Goudbrasemfilet in de oven, aardappelpuree ‘vitelotte’, basilicumpesto, mosseljus

Ondersteunend beeld dat geen deel uitmaakt van het recept. © iStock
  • Moeilijkheid

Een recept van Jacques en Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens

Voor 4 personen

4 goudbrasemfilets van elk 150 g

Guérande-zout

szechuanpeper

Voor het garnituur:

400 g ‘vitelotte’-aardappelen

1 dl room

50 g boter

Voor de pesto:

30 g knoflook

1 bosje basilicum

1 dl olijfolie

50 g pijnappelpitten

Voor de saus:

200 g mosselen

2 dl visfumet

50 g boter

30 g tomaten in dobbelsteentjes

2 greepjes fijngehakte bieslook

Voor de versiering:

150 g uiringen

100 g bloem

Bereiding

1. Kook de aardappelen in de pel. Pel ze terwijl ze warm zijn, prak ze met een vork samen met de room en de boter. Kruid met peper en zout. Doe alle ingrediënten voor de pesto in de mengbeker en mix tot een homogeen mengsel.

2. Zet de mosselen op hevig vuur onder deksel tot ze opengaan. Haal ze uit de schelp en houd apart. Filter de mosseljus en laat tot de helft inkoken. Voeg er de visfumet bij en laat tot de helft inkoken. Klop er de boter door. Voeg er op het laatst wat pesto bij, de dobbelsteentjes tomaat, de gehakte bieslook en de mosselen. Kruid met peper en zout.

3. Bak de filets in de oven bij 120 °C. Verwijder het vel en kruid met Guérande-zout en szechuanpeper. Haal de uiringen door de bloem. Fruit ze en zout ze.

4. Schep in het midden van het bord 2 eetlepels puree. Leg de goudbrasemfilet erbovenop. Giet de saus eromheen. Leg tot slot voorzichtig de gefruite ui op de filets in koepelvorm.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content