scheut arganiaolie en kruid met peper en zout.
Stoof voor de emulsie de fijngehakte sjalot aan in boter. Voeg fijngesneden chorizo toe en bevochtig met Noilly Prat. Voeg mosselvocht toe en laat inkoken. Werk af met limoensap en room. Giet door een zeef.
Pel de kerstomaten en marineer in olijfolie, sherryazijn, peper en zout. Blancheer de munt, laat schrikken en mix fijn met olijfolie. Giet door een neteldoek. Snij de ganzenlever in balkjes van 1 cm dik, kruid met peper en zout en wentel in wontonvellen. Stoom 3 minuten.
Zet de langoustines even onder de grill tot ze lauw zijn. Snij de ganzenleverravioli’s doormidden en schik op de borden. Schik er de langoustines met de marinade bij, werk af met tomaten en artisjokpuree. Mix de emulsie en lepel het schuim over de bereiding. Versier met muntolie en gebakken sesamzaad.
Recept Viki Geunes, ’t Zilte
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier