Een recept van Jacques en Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens
Voor 4 personen
4 goudbrasemfilets van elk 150 g
Guérande-zout
szechuanpeper
Voor het garnituur:
400 g ‘vitelotte’-aardappelen
1 dl room
50 g boter
Voor de pesto:
30 g knoflook
1 bosje basilicum
1 dl olijfolie
50 g pijnappelpitten
Voor de saus:
200 g mosselen
2 dl visfumet
50 g boter
30 g tomaten in dobbelsteentjes
2 greepjes fijngehakte bieslook
Voor de versiering:
150 g uiringen
100 g bloem
Bereiding
1. Kook de aardappelen in de pel. Pel ze terwijl ze warm zijn, prak ze met een vork samen met de room en de boter. Kruid met peper en zout. Doe alle ingrediënten voor de pesto in de mengbeker en mix tot een homogeen mengsel.
2. Zet de mosselen op hevig vuur onder deksel tot ze opengaan. Haal ze uit de schelp en houd apart. Filter de mosseljus en laat tot de helft inkoken. Voeg er de visfumet bij en laat tot de helft inkoken. Klop er de boter door. Voeg er op het laatst wat pesto bij, de dobbelsteentjes tomaat, de gehakte bieslook en de mosselen. Kruid met peper en zout.
3. Bak de filets in de oven bij 120 °C. Verwijder het vel en kruid met Guérande-zout en szechuanpeper. Haal de uiringen door de bloem. Fruit ze en zout ze.
4. Schep in het midden van het bord 2 eetlepels puree. Leg de goudbrasemfilet erbovenop. Giet de saus eromheen. Leg tot slot voorzichtig de gefruite ui op de filets in koepelvorm.
