Hartig baksel: Alison Romans taart met gekaramelliseerde uien en ansjovis

Zelfs in haar nieuwste dessertboek konden enkele hartige recepten niet ontbreken, vond Alison Roman. Er moest toch iets met haar kenmerkende ansjovis in?

Over deze hartige taart zegt de celebritychef het volgende: ‘Pissaladière is een Provençaals gerecht dat zowel in Frankrijk als Italië populair is. De basis is vaak een luchtig flatbread dat doet denken aan pizza. Over de gekaramelliseerde uien liggen een heleboel ansjovisjes in een ruitvorm, met hier en daar voor de goede orde wat zwarte olijven. Dit recept is een variant daarop. Het is op zichzelf geen maaltijd, maar wel een mooi begin van een etentje.’

De uien kun je een week van tevoren karamelliseren; bewaar ze afgedekt in de koelkast. De quiche kun je een paar uur van tevoren maken en bij kamertemperatuur bewaren. ‘Als je de ansjovis na het bakken in de koelkast zet, wordt de smaak er niet lekkerder op, is mijn ervaring’, aldus Alison.

1. Maak het deeg. Meng de bloem in een grote kom met de suiker en het zout. Voeg de boter toe en schep de blokjes om zodat ze rondom bedekt zijn met bloem. Wrijf de boter met je handen fijn in de bloem, zodat je lange, dunne sliertjes krijgt. Wanneer de meeste boter is opgenomen en je geen grote brokken meer ziet, stort je de bloemmassa op het werkvlak.

2. Roer de azijn in een maatbeker door het ijswater en druppel dit over de boter-bloemmassa. Ga er met je vingers door alsof je door je haar strijkt. Verdeel het water zo gelijkmatig tot het deeg een bal begint te vormen.

3. Kneed het deeg nog een paar keer door en neem alle droge stukjes onderaan mee. Je komt nu in de verleiding om nog een paar eetlepels water toe te voegen – geef daar niet aan toe en doe er alleen water bij als dat absoluut noodzakelijk is.

4. Zodra je een grove deegmassa hebt (de bal is niet glad en zeker niet glanzend), kneed je het deeg nog een paar keer door. Verdeel het dan in twee porties. Druk elke portie plat tot een ronde plak van ongeveer 2,5 cm dik. Wikkel de plakken afzonderlijk in huishoudfolie en leg ze minstens 2 uur in de koelkast. (Vries 1 portie in, die blijft 2 maanden goed.)

5. Verwarm de olijfolie in een grote pan boven halfhoog vuur. Houd een flinke handvol uien apart en doe de rest in de pan. Breng op smaak met zout en peper. Bak ze 1,5 uur onder af en toe roeren tot ze goed gekaramelliseerd zijn en zacht, bijna geleiachtig (worden ze een beetje donker, met name midden in de pan, doe er dan een scheutje water bij en zet het vuur wat lager). Uien karamelliseren duurt echt ontzettend lang. Beschouw het maar als een meditatie, een oefening in geduld. Proef de uien en breng ze op smaak met zout en peper. Haal de pan van het vuur en laat ze een beetje afkoelen.

6. Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

7. Bestuif het werkvlak licht met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van 35 cm of een rechthoek van 25 x 35 cm. Leg het deeg op de bakplaat. Verdeel de gekaramelliseerde uien erover, maar laat een rand van 5 cm vrij. Leg de ansjovis erop (ik doe dat nooit in het traditionele ruitpatroon, maar ga je gang als je dat leuk vindt) met de rauwe uien en vouw de randen om.

8. Klop het ei los met 1 theelepel water en bestrijk hiermee de deegranden. Strooi er zeezoutvlokken over en bak de quiche 40 à 45 minuten tot de bodem diep goudbruin is en de uien nog sterker gekaramelliseerd zijn.

9. Laat de quiche wat afkoelen en garneer met peterselie, wat chilivlokken en een kneepje citroen.